ESPLORAZZJONI ĦAJSA igħi -Fakulta' ta' l-Arti. tl Universita' ta' Malta. —— IL-KULTURA TA' L-IKEL F'MALTA FL-EPOKA MODERNA ' L-istudju tad-drawwiet popolari jqiegħed quddiem l-istoriku l-ostaklu tad- dokumentazzjoni: ftit huma dawk id-dokumenti ta' l-imgħoddi li jitkellmu b'mod speċifiku fuq il-ħajja ta' kuljum. Fi kliem ieħor jeżisti vakum ta' tagħrif fuq sezzjoni ta' nies li Eric R. Wolf tant tajjeb sejjaħ bħala l-poplu ta' mingħajr storja.l L-istudju ta' kulturi antiki huwa ġeneralment mibni fuq sorsi li fihom infushom ma kinux maħluqa biex ifakkru drawwiet il-bniedem. Min-naħa l-oħra, dawk id-drawwiet li ġew imfakkra kienu ftit jew wisq jiffukaw fuq sezzjoni żgħira ta' nies: dik tal-klassi għolja. Dawn kellhom il-ħin, l-għarfien u l-flus biex jużaw l-għodda tal-kitba ħalli jfakkru drawwiethom u l-istorja ta' familthom lil uliedhom u wlied uliedhom. Is-Sorsi għal dan l-Istudju Għalhekk l-istoriċi jkollhom iduru għal sorsi oħra biex jistudjaw is-soċjetà passata. Ir-reġistri parrokkjali joffru x-xogħol fatikuż tar-rikostruzzjoni tal-familji. L-atti kriminali u ċivili kemm tal-qrati u ta' l-inkwiżizzjoni, kif ukoll id-dokumenti ekkleżjastiċi u sekulari jfornu l-ħolqa meħtieġa għal qafas ta' studji fuq firxa wiesgħa tas-soċjetà passata, l-aktar dik baxxa u fqira. Madankollu, anke dawn is-sorsi jistgħu jkunu preġudikati. Huma jfakkru tip ristrett ta' din l-istess soċjetà: dawk li dendlu kushom mal-ġustizzja. L-attestazzjonijiet tagħhom ma jirriflettux neċessarjament ir-rutina ta' ħajjet il-poplu. : Sorsi oħra importanti u li wieħed jista' jiddefinixxi bħala aktar newtrali għall- istudju tad-drawwiet, huma vokabularji u dizzjunarji qodma'2 Dawn isiru sors fundamentali f'dan l-istudju fuq il-kultura ta' l-ikel fis-sekli sbatax u tmintax. Huma għandhom importanza ewlenija fl-istudji dijakroniċi tal-kelma għax juru liema kien dak il-kliem l-aktar użat fi żmienhom. L-analiżi ta' kelma f'relevanza għas-semitiku jew għar-rumanz tgħin (dejjem b'ċertu sens ta' limitu) biex wieħed jagħraf il-perjodi storiċi li fihom ġiet introdotta kelma. F'dan il-kuntest, wieħed jista' jagħraf meta setgħu daħlu prodotti ġodda ta' ikel. Sorsi oħra ta' importanza, anki jekk flit ristretti u soġġettivi ħafna, huma d-djarji jew kitbiet pikareski ta' vjaġġaturi barranin, li bejn is-sekli sittax u tmintax, qasmu l- Ewropa u wħud minnhom anki waslu f'pajjiżna. Dawn nisġu r-rakkonti tagħhom fejn xi drabi tkellmu dwar id-drawwiet li raw, ħafna drabi strambi għal għajnejhom u f'każijietiżolati, taw anki deskrizzjoni ta' ikel, biex iservu ta' spunt fil-vademecum ta' vjaġġaturi futuri. Ma' dawn, wieħed irid iżid ukoll kitbiet, li għalkemm rari, inkitbu minn ħdan il-klassi għolja u Jitterata biex jiddeskrivu dieti ta' popli differenti. Dau l-istudju hu bbażat fuq informazzjoni dwar l-ikel li sparsament tinsab fid- dokumenti ta' l-inkwizzjoni, iżda fuq kollox fuq l-analiżi ta' tliet vokabularji antiki u dizzjunarju tal-lingwa Maltija. L-ewwel wieħed jidher li hu xogħol ta' nofs is- seklu sbatax u kien miġbur mill-kavalier Franċiż ta' l-Ordni ta' San Ġwann, Fra. It-tlieta l-oħra saru fis-seklu tmintax. Dawn huma il- vokabularju ta' Giovanni Francesco Agius de Soldanis il-Lexicon ta' Mikiel Anton Vassallif u fl-aħħar, xogħol anonimu msejjaħ biss Mezzo Vocabolario (jew Nofs, għax fil-verità hu nofs vokabularju).$ Sors ieħor ta' importanza hu l-ġabra ta' kitbiet minn Francesco Buonamico, mitkuba fit-tieni nofs tas-seklu sbatax, li fost l-oħrajn jinkludu riċetti Maltin u oħrajn minn diversi pajjiżi Ewropej. Il-figura ta' dan il-bniedem ftit li xejn hija studjata, u l-manuskritt tiegħu, Libro di ricette e segreti curiosi,' ftit li xejn hu magħruf, anki jekk dan joffri mument importanti u kważi uniku għal Malta fejn tradizzjonijiet kulinari ġew deskritti b'ċertu dettal. Fuq livell aktar uman, Francesco Buonamico jista' jitqies bħala l-bniedem mudell tas-seklu sbatax imlibbes il-libsa umanistika u barokka. Hu kien espert fix- xjenza u fl-arti: kien kirurgu fu xi drabi l-professjoni medika tiegħu kienet ukoll spjegata bħala dik ta' maestru' Hu kien ukoll poetal' u wieħed mill-ftit f'Malta li barra li ħa l-edukazzjoni tiegħu barra minn xtutna, f'Montpellier fi Franza, għamel l- hekk imsejjaħ Grand Tour ta' l-Ewropa, u wisq aktar minn hekk, ħalla bil-miktub dawn l-esperjenzi ta' vjaġġi.l' Kien probabbilment frott dawn il-vjaġġi li huwa seta' jiġbor dan il-ktieb ta' riċetti, li fosthom jinkludi ricetti Maltin. F'dan il-kuntest, dan ix-xogħol jassumi importanza partikolari għall-istudju ta' l-ikel f'Malta u fl-Ewropa ta' żmienu. L-Ewwel Dizzjunarju Malti. Data ta' l-att 05-12-1620. Data ta' l-att 20-05-1636. IL-KULTURA TA' L-IKEL F'MALTA FL-EPOKA MODERNA 75 Dawn l-elementi kollha ttrattati f'din id-daħal iqegħdu quddiem il-qarrej it-tliet saffi ewlenin li fuqhom kienet tibbaża il-kultura ta' l-ikel fl-epoka moderna. L-ewwel element ta' importanza hu l-aspett religjuż. Kull konfessjoni. pprattikata f'dan il- baħar Mediterranju kellha u għad għandha xi tip ta' restrizzjoni fuq l-ikel f'għamla ta' astinenza. It-tieni element ta' kontroll kien wiehed mediku waqt li t-tielet saff jinkludi l-prattiċi ġodda ta' l-ikel li ddaħħlu fl-Ewropa matul ir-Rinaxximent u rabtu mhux biss x'wiehed kellu jiekol iżda ukoll l-imgħieba fuq il-mejda. Id-dinja Kattolika toffri l-ikbar aspett importanti ta' kontroll li jikkonċerna lilna. Il-Knisja żviluppat matul iż-żminijiet makkeniżmi differenti ta' astenzjonijiet li ġabu magħhom kontrolli fuq l-ikel u li dwarhom ser nitkellem aktar l-isfel meta nittratta l- kultura tal-ħut. It-tieni saff jorbot ma' dak reliġjuż għax hu wkoll wieħed ta' kontroll. Id-dinja medika ppruvat torbot l-ikel ma' l-erbgħa umuri li l-mediċina passata kienet tqies li jikkostitwixxu l-ġisem, jiġifieri d-demm, il-bili, r-rabja u l-malinkonija. Dan wassal biex l-ikel ikun studjat f'termini mediċi. F'Malta, dan il-ħsieb mediku interessa uħud mill-aqwa tobba ta' l-epoka moderna bħal ma kien il-każ tat-tabib Pietro Parisi, li tkellem dwar il-laħam tal-fniek u fuq ikel ieħor,2 Francesco Buonamico li ġabar riċetti differenti ta' ikel, 5 jew inkella, Giuseppe Demarco li kiteb fuq l-użu u l- abbuż fl-użu taċ-ċikkulata, 1 Fl-aħħar hemm il-mejda aristokratika fejn, wara li Baldassare Castiglione kiteb ix-xogħol importanti tiegħu, 11 Cortegiano, l-iżvilupp ta' dak li llum nsejħu etikett u manjieri fuq il-medja ma waqafx. L-ikel tas-sinjuri beda kull ma' jmur jintrabat aktar ma' ritwali preċiżi, li kienu qed jikkontrollaw, mhux biss kif wieħed joqgħod fuq il-mejda, iżda wkoll it-tqassim ta' l-ikel, u xi tip ta' ikel jittiekel. : Għalhekk, l-istudju li jmiss dwar l-ammonti ta' kaloriji differenti meħuda skond il-klassijiet soċjali ma jistax jinqarax biss mil-lenti tal-kritika Marksista, anki jekk din hi l-aktar waħda importanti, għax l-ekonomija hija l-bażi u l-ispjega għal sitwazzjonijiet soċjali differenti, iżda wkoll wieħed irid iżomm quddiem għajnejh raġunijiet kulturali, li għalkemm minuri, kienu ta' support għall-qasma soċjali fl- ikel. Fuq il-bażi tat-teoriji ta' l-umuri fil-ġisem, it-tobba stess kien qed jassoċjaw tipi ta' ikel ma' klassijiet partikolari. Hekk li t-tabib Parisi fl-aħħar tas-seklu sittax qies il-laħam tal-fenek bħala tas-sinjuri. Din tirrifletti sitwazzjoni ekonomika, fejn il- laħam kien f'dan iż-żmien oġġett prelibat permess biss mill-ftit, iżda wkoll turi raġunijiet kulturali, għax skond din l-istess teorija ta' l-umuri, il-laħam tal-fniek kien mitqies li jagħmel persuna malinkonika u timida. Dan seta' kien jgħodd għall- klassi l-għolja, iżda ma kienx aċċettabli għal dik baxxa. Il-ħaddiem ta' l-id kien mistenni minnu li jiekol ikel tqil bħal zalzett u ħobż miżwed minħabba li dawn l- ingredjenti kienu mitqiesa li jsaħħnu l-istonku. Il-mediċina kienet tassoċja s-sħana fl-istonku ma' saħħa fiżika, li minħabba n-natura tax-xogħol iebes tiegħu żgur li huwa kellu bżonn. Id-Dell ta' l-Istorja Definittivament, minn wara l-assedju ta' 1565, l-emigrazzjoni lejn Malta saret parti mill-ħajja ta' kuljum. Popli differenti waslu f'pajjiżna u ġabu magħhom kulturi u drawwijiet ġodda. Fi ftit taż-żmien, dawn bdew iħallu. l-marka tagħhom fuq kull qasam tas-soċjetà kemm dik kulturali, artiġjanali u professjonali, Il-kavallieri ma setgħux ma jħarsux lil dawn id-diversitajiet etniċi. Huma stess kienu ġejjin minn żoni kulturali differenti. Il-wasla tagħhom kienet akkumpanjata mill-wasla ta' Fjammingi, Ġenoviżi, Venezjani, Sqallin, Franċiżi u Spanjoli. Importanti wkoll kienet il-wasla ta' refuġjati Griegi. L-ewwel influss kien minn Rodi, L-espansjoni ta' l- Imperu Tork wasslet biex din l-emigrazzjoni tkompli fis-snin ta' wara bil-wasla ta' Griegi minn Ġerusalem, il-Greċja kif ukoll mill-gżejjer tal-baħar Eġew.'$ Dawn in-nazzjonijiet ġabu fis-suq lokali modi ġodda ta' ikel li twaħħdu ma' dawk pre-eżistenti. Għalhekk il-kċina Maltija, minn wara l-1530, inqabbdet bejn żewġ tradizzjonijiet: dik provinċjali u rustika ta' ispirazzjoni medjevali li ssaħħet permezz ta' dawn l-influssi migratorji u l-oħra ta' ħsieb rinaxximentali li bdiet tħares lejn mudelli ġodda ġejjin minn qrati nobbiljarji Franċiżi, Spanjoli u Taljani. Il-Birgu kien fost l-ewlenin fejn dawn iż-żewġ kulturi kulinari ġew wiċċ imbwiċċ. Hekk per eżempju, fost is-snajja' li wieħed jiltaqa' magħhom lejn it-tieni nofs tas-seklu sittax, wieħed isib il-cubaitaro'56 u l-pastiziere,7 simbolu fihom infushom ta' dawn iż- żewġ kulturi f'kunflitt: ta' l-ewwel (kif ser ikun imfisser aktar 'il quddiem) żamm is- sengħa Medjevali ta' ħelu iebes waqt li tat-tieni jirrappreżenta l-introduzzjoni ta' stili rinaxximentali jew aħjar ikel artab magħmul minn pasti kremużi. F'dan il-perjodu ġewwa l-Birgu nibtet lukanda'f u nfetħu numru sostanzjali ta' tverniS fejn kien Dan hu s-suġġett ta' parti mit-teżi dottorali tiegħi. Birgu: A Demographic Overview, 1558-1658, Teżi tal-B.A (Hons) mhux ippubblikata, , 85. 19. tbid, Borg ikkalkulat li bejn 1558 and 1658, kien hemm mill-inqas 8 propretarji ta' tverni jgħixu ġewwa l-Birgu. IL-KULTURA TA' L-IKEL F'MALTA FL-EPOKA MODERNA T ikun offrut bukkun sħun (anki jekk ħafna drabi imranġat) u spazju għal-logħob tal- ' kartiu l-boċċi20 Iżda jekk kien hawn post fi żmien l-Ordni fejn il-kultura ta' l-ikel rat żvilupp importanti dan kien ġewwa il-belt Valletta. L-ambjent kosmopolitan flimkien ma' l- ispektrum wiesa' li bih kienet magħmula s-soċjetà tagħha ġab miegħu l-iżvilupp ta' suq varjat u pixkerija flimkien mal-preżenza ta' koki barranin fis-servizz privat ta' kavallieri 21 Iżda din il-preżenza barranija saħħet, jekk qatt kien hemm bżonn, id- differenzi fi ħdan dik li l-istoriku Franciż, Roland Mousnier, sejjaħ bħala is-sociċtd d'ordre, fejn id-differenza ta' klassi kienet pubblikament manifestata u mifruxa fuq kull livell tal-ħajja: mid-djar sa l-ilbies, mill-manjieri sa l-ikel. Jekk wieħed iħares 'lejn l-ammont ta' ikel li l-kavallieri kienu jieklu, speċjalment dawk fosthom li kellhom anzjanita', ikollu bilfors jikkonkludi li dawn kellhom ħafna piż żejjed f'persunthom. Ħafna ritratti ta' nies l-Ordni jikkonfermaw dan il-fatt u juru b'ċerta prominenza ż- żaqq kbira li ċerti dinjitarji kienu jġorru. Jekk wieħed jieħu l-istudju riċenti li sar fuq l-ikel mikul mill-gradi differenti fi ħdan il-kavallieri, toħroġ ċara d-diskrepanza fl- ammont ta' kaloriji li kienet teżisti bejn dawk żgħażagħ u l-oħrajn anzjani. Din ma kinetx problema ta' xi epoka partikolari, iżda kienet preżenti matul il-ħakma kollha tal-kavallieri f'Malta. Din id-differenza tikber meta ikel tal-kavallieri ikun imqabbel ma' dak meħud minn dawk li kienu isfel nett ta' l-iskala soċjali. Waqtli f'termini ta' kaloriji l-iskjavi It-Total tal-Kaloriji Mikula Kulju ljun mill- Kavalieri ta' i ta' Posizzjoni Għolja ja Qabel ma Antonio Roux fetaħ tverna fil-Belt, per eżempju, hu ddikjara li kien jaħdem bħala kok mal-baruni De Fogà. , Dan ġie kkalkulat minn informazzjoni mogħtija minn G. Bonello, p.4 l-44. Din il-medja bi magħmula minn tipi ta' laħam mikul li kien ivarja minn ċanga (3600kI), vitella (2472kI), ħaruf (7039) u majjal (6399). Il-kaloriji meħuda minn Kavalier Żgħażagħ Ikel i : ta' fuq ix-xwieni kienu qed jicħdu kważi l-istess ammont tal-kavallieri żgħażagħ, il- kwalità ta' l-ikel kienet ferm u ferm differenti. It-tabelli mogħtija hawn taħt huma bbażati fuq l-ikel ikkunsmat lejn l-aħħar tas-seklu sittax u huma intiżi biex juru dawn id-differenżi. Fi kliem ieħor, il-kavallieri għolja kienu qed jieħdu tliet darbiet aktar kaloriji milli kellhom bżonn. Ilum, il-bżonn ta' kaloriji hu kkalkulat għal minimu ta' 1400 u massimu (dejjem skond il-kwalità ta' xogħol) ta' 2500 kuljum 55 Il-kavallieri żgħażagħ kienu qegħdin jinżammu f'din il-medja. Il-qaddiefa skjavi'kien ukoll qed jirnexxilhom jidħlu f'din il-kategorija, iżda mhux l-istess jista' jingħad għal dawk il-kavallieri anzjani. Dawn kienu qed jieħdu bejn tliet jew erba' darbiet iżjed kaloriji. Hawn ukoll wieħed ma jistax ma jinnutax differenzi f'dawk li kienu jinsabu fil-medja meħtieġa ta' kaloriji. Il-kavallieri kellhom abbundanza ta' proteini u xaħmijiet (u dan jispjega l-fatt għala ħafna minnhom kienu jispiċċaw ibatu bil-gotta), waqt li n- nies komuni u l-ilsiera kienu qed jieħdu ħafna karboidrati. Il-ftit proteini li l-ilsiera u l-foqra kienu qed jieħdu, kienu jġibuhom l-aktar mil-legumi u ċ-ċereali, iżda peress li kienu qed jieħdu ammont għoli tagħhom, meta ikkumparat ma' dak meħud mis- sinjuri, dan kien qed iwassalhom biex jilhqu l-istess ammont tal-kavallieri żgħażagħ. Dan hu kkalkulat fuq 40 uqija ħobż moghtija mill-kavallieri lill-qaddiefa. Il-bniedem komuni kien probabilment jiekol inqas, Dan ġie kkalkulat skond in-nutrista Jennv Salmon fil-ktieb, Stinr and Fit Familv Cook Book. IL-KULTURA TA' L-IKEL F'MALTA FL-EPOKA MODERNA 79 Meta wieħed jara l-ikel li kien irrappurtat mikul mill-kavallieri seklu u nofs wara, isib li dan baqa' fih ħafna proteini. Id-dieta tagħhom fl-1779 kienet magħmula minn 'ratal laħam, kwart ta' pinta inbid tajjeb u sitt ħobżiet' 26 F'termini ta' kaloriji dan jagħmel 8790. Dik tan-nies komuni kellha ferm inqas u kienet tasal għal madwar 6630. Infatti hija kienet tikkonsisti f'erba' uqijiet laħam, tnejn u għoxrin uqija ħobż, nofs flixkun inbid, żewġ uqijiet ross jew għaġin. Għal darba oħra toħroġ id- disprekanza fil-proteini u l-karboidrati fost il-klassijiet soċjali. In-nies komuni kienu qed jieħdu 800 kaloriji mil-laħam; il-kavallieri kellhom 7600. Naturalment, dawn id-differenzi huma bbażati fuq statistiċi u menus ta' natura ftit jew wiżq formali. Dan ma jfissirx iżda, li dawn il-kaloriji kollha kienu meħuda kuljum mingħajr xi ebda eċċezzjoni. Anki jekk aktar ma l-epoka barokka daħħlet il- ġewwa, aktar l-aspetti ta' abbundanża spikkaw, magħhom issaħħu ukoll aspetti ta' ikel sempliċi li mhux dejjem jitilgħu fil-wiċċ fil-kotba ta' l-istorja. Il-vjaġġatur Olandiż, William Schellinks, li żar Malta bejn 1664 u 1665 kien wieħed mill-ftit li irnexxielu juri ċerta sempliċità fil-ħajja ta' fuq il-mejda, anki jekk il-mumenti trattati minn dan il-vjaġġatur kienu ta' xeni partikolari 28 L-ewwel xena tinkludi tpinġija ta' ikla fil-miftuħ fil-post magħruf bħala ta' Baldu fil-limiti Had-Dingli. Anki jekk dawk li kienu qed jieklu kienu nies ta' ċerta statura soċjali, jiġifieri żewġ patrijiet u kavallier, l-ingredjenti huma bażici, ħobż, frott, inbid u ilma. It-teatralita' barokka ma' tonqosx. L-inbid hu mixrub minn tazzi tal-ħġieġ, lussu għal dak iż-żmien, waqt li l-brindiżi ta' min ser jibda jixrob jiddomina ix-xena. B'kuntrast, l-istess artist jagħti immaġni oħra ta' ikel. Din id-darba x-xena tinstab fix-xatt tal-Belt, eżattament taħt Porta del Monte jew kif inhi magħrufa illum bħala Victoria Gate. Il-pinna ta' l-artist turina baħħara li waqfu f'Malta għal ftit taż-żmien, ikkampjati fix-xatt tal-Belt billi użaw il-qlugħ bħala tinda u għal bukkun sħun kellhom kaldarun fejn fih kienu probabilment qed isajru xi aljotta. Tazzi ma' kellhomx waqt li l-inbid hawn ħalla postu għat-tabakk li kif ser naraw aktar 'il quddiem, kien aspett ieħor importanti ta' din id-dinja barokka ta' l-ikel, Iżda dawn l-immaġni, rappreżentattivi kemm huma rappreżentattivi ta' klassijiet differenti, jostru realtà oħra - dik ta' nies li f'epoka aktar qrib tagħna bdejna nagħrfuhom bħala dik tal-klassi sottoproletarja u li fi żmien bikri modern kienet magħmula minn tallaba u foqra. Dawn in-nies lanqas kien qed jirnexxilhom jilħqu livell aċċettabli ta' kaloriji mill-karboidrati mill-ikel li huma kienu jieklu. Definittivament, diskorsi kulturali, bħal dawk ta' natura medika, qatt ma jistgħu W, Scbellinks, Journev to the South, 1664-1665, Ed, B. Aikema and H. Brand bi prefazzju ta' A. Marobottini u introduzzjoni ta' V. Bonnefov. jiġġustifikaw għaliex dawn kienu qed jieklu kif jieklu. Ir-raġuni għal dan kienet bla dubbju ekonomika. Il-faqar u l-ġuħ kienu tant qawwija, speċjalment matul is-seklu sittax, li l-qassisin kienu jħossuhom fid-dmir li jagħmlu referenzi għal gradi differenti ta' foqra: iġifieri kienu jiddistingwu bejn dawk fqar (poveri) u dawk fqar ħafna (poverissimi) $ Is-sitwazzjoni ftit li xejn tbiddlet fis-sekli ta' wara, Thezan innifsu ħassu fid-dmir li jagħti numru varjat ta' termini ta' faqar,' waqtli fl-Isla, per eżempju, dawn id-differenzi kienu għadhom attwali fil-kotba tal-parroċċa matul is-seklu tmintax $' Meta wieħed jiftakar id-deskrizzjoni li jagħti Jean Quitin d' Autun (magħruf bħala Quintinus) dwar in-nuqqas ta' materjal għat-tisjir wieħed jifhem aktar kemm il- foqra nett tas-soċjetà, l-anqas riċetti sempliċi ta' laħam jew ħut ma setgħu jsajru sewwa. Meta ġie Malta l-mibgħut tal-Viċi Re ta' Sqallija Diego de La Quida, fl- 1590, is-sitwazzjoni ftit li xejn kienet tbiddlet. De La Quida sab li l-maġġoranza tan- nies ta' l-irħula qatt ma kienu raw laħam u kienu jgħixu biss bil-ħobż, xi basla jew bżaru skond l-istaġun u bħala deżerta kull ma kellhom kien xi frotta, l-aktar larinġa $ Deskrizzjoni bħal din mhix waħda feliċi, iżda lanqas hi xi waħda iżolata, anzi tixbah sew il-livell ta' għajxien mogħti minn Fernand Braudel għan-nies tat-tramuntana ta' l-Ewropa. Fil-parti l-kbira tagħhom, dawn ukoll qatt ma kienu jaraw laħam u kellhom jimlew ħaqqhom bil-'ġdur, basal moqli u ħobż niexef jekk mhux ukoll immuffat jew ħobż idellek tar-rve u ftit birra' $ Għalhekk, l-għajxien ta' ħafna nies kien qiegħed iserraħ fuq il-ħobż. Dan l- kavallieri fehmuh sewwa, tant li anki jekk makinux jikkalkulaw il-livell ta' nutrizzjoni tiegħu, huma kienu jagħtu importanza lill-piż tiegħu, għax fih bdew jaraw il-kejl għax-xaba tal-foqra. Hekk, l-Ordni kienet tqis li l-qaddiefa, li fihom infushom kienu nies li ried ikollhom ċerta saħħa fiżika, kellhom jingħataw razzjon ta' erbgħin uqija kuljum, flimkien ma' platt minestra u meta jkun wasal il-mument tat-taqbid, kien jiżdied l-inbid, iż-żejt u l-ħall 5 Jekk wieħed jaħdem dan il-piż f'relazzjoni ma' l- estimi ta' popolazzjoni li saret fl-1680/5 per ezempju, kien ikun meħtieġ madwar 576000 kilo ħobż kuljum. Ara per eżempju P.A. Gudja. Poveriv and Poor Relief in Senglea, 1745 — 1794, Teżi tal-B.A. (Hons) 1994. pp. 46-56. (Tagħrif mogħti lili mis-sur Joseph Muscat.) Il-popolazzjoni ta' Malta mogħtija ta' 51200 ruħ. IL-KULTURA TA' L-IKEL F'MALTA FL-EPOKA MODERNA 81 Iżda l-ħobż mhux kulħadd kien jieklu l-istess. Jekk wieħed iqis il-kwalità tal- ħobż mikul mill-klassi il-baxxa u anki minn dik emarġinata, jikkonkludi li l-ħobż tagħhom kien bil-wisq itqal f'relazzjoni mal-volum ta' dak mikul mis-sinjuri. Dawn ta' l-aħħar kienu jagħżlu l-ħobż l-abjad li kien meqjus bħala ifjen u ta' kwalità superjuri. Dawk foqra kellhom ħobż ismar magħmul minn qamħ mhux raffinat, xi drabi anki mħallat b'ċereali oħra bħal ħafur, smid, jew nuħħala. Din ma kinetx sitwazzjoni marbuta ma xi epoka partikolari, iżda referenzi għaliha jinstabu kemm fis-seklu sittaxi' u kemm f'dawk ta' wara $ Ironikament, dawn l-ingredjenti kienu jagħmlu l-ħobż ismar aktar nutrittiv mill-abjad u kien jagħti lill-konsumaturi tiegħu — il-foqra — aktar xebgħa u forsi wkoll tama ta' ħajja itwal. Il-proverbju Malti, li jistaqsi dwar x'ħobż wieħed jiekol biex jgħidu x'inhu, kien ferm attwali. Il-Ħobża ta' Kuljum L-istess Fernand Braudel qies il-ħobż, flimkien mar-ross, ir-rve u l-qamħirrun bħala l-ikel ewlieni tad-dinja tagħna.$ Il-kultura tal-ħobż tinkludi l-Mediterran kollu, parti sostanzjali ta' l-Ewropa u l-Asja. Ir-rve kien l-ikel ewlieni tan-naħa ta' fuq ta' l-Ewropa, waqt li r-ross kien il-prodott primarju fl-Asja u l-qambirrun fl-Amerika Latina. Bla dubju ta' xejn Malta taqa' fil-parti ddominata mill-kultura tal-ħobż. Ħarsa lejn l-użu tiegħu wieħed isib li postu kien kullimkien: mis-sopop'' sal-ħelu $ Dan il-fatt il-mexxejja Maltin fehmuh sewwa, tant li kienu waslu għal ftehim, ġa qabel il-miġja ta' l-Ordni f'Malta biex ikollhom importazzjoni ta' qmuħ u ċereali oħra meħlusa mid-dazji. Il-kavallieri ma naqsux milli jsaħħu din il-kultura. Huma pproteġew dan il-privileġġ waqt li ħolqu strutturi ġodda għall-ħarsien tal-qmuħ permezz tal-bini ta' fosos kemm fil-Belt u fis-subborg tagħha, kif ukoll bnew fran biex permezz tagħhom ikunu jistgħu jfornu ħobż lill-kwartieri tal-kavallieri sal-ħabs ta' l-ilsiera. L-importanza li l-kavallieri taw lill-ħobż ma waqfetx hawn. Kull stat Mediterranju u anki dawk Ewropej riedu kontinwament iħarsu dak li d-dokumenti taljani ta' sekli l-imgħoddija kienu jsejħu '1o sfamo' li fi kliemna jfisser li taqta' l-ġuħ ta' l-imġewwaħ. Ħafna ħluq imġewħa kellhom għalhekk jiġu mxebbgħin u meta dan ma kienx jintlaħaq, dan il-ġuħ kien faċilment jissarraf fi protesti vjolenti. Għalhekk kien fl- interess ta' kull stat li jiggarantixxi, b'kull mezz possibbli, is-sopravivenza tas-sudditi tiegħu: dan kien isir permezz tal-ħobż. Dan il-bżonn wassal biex xi drabi l-istat jieħu azzjonijiet drastiċi li juru kemm kien importanti l-ħobż fil-kultura tagħna, bħal meta kien ikun ordnat li jiġi ssekwestrat kull bastiment li jġorr il-qmuħ, Kristjan u mhux. Dan kien isir kull meta l-ħażna kienet tonqos sew, u Sqallija kienet tirrifjuta li tforni qmub lil Malta minħabba raġunijiet ta' skarsezza, bħalma ġara fil-ġuħ kbir li laqat lil din il-gżira bejn 1587-1593.2 Aktar 'il quddiem, l-istess kavallieri spiċċaw jagħalqu għajn waħda għall-kummerċ li kien beda jsir minn taħt ma' l-Imperu Tork, fejn saħansitra xwieni ta'aġenti Maltin kienu qed jixtru l-qamħ minn Smirna permezz ta' intermedjari Gricgi''u dan kollu kien qed jitħalla jsir biex il-gżira jkollha ħażna ta' qamħ. Fuq kollox, l-istati Ewropej kollha kienu jduru fuq il-Knisja u l-istituzzjonijiet reliġjużi tagħha biex tintlaħaq aħjar l-ewwel opra tal-ħniena itma' lil min hu bil- ġuħ. Fil-fatt, it-tqassim tal-kunventi fl-ibliet Ewropej kien ħafna drabi maħsuba biex itaffi l-ġuħ. Għalhekk, il-kunventi kienu jinbnew f'distanzi bogħod minn xulxin ħalli b'hekk setgħu jkollhom madwarhom ċirkonferenza ta' abitazzjonijiet x' jieħdu ħsieb b'għotjiet ta' karità li xi drabi kienu anki jikkonsistu f'forniment ta' ħobż u sopop sħan. F'dan ir-rigward, Malta ma kinetx eċċezzjoni. Il-bini ta' kunventi fil-belt kapitali tagħna u s-subborgi tagħha ħaseb għal din il-funzjoni ta' għajnuna, Infatti, kull ordni reliġjuż bena l-kunvent tiegħu f'xaqlibiet differenti tal-belt u mal-medda tas-snin, il- patrijiet infushom jew konfraternitajiet fi ħdanhom jinstabu jwettqu dan l-iskop.' Il-kavallieri ma naqsux milli jagħmlu d-dmir tagħhom. Il-fran ta' l-Ordni kienu jagħmlu libejżiet magħrufin bħala 'panini' biex jitqassmu lill-foqra. Din il-kwalità ta' ħobż tidher li kellha l-bidu tagħha f'Rodi. Kull min kien jidħol fis-sakristija tal- knisja konventwali ta' l-Ordni fil-Belt Valletta u jbus ir-relikwa ta' San Blasio martri, per eżempju, kien jingħata din il-ħbejża flimkien ma' frott u nbid imbierek $ L- ibliet l-oħra ħassew anki dan il-bżonn. Hekk, fil-Birgu kien jitqassam il-ħobż lill- foqra f'ċerti jiem ta' festa.16 Il-bżonn ta' l-għajxien ġab miegħu wkoll għarfien aħjar ta' kif ikun ikkonservat dan il-prodott hekk importanti fil-ħajja ta' kuljum. Waqt li ċ-ċereali għandu ħajja P.Mallia, 'Il-Fratellanza tas-Santissimu Sagrament fil-Parrocca ta' S.M. tal-Portu Salvu il-Belt. G. Possella-Flores, 'Knejjes li na għadhomx jidhru ġewwa l-Birgu', f' Leħen is-Sewwa, 18 Ottubru 1930, p. $, u 25 ta' Ottubru 1930, p. 8. IL-KULTURA TA' L-IKEL F'MALTA FL-EPOKA MODERNA 83 twila, kontra jista' jingħad għall-kobż. Il-konservazzjoni tiegħu tiqsar bil-bosta. Madanakollu d-dipendenza tal-bniedem mediterraneju fuqu ġabet il-bżonn, speċjalment għal dawk li jkunu fuq xi vjaġġ twil, biex ikunu fornuti bi fran fuq ix- xwieni ħalli b'hekk ikunu jistgħu jibqgħu jieklu ħobż frisk.7 Meta dan ma kienx possibbli, kien hemm il-ħami ta' galletti u gallettini. Għalhekk jekk ir-razzjon tal- ħobż kien jispiċċa, il-baħħara xorta kien ikollhom prodott b'bażi ta' qamħ fuq il- mejda. Dan seta' jintlaħaq għaliex dawn il-prodotti moħmija kellhom perjodu ta' konservazzjoni kemmxejn twil. Meta wieħed jitkellem fuq il-ħobż ma jistax ma jsemmix il-ħażna taċ-ċereali. Dan il-fatt mhux biss kellu effett fuq il-prezz jew id-daqs tiegħu, għax kull meta l-. ħażna kienet tiskarsa, il-ħobż kien jogħla jew inkella jiċċekken, iżda wisq aktar importanti minn hekk hemm il-kwalità u t-togħma. Kif diġà rajna, il-kavallieri kienu jaħżnu l-qmuħ u ċereali oħra f'fosos, li ma kienu xejn għajr bjar imħaffra fil-blat. Dan kien fattur importanti minħabba li aktar ma l-fosos kienu jkunu umdi, itjeb kien ikun il-prodott finali. Fil-fatt, l-umdità kienet qed twassal għall-proċess ħafif ta' fermentazzjoni fid-dqiq, bil-konsegwenza, li dawk li jikkunsmawh kienu qegħdin isiru ivvizzjati minnu bir-riżultat li kien ikun diffiċli biex jgħaddu mingħajru. Dan il-fatt jispjega parzjalment għalfejn skarsezza ta' qamh kienet twassal għall-ġuħ fost il-poplu u d-diffikultà kontinwa li sab il-poplu li jikkunsmah biex ibiddel id-dieta tiegħu u l-falliment kostanti, minn dawk li jmexxuhom, (jekk qatt kellhom interess) biex jiddiversifikaw lejn prodotti ġodda. Din l-importanza tal-ħobż u ċ-ċereali fil-ħajja ta' kuljum tkompli tiġi kkonfermata mill-vokabularji u d-dizzjunarji msemmija aktar 'l fuq. Il-kliem użat biex jiddeskrivi l-ħobż kien kemm ta' terminoloġija semitika kif ukoll romanza (jew aħjar ta' kliem t'oriġini kemm Sqalli u Taljan), waqt li ebda kategorija oħra ta' ikel, kemm il-laħam, il-ħut jew il-ħxejjex, ma kellhom termini jew proverbji daqskemm kellu l-ħobż. B'kollox, l-erba' dizzjunarji jagħtu aktar minn tnejn u tletin terminu differenti. Il-vokabularji studjati juru li matul is-sekli sbatax u tmintax, il-ħobż kien jiġi kklassifikat skond id-daqs, il-kwalita u l-ħamja tiegħu. Din ta' l-aħħar kienet terġa' tkun distinta mhux biss skond l-għaġna u l-ħin tas-sajran, iżda ukoll jekk il-ħobż kienx tal-ħmira jew ażżmu. Il-ħobż tal-ħmira kien jerġa' jintgħażel bejn dak bil- ġunġlien fil-wiċċ (magħruf bħala qagħella) u dak mingħajru 'S Id-daqs kien jerġa' jingħata importanza u dak żgħir kien jissejjaħ krieqi $ Il-fermentazzjoni tal-ħmira tkabbar lill-ħobż u tagħmlu artab, voluminuż u bil-Ibieba.$ Varjazzjoni oħra ta' dan l-istess ħobż kien l-hekk imsejjaħ tal-ġenba. Dan kien magħruf bħala ħobż tal-fewġa, u kien ikkunsidrat moħmi ħażin 5' It-tip l-ieħor kien ċatt u jqarmeċ. Għal darb'oħra, il-produzzjoni tiegħu tidher li kienet varjata għaliex fil-Malti nsibu kliem differenti biex jispjega dawn iż-żewġ tipi. Dawn kienu jissejħu xawwataċż jew ftira. 5 Id-differenza lokali tidher li kienet fil-ħxuna: ix-xawwata kienet irqaq. Xi drabi il-preparazzjoni tal-ħobż tal-ħmira kienet tkun aktar kumplessa u dan kien isir biex il-ħobża tkun aktar ratba. F'dan il-każ, il-ħobż kien jissejjaħ imraqqaq minħabba li d-dqiq tiegħu kien fin ħafna u l-għaġna itwal Sl Dażi kien isir bl-użu ta' qamħ raffinat u l-għaġina kienet tinħadem għal tliet darbiet aktar. $ Il-faqar u l-ġuħ ġab miegħu bżonnijiet ġodda fejn xejn li hu xejn ma jintrema. Il- foqra ħafna drabi kien ikollhom jieklu ħobż tal-granza/$ li kien magħmul minn, smid, qamħ mhux raffinat u l-qxur tiegħu, biex ma nsemmux li anki jekk id-dqiq jimmoffa, dan xorta kien isir ħobż.57 L-anqas il-fdalijiet iebsa tiegħu ma kienu . jintremew. Dawn ukoll kienu jittieklu jew jitħallew jinxfu u wara jerġgħu jiġu moħmija u mitħuna fi frak $$ Il-produzzjoni tal-ħobż rat żviluppi importanti matul is-sekli. Waqt li wieħed jista' jissopponi li ħobż mikul f'Malta fi żmien l-Għarab (jekk wiehed iżomm mat- tradizzjoni Għarbija) seta' kien wieħed ażżmu, l-użu tal-kelma bezzunu'' (mill-iSqalli pizzuni)S turi li dan it-tip ta'. hobż ta' għamla tawwalija u rqiqa daħal wara l-perjodu Għarbi u wisq probabli qabel il-miġja ta' l-Ordni f'Malta. Il-kultura tal-ħobż tieħu qabża 'il quddiem wara l-1530. Fi żmien l-Ordni ta' San Gwann, il-Maltin żviluppaw tipi ġodda, bħalma jidher li kien il-każ tal-ħobża tal-ħmira miksija bil-ġunġlien, li kif ġa rajna kienet issir f'żewġ daqsijiet differenti. Il-ħobża tradizzjonali Maltija fil- forma li nafuħa llum tmur lura għal din it-tradizzjoni. Il-forma tal-ħobża preżenti tixbah ħafna il-ħobż rustiku li żviluppa fil-perjodu rinaxximentali fi Franza u fl- Italja ċentrali. Jidher, li kienet l-influwenza ta' l-Ordni, speċjalment dik tal-kavallieri IL-KULTURA TA' L-IKEL F'MALTA FL-EPOKA MODERNA 85 Franċiżi, li ġabet il-wassla ta' dan it-tip ta' ħobż. Hekk, jidher ukoll li dan it-tip ta' ħobż kien saħansitra magħruf bħala alla Francese.l Biż-żmien, dan il-ħobż ġie raffinat u l-metodu ta' preparazzjoni ħa wkoll bixra oħra bis-sostituzzjoni tad-dqiq ismar ma' wieħed abjad. L-ingredjenti għall-għaġina tal-ħobż setgħu, b'xi tibdiliet jew żidiet żgħar, jinbidlu fi platt prinċipali permezz tal-produzzjoni ta' kwalitaljiet differenti ta' għaġin. Il- Maltin taż-żmien bikri modern kienu jagħmlu il-Jażanja jew fdewwex $ it-tarja $ ' buża jew tip ta' mqarrunS' u ħoloq li kienu anki magħrufa bl-isem Taljan ta' 'strozza preti'. $$ Dawn ta' l-aħħar, li litteralment ifissru 'feġa għall-qassisin', kienu tip ta' għaġin f'forma u daqs ta' sinna. L-għaġina l-aktar użata llum għat-torti (dik sfirjurata) rat ukoll id-dħul tagħha fil-gżira matul dan il-perjodu, u sa nofs is-seklu sbatax, kienet għadha mhux magħrufa sew fost il-poplu, tant li Buonamico jikklassifikaha bħala riċetta sigrieta. It-taħlita tad-dqiq, max-xaħam jew butir mhux mielaħ flimkien ma' l-isfar tal-bajd u l-ilma, kienu jipproduċu din l-għaġina sfirjurata. Dawn l- ingredjenti kienu jitħalltu flimkien u l-għaġina tinħadem għal tliet darbiet konsekuttivi biex imbagħad tinfetaħ f'forma ta' torta u timtela bil-laħam jew bl-irkotta u tinħema f'forn jaħraq ħafna. $ Definittivament, it-torta tal-bajd u l-gobon, (kif l-irkotta kienet ukoll tissejjaħ f'dan il-perjodu), tidher li kienet parti mill-kultura ta' l-ikel tas-seklu tmintax. Hija tissemma' fi process ta' l-Inkwiżizzjoni ta' l-1753. Il-mod kif tissemma' jagħti impressjoni li kienet xi ikla normali, anki jekk sfortunament ma' jingħata l-ebda tagħrif dwar x'tip ta' għaġina intużat. Fuq l-istess metodu, iżda f'daqs aktar zgħir u b'użu ta' għaġina normali kienu jagħmlu r-ravjul. Dawn ukoll jissemmew f'dokument ta' l-Inkwiżizzjoni, li din id-darba hu ta' l-1705, iżda ma jingħata ebda tagħrif dwar il-mili tagħhom. $ : Forma oħra ta' għaġina li żgur kienet ġa popolari fi tmiem is-seklu sbatax kienet dik tal-pizza. Din tidher li kienet ta' ispirazzjoni Taljana u mill-mod kif tissemma' fid-dokumenti ta' l-inkwiżizzjoni, tidher li kienet prodott ta' ikel mfittex u pjuttost 'L'Approvigionamento e l'Unversità di Malta', f Archivum Melitense, Vol.t11,No.5,p. 190, Min-naħa l-oħra, G. Bonello jassoċċja dan it-tip ta' ħobż ma' dak li Jum ngħidulu tal-Franċiż. Il-bażi tagħha kienet l-għaġina u fuqha kienu jżidu ingredjenti oħra $ F'dan id-dokument jissemma ingredjent wieħed biss - id-dqiq, iżda f'xhieda oħra mogħtija wkoll quddiem l-inkwiżitur, il-pizza kienet mqabbla ma' ciambella 9 Jista' dan ifisser li l-ħamja ta' għaġina tal-pizza kienet bħal dik taċ-ċiambella'7 Jekk dan hu minnu, allura l-għaġina tal-pizza f'dan il-perjodu kienet qed issir a bażi ta' dqiq, bajd u ħalib Il-kuntatt permanenti li Malta kellha mad-dinja Għarbija matul il-perjodu tal- kavallieri ippreserva jew forsi ġab ukoll użanzi ġodda konnessi ma' ingredjent ieħor li jixbaħ ħafna lid-dqiq; hawn qiegħed nirreferi għas-smid. Tradizzjonalment, is- smid kien jitgħalla fl-ilma biex jifforma soppa semi-likwida H tissejjah għasida. Din spiċċat f'pari passu mas-sernolata taljana. Il-preżenza qawwija (il-gżira ta' komunità Griega ġabet tip ta' tisjir ġdid, iżda li jsegwi l-mudell tas-semolata. Il-qamħ kienu jgħalluh fl-ilma biex jagħmluh soppa magħquda. Il-Griegi kienu jsejħu dan l-ikel coccia. Għall-bidu dan il-platt kien meqjus bħala tajjeb għall-adulti, Iżda fis-seklu tmintax, il-coccia bdiet titqies bħala ikel għat-trabi li għandu jingħatalhom sakemm jagħlqu sena 2 Min-naħa l-oħra, is-smid bħad-dqiq kien jinħadem biex jinbidel fi prodott li kien igawdi wkoll, bħall-għaġin, minn perjodu twil ta' konservazzjoni. Hu kien isir kosksu, li wara kien jitgħalla u jitħallat maċ-ċiċri jew legumi oħra biex tintgħamel minestra immerqa. Konsum il-Laħam Il-platt prinċipali ta' minn kien jiflaħ kien magħmul mil-laħam. Iżda dan il-platt ftit nies setgħu jaffordjawb tant li kien ħafna drabi marbut ma' ġranet ta' festa. It- tisjir tal-Jaħam ikompli juri l-qasma soċjali bejn il-foqra u s-sinjuri, għax waqt li fil- kċina tas-sinjuri dan kien isegwi riti partikolari, kif ukoll zlazi pikkanti jew ħelwin, spulpjar u mili, għal dawk inqas sinjuri t-tisjir tiegħu kien dejjem wieħed sempliċi: Il-laħam kien jiġi mgħolli, imsajjar fil-melħ, moqli, mixwi jew moħmi, mingħajr żieda ta' xi ingredjenti oħra, L-ewwel u l-eħfef metodu ta' sajran tal-laħam kien il-brodu. Il-qali kien jikkomplika x-xogħol, speċjalment jekk wieħed jiftakar li l-għodda tal-kċina kienet għal ħafna familji nieqsa. Ir-raffinatezza prinċipali ta' dan it-tip ta' sajran kienet Mogħtija fil-ktieb ta' Ciappara. IL-KULTURA TA' L-IKEL F'MALTA FL-EPOKA MODERNA 87 issir billi l-laħam kien isir panura billi jiġi mdawwar fid-dgiq imħallat bil-melħ '' Metodu aktar sempliċi kien (u għadu) li l-laħam jinqela fix-xaħam. L-użu taż-żejt taż-żebbuġa jew dak tal-ħuta kien element ta' raffinatezza. Iż-żjieda tat-tewm, ħwawar u xi drabi anke inbid, kienu joffru, wieħed mill-ftit sugi għal togħma differenti $ Bħalma ġara fil-każ tal-ħobż, il-foqra kellhom għal darba oħra jirnlew żaqqhom bil-fdalijiet tal-laħam. Permezz ta' riċetti kkumplikati u bl-għajnuna ta' ħwawar qawwija, il-fdal ta' l-annimali kien jinbidel fi platt diġestibbli u appetituż. F'dan ir- rigward, ħafna mill-platti tipiċi li qegħdin jiġu riskoperti mill-kċina elitista Ewropea, bħalma bi l-kirxa u l-mazzit fi Franza jew denb il-baqra f'Ruma, għandhom l-oriġini tagħhom fi platti rħas. L-intern ta' l-annimali, b'mod partikolari l-imsaren, kienu ' jiffurmaw l-ingredjent prinċipali ta' din l-ikla, li f'Malta kellha ċerta popolarità, iżda li kienet tinħtieg ħin sostanzjali ta' preparazzjoni u ta' sajran fuq in-nar. L-aktar metodu komuni kien billi jiġu mgħollija 6Il-kliewi, il-fwied, il-pulmun, il-moħħ u d-demm tal-majjal, tal-barri u saħansitra tat-tiġieġ l-anqas ma kienu jintremew. Fil- każ tad-demm, dan kien jinġabar u jsir mazzit.77 Il-fdal tal-laħam kien jiġi kkapuljat biex isir zalzett. Il-borża wkoll kienet tkun magħmula mill-fdalijiet ta' l-annimal, li għaliha kienet tintuża l-ġilda interna msejħa mendil.'$ Il-mudullun ta' għadam kien ukoll jiġi msajjar f'għamla ta' pastizzott. Il-fatt li dan kien jiġi mħawwar bil-lewż, żokkor, l-isfar ta' bajda u moħmi f'forn jaħraq ħafna'' juri li xi drabi anki platt fqir ina kienx jista' jilħqu kulħadd. L-użu tal-forn jista' jindika li dan il-platt partikolari kien ħafna drabi marbut ma' ġranet ta' festa. Il-qabża fil-kwalita' ta' l-ikel f'Malta bdiet isseħħ fis-seklu sbatax u leħqet il- quċċata, speċjalment fl-ibliet, matul is-seklu tmintax. Din kienet marbuta mal-konsum tal-laħam u ma' l-għodda tas-sajran. Hekk, Malta għaddiet mit-tisjir fuq id-demel niexef (fil-bidu tas-seklu sittax), għall-użu taż-żift (fis-seklu ta' wara), 0 waqt li matul is-seklu tmintax adottat il-faħam.S' Dan ippermetta li l-laħam jidħol aktar spiss fid- Meta wieħed ihares lejn kulturi barranin, jinduna, li din is-sempliċità ma kinetx marbuta biss ma' Malta. Buonamico stess juri li popli oħra kellhom l-istess livell ta' nutrizzjoni u metodi ta' sajran, bħalma kien il-każ ta' l-appasticciato, li kien jikkonsisti f'biċċiet tal-vitella mqatta' rqiqa. Iż-żieda tat-tewm, il-kannella, u l-imsiemer tal-qronfol, flimkien ma' ftit inbid muskat kienu jagħtuh togħma aktar delizzjuża, Dan id-dizzjunarju jispjega biss li l-intern kien qed jiġi mgħolli, wisq probabbli fil-ħwawar, bħalma ma' għadu l-każ fi Franza Ilum. Għalhekk qiegħda tkun eskluża l-introduzzjoni ta' riċetti aktar raffinati bħalma hu l-każ ta' Ruma, fejn aktar riċenti lejna, il-kirxa bdiet tkun wara moqlija fiz-zalza tat-tadam u n-naghniegħ. dieta Maltija u jsib postu aktar fuq il-mejda ta' dawk li jifilħu inqas. Għalhekk, waqt li fis-seklu sittax, ħafna mir-referenzi jitkellmu dwar 'standard diet' magħmula biss mill-ħobż u l-legumi 82 dawk tas-seklu tmintax jinkludu l-laħam $$ Il-preżenza tas-swieq ġewwa l-ibliet kompla jagħmel dan il-fatt aktar possibbli. Hekk, il-Birgu, fit-tieni nofs tas-seklu sittax, kellu l-preżenza permanenti ta' żewġ bejjiegħa tal-laħam. $t Matul l-istess żmien żdiedet ukoll id-diffużjoni tat-trobbija ta' tjur ġewwa d-djar, Anki l-ħabs ta' l-ilsiera u l-isptar ta' l-Ordni raw tibdil sostanzjali matul dawn is-sekli u wieħed isib, per eżempju, lejn l-aħħar tas-seklu sbatax, kuntratti għall-forniment regolari ta' tjur, laħam u bajd $ Din is-sitwazzjoni tkompliet fis- seklu ta' wara 86 Dan kien jikkuntrastja sew mas-sekli ta' qabel, meta per eżempju, matul is-seklu ħmistax, ġo l-isptar ta' Santu Spiritu, il-laħam kien jingħata biss f'ħames okkażjonijiet fis-sena konnessi ma' festi reliġjużi differenti 87 F'Malta jidher li l-kultura prinċipali tal-laħam kienet iddur mal-produzzjoni tal- majjal. Dan ma jfissirx li annimali oħra bħal ħrief, mogħoż, baqar, u barrin ma kenux jinqatlu għall-mejda, iżda l-laħam tagħhom ma kienx popolari daqs tal-majjal, Jeżistu referenzi ċari għat-trobbija domestika tal-ħanżir matul is-seklu ħmistax $$ Fis-seklu ta' wara, Diego de la Quida, jinnota li l-ħanżir kien l-uniku riżors ta' kull familja Maltija. 9 Jekk wieħed joqgħod fuq din l-affermazzjoni jikkonkludi li jekk kien hemm ikel tradizzjonali matul is-seklu sittax u sbatax, dan kien il-majjal. Min-naħa l-oħra, dan l-annimal ma kienx jingħata xi trattament kulinari speċjali. L-eħfef mod ta' tisjir kien f'li jinxtewa skond it-tradizzjoni medjevali, jitmellaħ' jew jagħmluh, flimkien ma' laħam ieħor zalzett9i . (Teżi ta' l-M.A, Universita' ta' Malta). p. 218. IL-KULTURA TA' L-IKEL F'MALTA FL-EPOKA MODERNA 89 Il-produzzjoni passata tal-kemmun jistà jkollha assoċjazzjoni mal-laħam tal- majjal. Kien hemm żewġ tipi ta' kemmun, dik qarsa u l-oħra ħelwa, bid-differenza li dik qarsa kienet l-aktar waħda prodotta f'Malta matul is-sekli li mgħoddija 2 L- importanza li din iż-żerriegħa kellha f'pajjiżna matul is-sekli, iqajmu mistoqsijiet relatati għall-konsum tal-laħam tal-majjal. Definittivament, jekk Malta segwiet għal mijiet ta' snin it-tradizzjoni Musulmana - Għarbija, dan il-laħam kien tilef l- importanza tiegħu. L-użu ta' kelma romanza biex tiddeskrivih, turi li probabbilment reġa' ddaħħal fi gżiritna wara din il-ħakma. Min-naħa l-oħra, iż-żerriegħa tal-kemmun, tant użata fiż-żminijiet tan-nofs, tagħmel akkumpanjament tajjeb għal-laħam tal- majjal u ż-żieda tagħha tmewwet it-togħma qawwija tiegħu. Jista' jkun, li l-użu tal- kemmun fl-isfera Maltija jirrappreżenta mod sottili ta' kif drawwa projbita, bħalma kien dan il-laham, tiddaħħal f'pajjiżna mingħajr konflitti kulturali. kbir maqtul kellu jittiekel dak in-nhar stess tal-qatla. Għalhekk, il-qatla t'annimali kbar kienet kemmxejn ristretta u meta din kienet issir, dan kien ikun preferribbilment filgħodu. B'hekk, il-laħam seta' jittiekel matul il-ġurnata, waqt li ż-żejjed kien jittieħed biex jinbiegħ fl-ibliet. Il-preżenza tas-swieq ġewwa l-ibliet tagħna kienu ta' vantaġġ fuq il-kampanja għax kienu joffru postijiet ideali fejn min kellu laħam ta' xi nagħġa, ħanżira, jew baqra seta' jbiegħu bla ebda tfixkil u b'inqas riskju li jibqa' ma' wiċċu u jkollu jarmih jew imellħu $ ' Din il-problema ta' laħam frisk ġabet magħha żvilupp ieħor importanti. It-trobbija ġewwa d-djar, speċjalment fl-ibliet tagħna, ta' tjur li setgħu joffru laħam u bajd kuljum. Jekk wieħed joqgħod fuq il-menu msemmi fid-daħla ta' dan l-artiklu, dawn l-annimali kellhom importanza minuri fuq il-mejda tal-kavallieri. Lejn l-aħħar tas- seklu sittax, huma kienu jservuhom bħala entree qabel il-laħam. Mhux hekk jista' jingħad għal dawk li kienu jifilħu inqas. Dawn Kienu jfissru prodotti li faċilment setgħu jiġu ikkunsmati għax id-daqs tagħhom kien jippermetti li jittieklu dak in- nhar stess tal-qatla, Fuq kollox, dan l-istess daqs kien qiegħed jippermetti t-trobbija tagħhom ġewwa d-djar, inklużi f'dawk l-abitazzjonijiet li kienu jinstabu ġewwa mis- swar$S Kif kienu jittieklu dawn it-tjur u annimali oħra żgħar7 Il-konsum kienu tagħhom xi drabi l-issemma' bi prominenza fid-dokumenti ta' l-inkwiżizzjoni. Dawn id-dettalji 19 ta' Diċembru 1703. anki jekk huma ftit jgħinuna nifhmu aħjar il-kultura passata ta' l-ikel. Hekk jissemma il-konsum ta' tiġieġ mixwi /f waqtli l-bajd kien anki jittiekel (kif għadu jiġri sal-lum fost xi wħud) nej.7 Jissemma' wkoll il-brodu magħmul mill-ħamiem,' li f'dan il- każ partikolari kien assoċjat ma' ikel meħud waqt perjodu ta' mard. Din l- assoċjazzjoni tal-brodu mal-mard jew nuqqas ta' saħħa wasslu biex dan il-likwidu jkun l-ikel preferit li jingħata lill-omm warali tiled. Hafna pitturi sagri ta' twelid tal- Madonna li jinsabu f'Malta juru lil Sant' Anna fis-sodda tistrieh wara l-ħlas. Ix-xena tinkludi tfajla iżomm platt brodu sħun biex bih titrejjeq omm Marija $ Is-seklu tmintax ra żvilupp importanti ieħor fost l-annimali domestiċi: dik tat trobbija tal-fenek.19 Il-fniek kienu joffru laham ta' kwalità superjuri u bħat-tiġieġ, kienu jippermettu l-konsum komplet tagħhom matul l-istess ġurnata tal-qatla. Id- djalogi ta' De Soldanis u l-inkwiet li nqala' fi żmien il-Gran Mastru Ximenes jippreżentawlna l-importanza ġdida mogħtija lil dan l-annimal. Fuq naħa hemm l- għarfien minn Agius De Soldanis lejn it-trobbija domestika tiegħu u fuq in-naħa l- oħra, l-irvell tal-qassisin jippreżenta il-kultura rurali tal-kaċċa tal-liebru. Riċerka riċenti wriet li l-fenek kien jifforma parti mid-dieta Maltija anki fi żmien aktar imbiegħed 0l Issa nafu li lejn l-aħħar tas-seklu sittax, il-fenek kien jittiekel bħala torta. Iżda, jekk wieħed janalizza s-sorsi, faċilment jikkonkludi li l-konsum tiegħu ma kienx wieħed diffuż fil-gżira, anzi dan kien assoċjat maż-żona tal-Buskett, post il-kaċċa tal-kavallieri. F'każ minnhom, il-laħam tal-fenek kien jagħmel parti mill-fdal tal-mejda tal-Gran Mastru Verdala, waqt li f'każ ieħor, dan kien mittiekel f' forma ta' pastizzott ġewwa Had-Dingli għand waħda mill-aktar familji importanti ta' dik il-ħabta f'Malta: dik tan-nobbli Inguanez. Kitbiet oħrajn ta' l-istess epoka jkomplu jaċċertaw l-esklussività ta' dan il-laħam. It-tabib Pietro Trapanisi ikkwalifika l-ikel tal-lepri, leprettini u conigli bħala tas-sinjuri.102 Waqt li dan il-laħam jista' jkollu konnessjoni mal-kavallieri Franċiżi, minħabba l-fatt li fi Franza l-ikel u l- kaċċa tiegħu kienu popolari, huwa kien nieqes minn fuq il-lista ta' l-ikel uffiċjalment Din ix-xena ta' twelid tinsab ippreżentat fil-kwadru li Alessio Erardi penġa tat-twelid tal-Madonna fil-knisja ta' Onorati l-Belt Valletta. L-istess motiv huwa ripetut fil-kwadru li Gio Antonio Demessina għamel għall-artal maġġur għall-knisja parrokjali ta' l-Isla. Illum din il-pala d'artale tinsab fil-knisja parrokjali tax-Xagħra Ghawdex. L-istess motiv jinsab fil-kwadru titulari tan-Naxxar. Kwadru antik ieħor, li jmur għal bidu tas-seklu sbatax, u li jinsab fil-Musew ta' Wignacourt ir-Rabat Malta, juri lil- Santa Elisabetta qed tkun mitmugħuha l-brodu wara li hija kienet ħelset. IL-KULTURA TA' L-IKEL F'MALTA FL-EPOKA MODERNA 91 mikul fil-bereġ ta' l-Ordni.185 Dan jindika aħjar li l-fenek kien jirrappreżenta forma ta' delikatezza u ikla ferm limitata. Fuq kollox, il-bżonn ta' forn biex dan it-tip ta' ikel seta' jinħema, kien jagħmel il-konsum tiegħu aktar diffiċli għall-klassi l-fqira. Dan it-tip ta' laħam jissemma ukoll minn vjaġġatur Franċiż li żar Malta fl-1679 li rah bħala prodott tal-kaċċa mibjugħ fis-suq tal-Belt.94 Iżda dan il-fatt ma jfissirx li l-laħam tiegħu kien issa sar xi ikel għall-foqra. Anżi, il-Konti Ciantar, fil-ktieb tiegħu Malta Illustrata, ikompli jsaħħaħ il-konnessjoni aristokratika li kellu l-fenek (speċjalment dak salvaġġ): hu jqis il-laħam tiegħu bħala oġġett ta' benna kbira mfittex ħafna mill-ikliet tas-sinjuri f'Malta.05 Il-perjodu Ingliż ġab influssi ġodda bħalma kien il-fenek stuffat jew l- introduzzjoni tal-patata miegħu. Wieħed ma jistax ma jarax fl-iżvilupp tat-tradizzjoni ta' din l-ikla, li lum aħna nsejħu bħala fenkata, l-istess motivi li Piero Camporesi jattribwixxi għal dik Taljana. Il-paralleliżmu hu qawwi. Fl-Italja bħal f'Malta, l-ikla tal-fenek kienet meqjusa bħala waħda b'għeruq fondi fl-istorja. Iżda Camporesi jargumenta, li l-fenkata fl-Italja żviluppat f'ikla importanti matul l-epoka faxxista. It-tkabbir tal-popolazzjoni fl-Italja ġab il-bżonn ta' produzzjoni agrikola ikbar. Il- fenek deher bħala prodott ta' livell tajjeb biex ikunu jistgħu jiġu mitmugħa aktar ħluq.196 Matul l-istess perjodu, l-ideoloġija faxxista kienet t' ispirazzjoni għal sezzjoni importanti tas-soċjetà Maltija, kemm dik politika u kemm dik ekkleżjastika. Min- naħa l-oħra, il-mexxejja Ingliżi kellhom jiffaċċjaw l-istess problema li l-Faxxisti kellhom fl-Italja: dik ta' popolazzjoni li kienet qiegħda tikber kuljum u magħha l- bżonn ta' aktar ikel. Quddiem din is-sitwazzjoni, it-trobbija tal-fenek ma kellhiex triq oħra għajr li tieħu daqqa 'l quddiem. Il-Ħut Il-ħut jirrappreżenta sostituzzjoni għal-laħam: bħalu huwa kien ukoll servut bħala platt ewlieni u s-sajran tiegħu kien ftit jew wisq l-istess, jiġifieri magħmul aljotta (flok brodu) mixwi, jew moqli. Iżda l-fatt li Malta kienet gżira, wieħed jista' malajr jaħseb li dan kien prodott ta' ċerta importanza fuq il-mejda ta' l-imgħoddi tagħna. Skond il-vjaġġatur anonimu Franċiż, li ġie Malta 1679, il-fenek kien wieħed mill-prodotti tal-kaċċa mibjugħ fis-suq tal-Belt, f Bonello, p. 55. Id-dizzjunarji u l-vokabularji msemmija jindikaw mod ieħor. Fil-fatt, ftit li xejn huma l-ismijiet tal-ħut mogħtija. Ir-referenza prinċipali li dawn id-dizzjunarji u vokabularji jagħtu hi ta'ismijiet ta' ftit krostaċi u xi ħut żgħir. Dan jagħti serjament x'wieħed jaħseb li l-konsum tiegħu kien ristrett. Jekk wieħed jiġborhom kollha f'daqqa jsib prinċipalment dawn it-tipi ta' frott il-baħar: imħar,197 sallur,4: nemusa (deskritta bħala ħuta żgħira),9 u gabdol.19 Inċidentalment, is-sallura hija l-unika ħuta li tissemma b'mod speċifiku fil-vokabularju tal-kavalier Thezan. L-informazzjoni li jagħti l-vjaġġatur Nicola de Nicolai turi li s-sallur kien abbundanti f'nofs is-seklu sittax f'nixxiegħa ta' ilma ġieri fit-tramuntana ta' Malta.l L-eżistenza ta' din in- nixxiegħa hi riaffermata fil-Portulan li Piri Reis għamel fl-1526. Probabilment, l-istess Piri Reis għaraf l-eżistenza ta' l-industrija tas-sajd f'Malta, iżda fl-istess waqt wera l-limitazzjonijiet tagħha: l-uniku post li hu semma li kien fih kajjikki kien il-Port il-Kbir, eżattament il-Marsa.12 Fir-reviżjoni li l-konti Ciantar għamel għad-Descittione di Malta ta' Gian Frangisk Abela, ta importanza partikolari lill-ħut. Huwa jsemmi numru ikbar tagħhom iżda ftit li xejn minn dawn l-ismijiet jinstabu fid-dizzjunarji u vokabularji msemmija fuq. Meta wieħed iħares lejn il-kuntest li għalih Ciantar kien qiegħed jikteb, wieħed jinduna, li hu kien biss interessat li jsemmi l-ikel tal-klassi l-għolja. Jista' jkun li dan il-ħut kien jagħmel parti mid-dieta ta' din il-klassi, iżda dan ma jbiddel xejn mis-sitwazzjoni fejn il-klassi fqira, kienet dik li l-aktar li kienet qiegħda tara ma'wiċċha, ħut żgħir jew immellaħ, Dan it-tip ta' konsum ta' ħut jikxef problemi marbuta ma' l-ekonomija tas-sajd li l-qofol tagħhom imorru għall-politika mħaddma mill-Ordni ta' San Gwann. Il-fatt li l-kavallieri kienu fi gwerra kontinwa kontra l-Mislem kien jagħmilha diffiċli għal din l-industrija biex tiżviluppa u tikber; dan għaliex kien ta' periklu kbir biex wieħed joħroġ jistad jekk ma jkollux id-dgħajsa tiegħu armata kontra s-sibbien. Għalhekk, l- industrija kienet tibbaża ħafna fuq il-ħut tal-qasba, iġifieri dak żgħir, waqt li l-konsum tal-but tal-qiegħ, li hu ifjen u akbar, kien ristrett għal dawk il-baħħara li kienu joforqu l-ibħra, Kien matul is-seklu tmintax, meta l-piraterija kienet majnat, li bdew isiru tentattivi serji għal sajd organizzat fuq il-baħar. Iżda dan ma kienx mingħajr problemi. Ciantar juri xi diffikultajiet li din l-industrija kellha fi żmienu. Hu jagħmel referenza għal tliet tentattivi differenti li kienu saru fl-Aħrax tal-Mellieħa għal qbid tat-tonn, iżda IL-KULTURA TA' L-IKEL F'MALTA FL-EPOKA MODERNA 93 jistqarr li minħabba nuqqas ta' profitti, kull tentattiv li kien sar kellu jitwarrab.15 Għalhekk l-ikel tat-tonn kellu jserraħ fuq l-importazzjoni tiegħu minn Sqallija. Matul dan l-istess perjodu li dwaru kien qiegħed jikteb Ciantar, baħħara u kummerċjanti mix-xagliba tal-Kottonera, kienu fi traġitt frekwenti bejn Malta u Sqallija ħalli jimpurtaw lejn pajjiżna dak li huma stess kienu jfissru bħala tonno fresco.i'i Dan in-nuqqas ta'interess fil-ħut imur għall-kultura Kristjana, minħabba li hija kienet tqiegħed dan il-konsum fi żvantaġġ. Il-ħut kien assoċjat ma' l-ikel mittiekel fil-jiem ta' sawm. Għalhekk l-importanza tiegħu kienet l-aktar fix-xitwa, jiġifieri matul il-perjodu ta' l-Avvent (li jaqa' fix-xhur ta' Novembru u Diċembru) u l-aktar , matul il-perjodu tar-Randan li jkopri nofs Frar, Marzu u xi drabi parti minn April. Dawn huma ix-xhur li minħabba raġunijiet ta' temp l-inqas li jinqabad ħut fihom. Ma' dan wieħed irid iżid li kull nhar ta' Erbgħa u l-Ġimgħa ta' matul is-sena (u għal xi wħud anki s-Sibt) ma kienx jista' jittiekel laħam b'tifkira ta' Ras ir-Randan u l- mewt ta' Kristu. Dawk li kienu jniġġsu dawn il-jiem, kienu qed jissugraw li jkunu irrappurtati lill-Inkwiżizzjoni.1$ Dan wassal biex l-Erbgħa u l-Ġimgħa jsiru ġranet, flimkien mal-perjodu tar-Randan, li fihom ma kienx jittiekel laħam u minflok kien jittiekel ħut. Minħabba l-perjodu xitwi li fih jaqa' dan il-perjodu ta' projbizzjoni, ħafna drabi l-konsum tiegħu kien ikun ta' ħut immellali, speċjalment l-inċova jew it- tonn. Dan il-fatt wassal biex dawn il-prodotti ta' ħut mmellali saru l-ikel ideali li għandu jittiekel kull nhar ta' Erbgħa u l-Ġimgħa, u dan sar jgħodd anki għal dawk il-perjodi li fihom il-qabda tal-ħut, minħabba raġunijiet ta' temp kienet aktar Għal Buonamico dan makienx għal kollox ħażin. Dawn il-prodotti kienu jagħmlu akkumpanjament tajjeb mal-ħobż u l-basal, (l-ikel prinċipali għall-fqir) u kif ikompli jgħid Buonamico, kienu jinżlu tajjeb ma' dawk li jħobbu l-qatra. L-element reliġjuż kien tant qawwi li saħansitra influwenza l-metodi tal-qali. Tradizzjonalment il-Maltin kienu jużaw żejt, xaħam jew semm. Il-xaħam kienu joħduh mil-laħam tal-majjal u għalhekk kien jagħmlu prodott projbit fi żmien is-sawm u l- astinenza. Min-naħa l-oħra, iż-żejt kien ivarja bejn dak tal-ħuta (u għalhekk semm),7 taż-żebbuġa u anke tal-bajd 1/8 Dan ta' l-aħħar, ma kien xejn għajr isfar tal-bajd iebes li kienu jgħaffġuh biex minnu joħorġu ż-żejt. Iżda dan kien pjuttost rikk ħafna minħabba l-ammont kbir ta' bajd meħtieġ. Iżda anki l-użu ta' żebbuġ kien wieħed limitat f'pajjiżna, għax il-kavallieri kien ikollhom iserrħu fuq l-importazzjoni tiegħu. In-nuqqas ta' din l-kultura iġġiegħel lil Buonamico juri metodi differenti ta' kif għandha tkun ikkurata s-siġra tiegħu, kif għandu jiġi maqtugħiP u kif jista' ż-żebbuġ jinbidel f'żejt, bħalma kien dak ta' tip Franċiż'20 jew Spanjol.'21 Għalhekk, fil-giorni magri, in-nies komuni kellhom ftit li xejn sostituti għax-xaliam ta' l-annimali biex biħ isajru l-ħut. Quddiem din il-kultura, it-tisjir tal-ħut kellu bilfors ibati, anki minħabba l-fatt li x-xaħam ma hu xejn ideali għal dan it-tip ta' tisjir. Għalhekk wiehed jista' jilhem għala, anki jekk il-ħut kien wieħed abbundanti u irħis, kellu suq ristrett u flit li xejn popolari, bil-konsegwenza li ftit ħut kien mittiekel matul is-sena, waqt li dak frisk jidher li kien l-aktar apprezzat mill-klassi l-għoljal't jew ristrett għad-dinja tas-sajjieda. Hekk per eżempju, il-fekruna kienet matul is-seklu sbatax, skond tagħrif mogħti mill-vjaġġatur Ingliż John Rav, imfittxa prinċipalment min-nies tal-baħar.'S Ignazio Saverio Mifsud jerġa' jaffirma din is- sitwazzjoni meta hu u sieħbu qasmu lejn Ruma fl-1746. Huma wrew skantament lejn il-baħħara li kienu magħhom meta dawn għamlu soppa minn fekruna li dawn l- istess baħħara kienu qabdu 15 Quddiem din il-kultura, wieħed jista' jifhem għalfejn Buonamico ftit li xejn jagħti riċetti abbażi ta' ħut frisk u l-waħda li jagħti, tikkonċerna l-qali ta' l-arzell fl-isfar tal-bajd, ħwawar u żejt,771i hu jistqarr li kienet ikla fqira tas-sajjieda. Il-Melħ Il-melħ huwa wieħed mill-ftit riżorsi naturali li kellha l-gżira. L-eżistenza ta' toponomi bħal Mellieħa, turi l-konnessjoni li setgħet kienet teżisti bejn dan il-post u l-produzzjoni tal-melħ matul l-epoka Medjevali. Iżda f'xi pajjiżi Mediterranji, 75 din l-industrija rat deklinazzjoni kbira matul l-epoka moderna. Malta jidher li għaddiet mill-istess esperjenza. Hu fatt stabbilit li l-irħula ta' madwar il-kosta bdew jonqsu IL-KULTURA TA' L-IKEL F'MALTA FL-EPOKA MODERNA 95 sew matul is-seklu ħmistax u n-nies bdiet tippreferi tmur tghix fl-intern tal-gżira. Ir- raġuni kienet waħda: iż-żieda tas-sibbien matul dan il-perjodu ipperikolat l-eżistenza ta' dawk il-postijiet li ma kellhomx sistema ta' difiża.'' Quddiem din is-sitwazzjoni l-industrija tal-melħ ma kellhiex triq oħra għajr li tmajna sewwa. Għalhekk, anki jekk il-gżira kellha l-elementi ideali għall-produzzjoni tal-melħ, jiġifieri, temperatura għolja, pressjoni baxxa, riħ frekwenti u qawwi, u ftit xita/$0 xorta waħda ftit li xejn setgħet tagħmel gwadann minn din l-industrija. Kien biss wara li bdew jiġu introdotti sistemi ta' difiża mal-kosta, li proġett importanti bħalma kien dak tas-Salini f'San Pawl il-Baħar seta' jitwettaq u jippermetti, permezz ta' l- introduzzjoni ta' teknoloġiji ġodda, il-produzzjoni ta' mases ta' melħ fis-sena. Dan wassal biex Malta tibdel ir-rotta u tibda tesportal b'ċerta saħlia matul is-seklu tmintax, lejn pajjiżi bħalma hija l-Kroazja, Bl L-istorja tidher li kienet suċċess, tant li f'Ragusa (Dubrovnik), il-melħ Malti kien sar kompetitur ma' dak ta' Barletta, mitqies bħala prodott mill-aktar magħruf u mfittex fis-suq.S2 Iżda l-produzzjoni tal-melħ ma kinetx kollox. Dan il-prodott kien jiddependi ħafna fuq il-kwalità ta' l-ilma, tant li ma kinetx ħaġa rari fl-Ewropa biex dak li jinbiegħ, ma kienx ikun pur u l-anqas nadif, iżda mħallat bit-tajn.'$$ Dan seta' wassal biex il- prodott ma kienx mitqies bħala wieħed mill-aqwa minerali għas-sajran. Melħ magħmul mill-ħurrieq kien maħsub minn wħud ta' kwalità superjuri. Anki jekk il- proċess ta' produzzjoni tiegħu ma tidher xejn li kienet nadifa, (il-melħ kien estratt mill-irmied tal-ħurrieq mgħolli) il-melħ tal-ħurrieq kien mitqies minn Buonamico tajjeb ferm biex isajjar malajr il-legumi jew xi biċċa laħam xierfa.8 Ħxejjex u Ħwawar F'dinja ta' mingħajr patata u li kienet għadha kif bdiet tiskopri t-togħma bnina tat-tadam, (miġjub fl-Ewropa mill-Amerika Latina) il-kontorni għall-foqra kienu jikkonsistu prinċipalment f'ħaxix u legumi. Fi kliem De La Quida, Malta ma kellhiex dwieli u l-anqas għeneb imma biss ċereali u flit ġobon.B$ Min-naħa l-oħra, wieħed ma jistax ma jarax li Malta wirtet it-tradizzjoni kulinarja medjevali ta' varjetà ta' legumi, bħaċ-ċiċri, ful niexef, għazz, fażola kbira u piżelli. Il-legumi kienu jissajru weħidhom jiġifieri, iservuhom bħala platt prinċipali jew anki, fost dawk li kienu jistgħu, bħala akkumpanjament tal-laħam. It-tisjir tagħhom kien jinvolvi ħafna xogħol u kien jissarraf fi prodott li seta' jinħażen u jittiekel xhur, jekk mhux snin wara. It- tisjir tiegħu ma varjax ħafna minn kif isir illum. L-ewwel, il-legumi riedu jitnixxfu u mbagħad, ġurnata qabel jissajru, kienu jitħallew jixxarrbu f'taħlita ta' ilma u melħ, L-għada kienu jitgħallew fl-ilma ġdid fuq nar baxx mingħajr melħ. Wara kienu jinqlew f'zalza magħmula miż-żejt, basal, perżut u ħwawar. Fl-aħħar Kienu jerġgħu jitgħallew fit-taħlita oriġinali ta' l-ilma u melħ, sakemm isiru tajjeb, $$ B'hekk setgħu jsiru minestri fejn il-legumi jitħalltu mal-ħaxix jew għaġin, bħal ma kienet il-minestra bil-kusksu u ċ-ċiċri jew is-soppa magħmula mill-brokkoli u l- fażola. 57 Din l-aħħar riċetta turi l-fażola kienet tittiekel f'minestra mal-ħażix, anki jekk ma' naħsibx li l-brokkoli kienu l-aktar ingredjent imfittex fost il-ħafna ħxejjex li kien hawn f'Malta fl-epoka moderna biex jintefa' fil-minestra. Il-fatt li din is- soppa bil-brokkoli qed tissemma' fi proċess ta' l-Inkwizizzjoni f'konnessjoni ma' seher tista' tkun indikazzjoni li din il-ħaxixa kienet prodott prelibat. Dan ikompli jikkonfermawk id-dizzjunarji studjati tas-seklu tmintax: il-brokkoli ma jissemmew qatt. Il-ħaxix li jissemma f'dawn id-dizzjunarji huma l-karrotti, il-brunġiel, il-pitravi, il-faqqiegħ, il-ħass, il-bużbież, il-kurrat, l-ispinaċi, il-pastard, l-artiċokk u l-qara'. Dawn il-prodotti kienu joffru (u għadhom) insalata mill-aktar faċli biex tiġi ppreparata. il-ħxejjex kienu jitgħallew weħidhom, jittieklu nejjiti jew inkella magħmula minestra magħquda. Xi drabi' oħra, kienu jimmarinaw il-ħaxix fl-ilma tagħhom jew f'ilma ieħor.3 Il-faqar qawwi li kien jeżisti fost partijiet kbar mill-popolazzjonijiet Ewropej ġagħlet lill-bniedem joltloq metodi biex jipprovaw jieklu dak il-faqqiegħ selvaġġ li kien meqjus ta' ħsara billi jgħalluh ma' lanġas qares biex jintossifikawh $. Fuq kollox, il-kampanja Maltija kienet toffri wkoll dawk il-ħwawar u l-ħxejjex aromatiċi li kienu jagħmlu l-ingredjenti għaz-zlazi. F'sitwazzjoni fejn iz-zlazi riedu jsiru mingħajr tadam, minħabba li dan kien għadu mitqies f'dan il-perjodu ta' studju bħala frotta eżotika, dawn kellhom it-togħma tagħhom iddeterminata miż-żejt, il- IL-KULTURA TA' L-IKEL F'MALTA FL-EPOKA MODERNA 97 melħ, il-basal, it-tewm, in-nagħniegħ, ir-rożmarin u l-ħabaq. In-nagħniegħ u l-ħabaq kienu jinstabu kemm fid-djar kif ukoll fil-kampanja, waqt li l-ħabaq, skond De Soldanis, kellu importanza akbar minħabba li kien jikber malajr u għalhekk seta' jintuża ta' spiss fil-kċina u anki fil-knejjes biex iżejnu bih waqt attivatijiet reliġjużi ''9 Min-naħa l-oħra, id-dizzjunarji jagħmlu referenza għall-ħwawar oħra bħall- kannella Fl nuċimuskataliż u kosbor.S Dawn kellhom suq aktar ristrett għal kċina x'aktarx sinjura. Imbagħad kien hemm il-kummin li kien ivarja f'żewġ kwalitajiet, dak ħelu u l-ieħor morr. L-importanza ta' dawn il-ħxejjex tintrabat kemm ma' l- esportazzjoni iżda wkoll mal-konsum tal-laħam. Meta l-esportazzjoni tal-kummin kienet wasslet fi tmiemha sewwa sew lejn l- aħħar tas-seklu tmintax , prodott ġdid beda jersaq Jejn xtutna - il-patata. Bħalma ġara fl-Ewropa, għal bidu il-patata kienet aktar valorizzata bħala pjanta sabiħa milli għal frotta tagħha, waqt li l-frotta kienet mitqiesa bħala prodott eżotiku u mikul prinċipalment minn dawk li setgħu jifilħu l-aktar. Meta filgħodu kmieni, Feliciano Brincat sab quddiem il-bieb tal-ħanut tiegħu ġewwa l-Marina tal-Belt Valletta dak li hu sejjaħ bħala 'pianta di patata', dan wasslu biex jirrapporta l-każ lill-inkwiżitur. Għall-ewwel hu ma kienx jaf x'inhi, tant li mexa fuqha. Iżda meta qabdu uġiegħ f'żaqqu u anki ħariglu d-demm minn saqajh, assoċja dak li ġralu ma' magħmul li seta' kien marbut mal-pjanta. Fatt bħal dan jikxef ċerta ostilità u biża' lejn il-patata meta hija ddaħħlet ġo pajjiżna.1$ Dulcis infundo, l-ikla ta' min jiflaħ kienet tagħlaq bid-deżerta. Għal ħafna familji, din kienet ineżistenti jew inkella tammonta biss għal xi frotta, Iżda anki fost dawk li setgħu, id-diżerti kienu għadhom matul is-seklu sbatax u tmintax ftit jew wisq marbuta mat-tradizzjoni medjevali: ħafna mill-ħelu kien sempliċi gallettini, għaġina moqlija jew tipi differenti ta' kejkijiet xotti. Għalhekk wieħed jista' jsemmi l-qagħaq, l-imqaret u il-qagħaq ta' l-għasel. Kien biss bl-introduzzjoni ta' pożati ġodda matul il-perjodu tar-rinaxximent, fosthom l-imgħaref u l-frieket, li għamlu possibli l-produzzjoni ta' ħelu artab u aktar raffinat. Iżda, f'Malta dawn it-tipi ta' għodod ħadu s-snin biex daħlu. L-eqdem imgħaref li għandna jmorru għal nofs is-seklu sbatax. $ Buonamico jikkonferma dan in-nuqqas. Fost il-ħafna riċetti ta' ħelu li hu jagħti, ftit jew xejn huma dawk magħmula minn ingredjenti rotob, ħlief għas-sorbett, li kien l-uniku wieħed li kellu bżonn l-użu ta' l-imgħarfa biex jittiekel. Kien biss matul is-seklu imintax li dawn ir-riċetti ġodda bdew jaqbdu art f'pajjiżna, bħalma d-dolċier, Michele Marceca ipprova jindika tant tajjeb '7 anki jekk, kif nuri aktar 'l isfel, dan il-fatt seta' ġab fi kriżi xi ħelu li aħna llum inqisuh tradizzjonali. Id-deżerta l-aktar komuni fost il-klassijiet il-baxxi kienet il-frott. Dan kien f'kuntrast mad-drawwa tal-kavallieri, speċjalment dik eżistenti fis-seklu sittax, fejn kienu jippreferuh bħala entree.'8 Daj is-suq kien immexxi mill-istaġuni u bla ebda dubju, is-sajf kien l-aktar wieħed għammiel. B'ħarsa lejn dawn iċ-dizzjunarji wieħed jifhem li fost l-aktar frott imsemmi ta' dan l-istaġun, isib il-bettieħ, id-dulliegħ,'' il- lanġas,S) il-ħawħ, Sl it-tut/S2 it-tin,$' u l-bajtar tax-xewk. 5' Min-naħa l-oħra, la Thezan u l-anqas il-Mezzo Vocabolario ma jagħmlu referenza għall-għajnbaqar. Dan isir biss minn Vassalli fil-Lexicon tiegħu.'$ L-istess jista' jingħad għall-bergamott. Dan jissemma' biss minn Buonamico fil-ktieb tar-riċetti li hu kiteb.556 Il-ħarifa minn dejjem offriet ir-rummien'S' u l-frott taċ-ċitru, b'mod partikolari l-laring li għalih Malta kienet saret popolari ħafna ġewwa Franża speċjalment matul is-seklu tmintax minħabba l-benna tiegħu 158 Dan il-fattur staġjonali wassal biex il-bniedem ħoloq metodi ta' kif jippreserva dan il-frott. Għal darba oħra, ix-xemx qawwija tal-Mediterran tat il-possibiltà li dan jitnixxef bħal ma kien fil-każ ta' l-għeneb biex isir żbib. Dan l-ingredjent flimkien ma' frott niexef icħor bhal lewż u qxur taċ-ċitru, kien jiġi mħallat ma' l-għasel, biex flimkien iservu ta' l-ingredjenti bażiċi għall-ħelu. Ma' din il-lista wieħed jista' jfakkar li kien hemm ukoll min qiegħed jagħmel il-jant narmalade $. Vassalli jattribwixxi li din il-frotta kienet magħrufa qabel bħala bajtar tax-xewk ta' Kandja. Iktar 'il quddiem, l-isem inbidel għat bajtar tax-xewk ta' l-Indja, iġifieri l-Amerika. IL-KULTURA TA' L-IKEL F'MALTA FL-EPOKA MODERNA 99 Il-jam ma kienx l-uniku prodott helu magħmul mill-frott. L-esperjenzi ma' popli ġodda ġabu f'Malta, matul is-seklu sbatax, tagħrif ta' kif għandha ssir l-anġelika permezz ta' l-użu ta' l-alkohol.'9 Il-metodu użat ma kien xejn ġdid, iżda jsegwi proċess simili ta' kif kienu jagħmlu l-konfettura tal-qxur taċ-ċitru. Dawn kienu jitgħallew diversi drabi, imħallta maz-zokkor, isfar tal-bajd imħabbat u Jumi.161 Iz-zokkor ukoll jappartjeni għal ħelu li beda jsir ingredjent aktar raffinat. Attenzjoni bdiet tingħata, matul l-epoka barokka, għall-irguqija tiegħu. Dan kien jippermetti li jsiru figuri u xogħlijiet artistiċi minnu. Kien parti mix-xogħol tad- dolċier li jirraffinah jew jekk ikun hemm bżonn jagħtih il-kulur abjad. Dan kien proċess kemmxejn ikkumplikat li kien jinvolvi ħafna sajran fuq in-nar u l-użu ta' l- abjad tal-bajd. Minħabba f'hekk, żgur li kellu użu ristrett fis-soċjetà Maltija.$2 Fl- 1696, mara minn Bormla tidher li kellha aċċess jew ħadma fuqu sewwa minħabba li kienet taf kif jintgħamlu l-perlini, jew kif ġew msejħa minnha amendole confettate, li m'huma xejn għajr lewż mdawra u msajra fiz-zokkor 165 Dawkli ma setgħux jagħmlu z-zokkor, żammu t-tradizzjoni medjevali ta' l-għasel. Għalhekk hu baqa' ingredjent imfittex f'ħalna mill-produzzjoni tal-ħelu u postu żammu sal-lum fi prodotti bħalma huma l-'ħelwa' magħrufa Ilum bħala tat-Tork,$' il-qubbajt'S$ u l-qagħaq ta' l-għasel. $ L-invenzjoni fi Sqallija tal-ġelat waslet fi gżiritna wkoll fis-seklu sbatax. Dan kien jeħtieġ is-silġ li kien jinġieb apposta minn fuq l-Etna qabel ma jibda jinħall u jinġarr lejn Malta permezz tat-tartani,'8 jew xi opri tal-baħar oħra. Imbagħad kien jinħażen fi mħażen apposta mħaffrin fil-blat barra l-belt kapitali. Permezz tiegħu, il- Skond Buonamico kienu jeżistu żewġ metodi ta' raffinar. L-ewwel wieħed kien isir billi f'riċipjent kienu jpoġġu l-ilma, li awtur, f'epoka fejn il-kontaminazzjoni kienet kbira, jitlob li l-ilma ried ikun ċar u nadif. Dan kien jitħallat flimkien ma' l-abjad tal-bajd. F'riċipjent ieħor kient jpoġġu z-zokkor u jgħalluh fuq in-nar. L-abjad tal-bajd kienu jħabbtuli sakemm jifforma xkuma. L-ixkuma mbagħad kienu jżiduha maz-zokkor, Din il-proċedura kienu jirrepetuha diversi drabi. Waqt li dan il- metodu kien wieħed twil, f'każ ta' inqas xogħol, kien jiġi raffinat billi jaħarquħ fuq in-nar u wara kienu jfarrkuh u jagħarbluh. Il-Helwa bija tip ta' ħelu orjentali li wasal fi xtutna permezz ta' l-iskjavi Musulmani. L-għasel kienu jżiduh bl-ilma u ippurifikat fuq in-nar. Wara li jsir likwidu, kienu jżidu l-lewż u l-pistaċċi. Fl-aħħar kien jitħalla jiksaħ. Maltin ta' klassi għolja, setgħu igawdu ġelat u granita (sorbett) tal-frawli u frott kiesaħ ieħor fix-xhur tas-sajf '9 Il-preżenza tas-sorbetteria tat ukoll iċ-ċans Ji jagħmlu luminata friska magħmula minn taħlita ta' lumi u ilma. Il-'confettieri moderni' fis- seklu sbatax żidulha l-qxur tal-lumi u daħħlu fiha l-użu taz-zokkor,170 Għal darba ohra, nerġgħu nsibu l-importanza tad-dqiq fit-tisjir tal-ħelu. Dan kien faċilment jinbidel f'ħelu delizzjuż biż-żieda taz-zokkor jew għasel, kannella, ftit xorb alkoholiku ma' l-ingredjenti normali tax-xaħam, bajd, u żejt taż-żebbuġa. Hekk fuq quddiem nett tal-ħelu wieħed irid jerġa' jsemmi l-ħobż li għal darba oħra juri ċ- ċentralità tiegħu fl-ikel mediterranju. Fuq naħa għandna l-ħobż bl-għasel,17 li jirrapreżenta waħda mit-tradizzjonijet passati li majnaw matul l-atiħar żminijiet ta' l-Ordni f'pajjiżna. Postu beda jieħdu ħobż ħelu ieħor, li ddaħħal f'Malta matul is- seklu sbatax, dak tal-Pane di Spagna.12 L-għaġina kienet ukoll tinbidel f'ħelu billi ssir kannol mimli bil-krema pastiċċera. Iż-żieda ta' ħlewwiet u ħwawar oħra ma' l-għaġna komuni tad-dqiq, fosthom ponta melħ, kannella, bajd u alkoħol ħelu, kienu jagħmluha sfineġ li kienu jinglew fix- xaħam jew żejt.33: Mod iehor kif din l-istess għaġina kien issir dolce kienet billi tinbidel f'dak li bit-Taljan kienu jissejħu ciambelle. Hawn d-dqiq kien jinħadem bil- ħalib u l-bajd u wara jinqela.1' L-istess għaġina b'kontenut iktar baxx ta' bajd u ħamja differenti kienet tintuża għall-qagħaq tal-qastanija. Lewż, smid, għasel u ħwawar aromatiċi kienu l-ewwel jissajru biex imbagħad jitqiegħdu ġewwa l-għaġina li kienu jrembluha u jagħmluha forma ta' ċirku. 15 Il-fatt li Vassalli qiegħed jidħol f'ċertu dettal żejjed ta' deskrizzjoni fuq il-ħamja u sajran ta' din it-tip ta' qagħqa, li ma jinstabx fl-ebda xogħol ieħor, jista' jkun ir-riżultat ta' biża' li l-awtur kellu fir- rigward ta' dan il-ħelu. Kien dan f'periklu li jintilef7 Jekk dan hu minnu, hu rnexxielu jsalvali u jagħmlu t-tradizzjoni Maltija. , Mid-dqiq, missirijietna kienu jagħmlu wkoll il-gallettini. L-ingredjenti bażiċi kienu dejjem l-istess - ilma, bajd, zokkor u ħmira. F'Malta din it-tradizzjoni medjevali sabet żvilupp ġdid għand is-sorijiet ta' Sant' Ursola l-Belt. Skond Buonamico, dawn il-biskuttini kienu jirrappreżentaw prodott lokali li jinvolvi ħadma u preparazzjoni Buonamico jagħtih bħala wieħed mir-riċetti sigrieti tiegħu. L-importanza l-ġdida ta' dan it-tip ta' ħobż tidher anki mill-fatt li Mattia Preti jirrappreżentah b'mod ċentrali fil-kwadru It-Tieġ ta' Kana. IL-KULTURA TA' L-IKEL F'MALTA FL-EPOKA MODERNA 101 għal kollox partikulari. Hu jikklassifikabom ma' l-aqwa biskuttini magħmula f'dan il-perjodu, b'mod partikolari ma' dawk ta' Minorka.116 Id-daqs u l-kwalità ta' dawn il-biskuttini baqgħu jsegwu it-tradizzjoni medjevali u għalhekk kontra biskuttini barranin oħra, dawn kienu ikbar, ibsin u ftit raffi. Din it-tip ta' għaġna wasslet biex dawn ikollhom perjodu ta' konservazzjoni itwal. Huma saru akkumpanjament ideali mal-ħalib u l-inbid. Għalhekk m'hu xejn stramb li meta f'Malta bdew deħlin xarbiet ġodda mit-Turkija u mill-kontinent il-ġdid, il-biskuttini ħallew il-post tagħhom ta' diżerta, biex isiru akkumpanjament ideali għall-kafċ u ċ-ċikkulata. Infatti, Ignazio Saverio Mifsud jirrakkonta li meta l-Inkwiżitur Salviati kien ikollu n-nies għall-ikel, kien jagħtihom bħala deżerta 'acqua e frutti gelati e boscottini'. Min-naħa l-oħra, dawk li kienu jżuruh fil-għodu, il-protokol kien jitlob li jiġi offrut lilhom 'indistintamente…cioccolata e boscottini' 37) Din id-drawwa ġiet ukoll reċiprokata lill-istess inkwiżitur meta dan kien iżur xi parroċċa, bħalma kien il-każ f'Birkirkara,/$$ jew f'San Pawl il-Belt P Hekk fis-sena 1754, huwa ġie milqugħ f'dawn iż-żewġ parroċċi b'xarba ta' ċikkulata u biskuttini. Mifsud ikompli jispeċifika li fil-każ ta' Birkirkara, iċ-ċikkulata kienet iffriżata u offruta ma' ilma mħallat bil-lumi. Prodotti Eżotiċi Il-ġobon flimkien ma' l-irkotta'$9 u l-baqta'S' kienu jirrappreżentaw ftit prodotti tal-ħalib manifatturati f'pajjiżna. Iżda l-produzzjoni ta' dawn il-prodotti kienet diffiċli minħabba, li biex dawn jintgħamlu, kien hemm bżonn tat-tames,'82 jew dak il-likwidu aċiduż li kien jittieħed mill-istonku tal-ħaruf, jew xi annimal tal-ħalib ieħor bħall- gidi. Dan kien ifisser li l-ġobon jew prodott ieħor derivat mill-ħalib kien marbut mal-qtil ta' l-annimali. Għalhekk, il-ġobon kien nieqes u ħlief għall-ġbejniet ta' Għawdex,85 l-ebda tip ieħor ma jissemma li kien jinħadem f'Malta. Ir-riżultat kien qed iwassal li kull meta l-kavallieri riedu jippreżentawh fuq il-mejda bħala deżerta, huma kien ikollhom jirrikorru għall-prodotti mill-Fjandra jew l-Isvizzera.85 Iżda anki għall-kavallieri, dan kien oġġett prelibat speċjalment matul is-seklu sittax, tant li kien mogħti biss lil dawk fosthom li kellhom l-anzjanità.'86 Kien biss matul is- sekli ta' wara, li din is-sitwazzjoni tidher li bdiet tinqaleb u l-ġobon beda jsir aktar komuni fuq il-mejda Maltija. Dan ma kienx riżultat ta' produzzjoni ikbar lokalment iżda seħħ permezz taż-żieda fl-importazzjoni tiegħu. Dan il-kliem jista' jinghad dwar l-cascio, kif il-gobon minn Sqallija kien msejjaħ. Matul dan l-istess perjodu, dan kien oġġett ta' importazzjoni massiva 187 Fis-seklu sbatax wasal f' Malta tagħrif dwar ingredjent ġdid: il-butir. Buonamico jgħarraf il-metodu ta' produzzjoni tiegħu u jagħti wkoll dijagrammi ta' kif għandu jkun il-kartell ta' l-injam fejn dan seta' jinħadem.'$. Madanakollu, bħalma ġara fil- bqija ta' l-Ewropa, dan il-prodott baqa' għal ħafna snin esklussiv u oġġett ta' lussu ta' ftit sinjuri. Iżda dan ma żammx milli jsegwi l-mudell ta' prodotti oħra ġodda, fosthom it-tadam,u bħal dan ingħata isem semitiku u beda jissejjaħ bil-kelma għarbija ta' żebda.'9 Iżda, għall-maġġoranza tan-nies, il-butir veru baqa' kważi sa żmienna, dak li r-Regole kien sejjaħ bħala rnantega,/9 li ma kien xejn għajr krema magħmula minn grassijiet ta' l-annimali. L-iskoperta tad-dinja l-ġdida ta' l-Amerika ġabet lejn pajjiżna, kif ġa rajna, iċ- ċikkulata, fejn fis-seklu tmintax spiċċat oġġett ta' kontroversja u biża' minħabba dak li deher bħala abbuż fl-użu tagħha.'S' L-id tal-kavallieri u s-socjetà għolja kienet moħbija wara din l-importazzjoni kif kienet ukoll wara l-importazzjoni ta' prodotti oħra eżotiċi bħas-siġra tal-banana,/' il-pjanta tal-patata, jew il-preżenza lejn l-aħħar tas-seklu tmintax ta' ċricf ġewwa l-Biskett,93 Domenico Magri jagħmel referenza għall-konsum qawwi ta' kafe f'Malta matul is-seklu sbatax, 4 li għalkemm ma kellux x'jaqsam xejn ma' l-iskoperta tad-dinja l- ġdida, wasal f'pajjiżna wkoll minħabba l-kavallieri. Braudel ifakkar li l-ewwel ħanut tal-kafċ f'Pariġi, miftuħ fl-1672, kien prinċipalment iffrekwentat minn 'ftit levantini Buonamico jgħid li din kienet riċetta Finlandiża jew Fjammina. Il-baqar kienu jinħalbu kmieni filgħodu jew tard filgħaxija. Il-ħalib kienu jpoġġuh f'ġarar kbar tal-fuħħar u jħalluh joqgħod għal erbgha u għoxrin siegħa biex jiġi krema. Il-krema kienet tiġi separata mill- ħalib u mqiegħda fi btieti ta' l-injam b'toqba fin-nofs ta' l-għatu għall-ħabbata li kienet ukoll maghmula mill-injam, Il-krema kienet tiġi mħabbta u mħawda għal nofs siegħa. Wara l-krema kienu jahsluha b'ilma frisk u jsaffuha f'passatur ta' l-injam biex jiħu eliminati xi dud jew xagħar tal-baqar, Finalment, il-prodott lest ktenu jaħżnuh f'post frisk. Biex il-butir jiġi aktar magħqud, kienu jużaw btieti ta' l-injam maqsumin f'kompartimenli. Il-ħalib kienu jpoġġuh f'dawn il-kompartimenti u l- bettija kienu jdawruħa permezz ta' rota. Il-forza ċentrifuginali kienet twassal biex il-butir jiġi aktar Magħqud. IL-KULTURA TA' L-IKEL F'MALTA FL-EPOKA MODERNA 103 u kavallieri ta' Malta' SS Fl-Ewropa, il-kafe kien assoċjat mad-dinja Ottomana u kien dan il-kuntatt, ma' din id-dinja permezz tal-gwerer u Jagħqat diplomatici, li l- kafe beda jinxtered mit-Torok lejn il-pajjiżi ta' l-Ewropa tal-Punent fis-seklu sbatax. Il-kuntatt privileġġjat li l-kavallieri u l-Maltin kellhom mal-Mislem jispjega l-interess tal-kavallieri f'dan it-tip ta' xorb u għala Malta kienet post minn ta' l-ewwel fejn iddaħħal il-konsum tiegħu. Imbagħad, lejn l-aħħar tas-seklu tmintax, Malta tidher li rat il-wasla ta' xarbiet ġodda. Mikiel Anton Vassalli kien l-ewwel wieħed li jagħmel referenza għall-birra minn fost il-vokabularji msemmija, waqt li f'nofs l-istess seklu jinstabu l-ewwel referenzi għall-konsum tat-te f'pajjiżna,'7 waqt li l-konsum taċ-ċikkulata kien qabad sewwa fost il-klassi għolja f'Malta. Element ieħor ġdid ta' importanza primarja matul is-seklu sbatax kien it-tabakk. Qabel l-iskoperta ta' l-Amerika fl-1492, l-Ewropej ma kellhom l-ebda ħjiel tiegħu. Kien matul is-seklu msemmi, li t-tabakk sar delikatezza u kellu konsum varjat: il- weraq kienu jpejpuhom, jomogħduhom jew ixommuhom. Ix-xamm tat-tabakk kien l-aktar metodu popolari ta' konsum matul l-epoka modern kollha, tant li kien ipprattikat kemm min-nisa kif ukoll mill-irġiel $$ Braudel jagħti importanza lix-xamm tat-tabakk minħabba li fil-Mediterran nħolqot industrija sħiħa tal-manifattura tiegħu. Malta kienet involuta bis-sħiħ tant li kienet f'kompetizzjoni diretta ma' produtturi kbar bħal Franza u Spanja, waqt Ji għal dik li hija kwalità, kienet tħabbatha sew ma' dik Spanjola u Rumana. Din il-kwalità Maltija kienet ibbażata fuq l-irwejjaħ differenti mogħtija lit-tabakk. Fost l-aromi l-aktar imfittxija nsibu l-maskta, l-ambra, il-bergamott, u ż-żahar tal-larinġ. Il-metodu ta' produzzjoni kien jixbaħ ħafna d-distillazzjoni ta' l-alkoħol. Iż-żahar tal-larinġ kien jiġi mgħolli ma' l-inbid biex il-fwar ixarrab it-tabakk ħalli jagħtih l-aroma Maltija. $. Ix-xamm u t-tipjip tat-tabakk ma' kienx wieħed eskluż f'Malta iżda jidher ċar minn dokumenti eżistenti ta' tmiem is-seklu sbatax, li dawn ż-żewġ forom ta' tipjip 252. £.62r-63r, F'nofs is-seklu sbatax, il-metodu Spanjol tal-produzzjoni tat-tabakk kien magħruf sew f'Malta, Il-weraq tat-tabakk kien jitnixxef fix-xemx biex wara jiġi mfarrak, jagħarbluhi u jerġgħu jiżnu biex żġur ma jħallux biċċiet fih. Il-pass li jmiss kien li jitbexxex bl-ilma u jxxatrab minn taħi bil-fwar ta' l-inbid abjad. Meta t-tabakk kien isir umdu, kien jitħalla jinxef fuq mejda għal erbgħa u għoxrin siegħa. Minn ħin ghal ieħor kienu jqallbuh, L-aħħar pass kien li t- tabakk jiġi kkonservat. Kienu jikkonservawh ġo vażett tal-fuħħar bla arja għal erbat ijiem. F'dan il- proċess kollu kienet tingħata importanza li t-tabakk ma jintmissx bl-idejn u għalhekk Kienu jużaw qasba ta' l-injam biex iqallbuh. Jekk it-tabakk kien jinxef ħafna kienu jiffriskawl bejn żewġ werqiet tal-ħass u jbexxuh bl-ilma min-naħa ta' barra biss. kienu qabdu sew f'gżirilna, b' ta' l-ewwel anki jsib postu fost in-nisa tant li Cristina Ramella tistqarr fl-1695, li kienet tippossedi kaxxa tat-tabakk 20 Min-naħa l-oħra, it-tipjip kien mitqies bħala vizzju ta' nies vulgari u kriminali. Hawn wieħed irid jibda biex ifakkar li l-metodu ewlieni tat-tipjip kien il-pipa li kif jurina tant tajjeb Schellinks kienet waħda ta' għamla irqiqa u tawwalija. Hekk, mhux l-ewwel darba li meta xi qassis jew kjeriku kien jintlemaħ min-nies ipejjep il-pipa ġo xi tverna, kien ikun irrappurtat lill-isqof. Dawn ir-rapporti dwar qassisin maqbuda jpejpu kellhom suġġett kemmxejn komuni. Dawk notifikati kienu kollha jinsabu f'kumpanija ta' nies baxxi. Fost dawn insibu papas tal-Griegi u kjeriku djoċesan. Ta' l-ewwel intlemaħ fl-1696, f'bottega ħdejn il-knisja ta' Santu Rokku l-Belt, jixrob u jagħmel użu mit-tabakk, li skond Gio Maria Candolii, il-bniedem li xlieħ, kien dak użat għat-tipjip. Hu kompla jispjega l-metodu użat kien permezz tal-pipa,201 L-istess xorti misset lill-kjeriku Don Pietro Psaila minn Ħal Balzan. Dan ukoll ġie rrappurtat lill-awtoritajiet ekkleżjastiċi fl-1715 talli kien ipejjep. Dawn ħadu azzjoni u bagħtulu l-iżbirri. L-iżbirri kkonfermaw ir-rapport għax hu nstab ipejjep ma' nies ta' ftit li xejn galbu 202 limitazzjonijiet tiegħu kienu ġejjin biss min-natura, il-konsum u l-metodi ta' l-għasir. L-ewwel limitazzjoni kienet dik tan-nuqqas ta' dwieli, li kien qed iwassal biex il- konsum tiegħu iserraħ fuq il-importazzjoni, Jekk De La Quida jgħarrafna li Malta ftit li xejn kellha għelieqi tad-dwieli, De Soldanis ifisser li din is-sitwazzjoni ' f'Għawdex kienet ntgħelbet f'inqas minn sebgħin sena wara meta skond tagħrif mogħti minn Buonamico, din il-gżira kienet f'nofs is-seklu sbatax sinjura fid-dwieli għall-inbid. Iżda l-verità tidher li kienet differenti. Agius De Soldanis stess ma jagħmel l-ebda referenza għal dan il-prodott f'Għawdex ta' żmienu. Għall-inqas, il- kompajżan tiegħu, il-konti Ciantar jammetti, li Malta ma tantx kellha dwieli, u dawk li kellhom kienu l-aktar ta' l-għeneb tal-mejda. Dan għaliex, dejjem skond Ciantar, dan l-għeneb Malti kien tajjeb ħafna. Minkejja dan in-nuqqas ta' dwieli, Malta ta' żmienu kien qed jirnexxilha tipproduċi mat-tliet mitt kartell inbid fis-sena 05 Għall- kavallieri, din il-produzzjoni kienet tidher bħala waħda ta' kwalità inferjuri għax, F. Agius De Soldanis, Għawdex bil-Grajja Tiegħu. Maqlub għall- l-Malti minn Dun Gużepp Farrugia. IL-KULTURA TA' L-IKEL F'MALTA FL-EPOKA MODERNA 105 fejn setgħu, kienu jippreferu l-konsum ta' nbejjed importanti minn postijiet differenti ta' l-Ewropa.205 Il-produzzjoni ta' l-inbid lokali ftit li xejn tbiddlet matul iż-żminijiet minn dik artiġjanali li għadha tintuża Ilum. L-għeneb kien jintgħasar u jitħalla jiffermenta għal madwar tlittijiem. Wara kien jiġi iffiltrat u mħolli jiffermenta, f'ħażna ssiġillata għal madwar tliet xhurst L-inbid kellu wkoll importanza oħra, iżda mħabba l-kwalità ħażina ta' dak lokali, ftit li xejn jidher li kienet tkun imwettqa f'Malta, jiġifieri, li jiġi ddistillat u mibdul f'alkoliol pur jew kif kienu jħobbu jsejħulu aċgravite jew lampik. Buonamico jagħmel mill-aħjar biex jispjega l-metodi differenti ta' distillazzjoni biex dan l-alkohol jiddawwar f'liker jew inkejla kif iż-żieda ta' ħwawar aromatiċi jdawru l-inbid f'wieħed qares, popolarment magħruf bħala vermut7 jew inkella jagħtuh kulur aħmar skur. Fost il-kwalitajiet imsemmija ta' likers hemm dawk magħmula mill-imsiemer tal- qronfol, lewż mitħun, kannella, bużbież, ċirasa selveġġa (amarena), aniżetta, ċikkulata, u petali tal-ward 298 Fuq kollox, min-nisa kien mistenni li jieħdu xorb ħelu b'kontenut baxx ta' alkoħol. Għalhekk, anki huma kellhom l-inbid tagħhom li kien magħruf bħala rożolin29 Dan it-tip ta' xorb kien jitlob varjazzjoni fil-proċess ta' fermentazzjoni: meta l-inbid kien ikun fil-fażi ta' fermentazzjoni kienu jżidulu ż-żokkor. Meta mbagħad kienu jaslu biex jiddistillawh, kienu jżidulu l-ilma ħalli b'hekk ibaxxulu l-livell ta' l-alkoħol. Madanakollu, l-ispirti ma kinux isiru biss bl-għeneb. L-għasel kien ingredjent ieħor li minnu kien jintgħamel xarba alkoħolika, anki jekk ftit li xejn magħrufa. Dan kien l-ewwel jitgħalla flimkien ma' l-ilma, biex imbagħad, il-likwidu jinġabar f'vażetti tal-ħġieġ u jħalluh jiffermenta għal numru ta' xhur sakemm isir idrome1.19 L-istess proċess ta' distillazzjoni kien użat ukoll għall-produzzjoni ta' xarbiet non-alkobħoliċi. B'eżempju, kienu jiddistillaw iż-żahar tal-larinġ biex jipproduċu l-ilma żahar. Dan ukoll kien jitlob ċertu ammont ta' teknika fejn iż-żahar, l-ewwel kellu jitħalla joqgħod għal jumejn jew tlieta, biex wara jiddistillaw l-ilma tiegħu fuq fjamma baxxa 7' Konklużjoni It-tradizzjoni kulinari ta' pajjiżna tidhol f'fażi ġdida matul is-seklu dsatax bil- ħakma Ingliża f'Malta. Kien matul dan il-perjodu li esperimenti fuq prodotti ġodda bdew jingħataw importanza ġdida f'pajjiżna. Dan kien il-każ tal-patata. L-Ingliżi raw f'din il-pjanta mhux oġġett eżotiku għal ftit sinjuri, iżda ħaxixa li tista' tmantni lil ħafna. Min-naħa l-oħra, minħabba l-kuntatt li kellhom l-Ingliżi mal-Lvant Imbiegħed, daħlu f'Malta ħwawar ġodda fosthom il-kari. Għalhekk, il-kirxa, per eżempju, bdiet tissajjar f'zalza qawwija magħmula minn dawn il-ħwawar. Issa, kien imiss lill-patata biex tidħol bħala ikkumpanjament ideali ma' l-ikliet tal-laħam. Fuq kollox, id-diżerti raw l-ikbar kambjament. L-introduzzjoni f'pajjiżna tal- kuċċarini u l-imgħaref u l-użu tagħhom fuq firxa kbira, wasslet għall-introduzzjoni ta' ħelu raffinat. Min-naħa l-oħra, dawk id-deżerti moqlija fiż-żejt, t'ispirazzjoni medjevali, bdew iħallu posthom u jsiru prodotti ta' festi u ta' jiem partikolari. Hekk ħelu bħal qubbajt, sar il-ħelu tal-festi tar-raħal, il-qagħaq tal-qastanija ġie marbut mal-Milied, waqt li l-biskuttini miksija bl-għasel saru l-ħelu tar-Randan. Wisq probabbli, li kieku ma kienx għall-kreazzjoni ta' dawn it-tradizzjonijiet u tħollija bil-miktub tagħhom mill-kittieba Maltin tas-seklu tmintax, dawn kienu jintilfu għal dejjem, bħalma żgur intilef ħafna ikel popolari ieħor, biex postu ttieħed minn riċetti ġodda. IL-KULTURA TA' L-IKEL F'MALTA FL-EPOKA MODERNA 107 Baħrin ikkampjati fix-xatt tal-Belt fl-1664, isajru minestra f'kaldarun kbir. (Dettal minn disinn ta' Schellinks tax-xatt tal-Belt.) B. Aikema and H. Brand bi prefazju ta' A. Marobottini u : introduzzjoni ta' Z. Bonnefov. Grupp ta' nies qed jieklu f'Għar ta' Baldu fil- limitu tar-Rabat fis-sena 1664. (Dettal minn disinn ta' Schellinks). B. Aikema and H. Brand bi prefazju ta' A. Marobottini u introduzzjoni ta' V. Bonnefov.