శాస్త్ర విజ్ఞానము: ఆకట్టుకొనే ఆహార రంజనాలు - రచన: చాగంటి కృష్ణకుమారి
Posted by శ్రీనివాస చక్రవర్తి Sunday, April 10, 2016
అయిదేళ్ల చిట్టికి జ్వరం వచ్చి తగ్గింది. నోటికింకా అరుచి పోలేదు . వాళ్ళమ్మ పాత ఉసిరికాయ పచ్చడిని వేడి వరిఅన్నం లోకలిపి అప్పుడె వెన్నకాచిన నెయ్యి వేసి ఒకముద్ద తినమంది. పచ్చడి కలిపిన అన్నం చాలా నల్లగా వుంది. చిట్టికి అది ఇష్టం లేదు. తినను గాక తినను అంది. దాని నల్లరంగు చూసేసరికి నీరసంగా వున్నచిట్టికి మరింత చీకాకు ఎక్కువయి ఏడుపు లంకించుకొంది. పక్కింటి పిన్నిగారు కొత్త నిమ్మకాయ పచ్చడి తెచ్చిచ్చారు. ఎర్రగా పుల్ల పుల్లగా , కాస్త కారం కారంగా నోటికి తగులూతూ వుంటే ఏడుపుమాని ఆ అన్నాన్ని చక్కగా తింది. వేసవి లో కొత్తావకాయ ఎర్ర గా , తాజాగా ఘాటుగా,కారంగా వున్నప్పుడు మన తెలుగువారు రోజూ తినమన్నా అంతచక్కగానూ తింటారు.కాస్త పాతపడే సరికి దానిరంగు మారుతుంది,వారి మోజు తగ్గుతుంది. మన భారతీయ తందూరీ చికెన్ దేశవిదేశీయ మాంసాహారుల మెప్పుదలని పొందడానికి ప్రధాన కారణం దానికుండె కళ్ళను చెదర గొట్టె ఎర్రరంగే !
లేతఆరంజ్ రంగులోనూ, చిక్కనిఆరంజ్ రంగులోనూ,బాగా ముదురుఆరంజ్ రంగులలోనున్న ఆరంజ్ జ్యూస్ మూడు గాజుగ్లాసులలో పోసి ,ఏ జ్యూస్ ఎక్కువ రుచిగా వుంటుదని మీరు భావిస్తారు? అని అడుగుతూ కొంతమందికి సరదా పరీక్ష పెట్టారు. చాలా మంది రెండవ గ్లాసులో వున్నదే ఎక్కువ రుచిగా వుంటుదన్నారు. నిజానికి ఆమూడు గ్లాసులలో వున్నఆరంజ్ జ్యూస్ ఒకటే , వాటిలో ఆరంజ్ రంగు ఆహారంజానాన్ని వేరువేరు పాళ్ళల్లో కలిపారు. రంగు గాఢత లోనే తేడా తప్పించి దాని రుచిలో తేడా లేదు.
నాలికకంటె ముందుగా కళ్ళతోనే మనం రుచి చూస్తాం. కంటికిముందు నచ్చాలి , కన్నుతరువాతే నాలిక తన అభిప్రాయాన్ని చెపుతుంది. మనం తినే పదార్ధపు రుచి నిజానికి కన్ను,ముక్కు,నాలుక మూడూ కలసి కలగాపులగంగా మనకుఅందించే అనుభూతి. ఆహారం ఈ మూడింటిలో ముందుగా ఆకట్టుకోవలసినది కన్నునే! కంటికి నదరుగా కనిపించని పదార్ధం రుచిగా వుండదనే అభిప్రాయానికి వచ్చే అవకాశం వుంది. అందువల్ల రంగు కి ప్రాధాన్యత నీయక తప్పదు. రంగు కంటికి యింపు గా వుండడానికేకాదు,చాలాసంధర్భాలలోఅదిమనకి పోషకాహారాన్నియివ్వగలిగిన పదార్ధం కూడా అవుతుంది.రంగున్న అహారం ఆరొగ్యానిస్తుంది.ఎదిగే వయసులోనున్నపిల్లల ఎదుగుదలకీ తోడ్పడుతుంది.ఎంతో ఆకర్షణీయమైన రంగు గల పండ్లు,కూరగాయలూ మనకి సహజంగా ప్రకృతి లో దొరుకుతున్నాయి.ఉదాహరణకి ఎర్రగావుండె టొమాటొ, పుచ్చకాయ, జామ, రెడ్ పెపర్ ల లొ ని ఎర్రని పదార్ధంలో లైకొపిన్, బీట కరొటిన్, విటమిన్ సి లు వుంటాయి. లైకొపిన్ సమర్ధవంతమైన ఆంటీఆక్సిడెంట్. ఇది పది కాన్సర్ నిరోధక కరొటినాయిడ్ లలో మొట్టమొదటిది. చాలా పూర్వకాలంనుండీ కుంకుమ పువ్వు మన తీయని తినుబండారాలలో కలుపుకొంటున్నాము. సాఫ్రాన్ అని పిలువబడె యిది తీపిపిండివంటలకేకాక బిర్యానీవంటి అనేక వంటకాలకు పచ్చని రంగుని సువాసనని యిస్తుంది. దీనిలో మన శరీరానికి కావలసిన మాంగనీస్ ,ఐరన్, పొటాసియమ్, విటమిన్ K,B6 లు వుంటాయి. వంటకం తయారయ్యాక అలంకరణకై ఒకచో కొత్తిమీర పచ్చిమిరప, టమాటొ వంటివి , మరొక చో దానిమ్మ గింజలూ, ఎర్ర ద్రాక్ష,నల్లద్రాక్ష ,జీడిపప్పు,ఎండుద్రాక్ష ,కిస్మిస్ చెర్రీ లవంటి వాటిని వాడె అలవాటూ వుంది.
రంగుకిగల ఈస్థానం వల్ల మన ఆహార పదార్ధాల తయారీలో ప్రత్యేకించి రంగునీయడం కోసమే అదనంగా కొన్నిపదార్ధాలను కలపడమూ వాడుకలో వుంది. ఆహారపధార్దానికి రంగునిచ్చె ఆహార సంకలితాన్ని ఆహారరంజనం- ఫుడ్ కలర్ అంటాం.వండినప్పుడు, అమ్మకానికై పలురకాల ఆహార పదార్ధాల తయారీ విధానాలలోనూ వాటి సహజమైన రంగును కోల్పోవడమో లెదా రంగుతగ్గి పోవడమో జరుగుతుంది. గాలికీ,కాంతికీ, ఉష్ణోగ్రతా మార్పులకీ,తేమకీ, నిలవ చెసి వుంచడంవల్లా తయారు చెసుకొన్న ఆహారం రంగు తగ్గుతుంది. ఈవిధంగా రంగులో వచ్చిన మార్పుని సరిచేయడానికీ, సహజంగా వున్నరంగుని మరింత ప్రకాశవంతం చేయడానికీ ,రంగులేనివాటికి రంగునీయడానికీ, పిప్పరమెంట్లూ, చూయింగ్ గం ల వంటివాటిని పిల్లలు రంగులను చూసి సరదా పడుతూ తింటారనీ మొదలైన అనేక కారణాలకి రంజనాలు ఆహార సంకలితాలుగా మన ఆహారంలో చేరుతున్నాయి.
అహార రంజనాలని , సహజమైనవీ , సహజమైన వాటికి సర్వసమానమైనవీ ,కృత్రిమమైనవీ అని మూడు రకాలుగా వర్గీకరించి చెప్పవచ్చు. గడ్డి, ఆకుకూరలూ, పండ్ల తొక్కలూ,మొక్కలవేర్లూ , విత్తనాలనుండీ పొందేవి సహజమైన రంజనాలు. జంతువుల నుండికూడా కొన్ని రంజనాలను తయారవుతున్నాయి.క్లోరోఫిల్ నుండి ఆకుపచ్చని వర్ణదాన్నీ, కరటినోయిడ్ ల నుండి పసుపునుండి ఎరుపువరకూ గల వర్ణాలనీ,పూలూ ,పండ్లలొ వుండె ఫ్లావనాయిడ్ల నుండి ఎరుపు నుండీ నీలం వరకూ గల రంగులను అహార రంజనాలుగా పొందుతున్నాము.
బ్రెజిల్, మెక్సికొ, పెరు, ఇండియా దెశాలలో అన్నాటొ చెట్టు చిన్న చిన్నపొదలుగా పెరుగుతుంది. దీనిని మనం జాఫర చెట్టు అని పిలుస్తాం . అన్నాటో విత్తనాలపై నున్న పైపొరనుండి ఆరెంజ్ పసుపు పదార్ధాన్ని వేరు చేస్తే లభించేది అన్నాటొ(Annatto) రంజనం. ఇది కరొటినాయడ్ లతెగ కి చెందే రంజనం.ద్రాక్షపళ్ళ తొక్కలనుండి పర్పుల్ రంగు తయారవుతుంది. ఈరంజనం గ్రేప్ ఆంథొసయనిన్. ఆరుద్రపురుగు వంటి కొన్ని రకాలపురుగుల శరీరాలనుండి ఎర్ర రంగు తయారుచేస్తారు .ఆపధార్ధం లోని కార్మిక్ ఆమ్లం వల్లనే ఎర్రరంగు వుంటుంది.ఈ రంజనాన్నికొఖినియల్ అంటారు. కూరగాయలనుండి వేరుచెసిన కొన్ని సహజ రంజనాలు వైద్య చికిత్సా విధానాలలోనూ రోగ నిర్ధారణల కీ కూడా ఉపయోగపడేవి వున్నాయి. కొన్నింటికి అనాల్జెసిక్, ఆంటీ బ్యాక్టీరియల్, ఆం టీ ఫంగల్ , ఆంటీవైరల్, ఆంటి యిన్ఫలమేటరీ గుణాలతో రోగాలను నయం చేసేవి వున్నాయి. కారట్ ,మామిడి, బొప్పాయి లలో వూండె బిట కొరొటిన్ పై ఆసక్తి ఎక్కువవుతున్నాది. అది ఆరంజ్ రెడ్ వర్ణంగానేకాక శరీరం లో విటమిన్ A గా మారండంద్వారా ఆంటిఆక్సిడెంట్ గా పని చేసుంది. పసుపుకి అరిగించే గుణం వుంది.అది కాన్సర్ చికిత్సలో చాలాసమర్ధవంతమైన బయోమాలిక్యూల్ గా వ్యవహరించగలదని కనుగొన్నారు.
సహజంగా దొరికే ఇటువంటి వాటి నుండి పొందే ఆహారరంజనాల శుధ్ధతను,స్థిరత్వాన్నీ, వాడు కొవడం లో వీలుకై కొన్ని రకాల పదర్ధాలను వాటిని కూడా వీటియో కలిపి వాడుతారు. హెక్సేన్, అసిటోన్ వంటి ద్రావణులను ఆవిధంగా వాడుతారు.ఇవి పండ్లుకూరగాయలలోని కణాలను తెగగొట్టి,వాటినుండి అధికాధిక మొత్తం లో రంగుపదార్ధాన్నివేరుచేయడానికి వీలుకల్పిస్తాయి. అయితే ఇలా తయారు అయిన రంజనంలో అవి కూడా స్వల్పంగా వుండిపోవడం జరుగుతుంది. వీటిని కారీఓవర్ యింగ్రీడియంట్లు అంటారు. వానిజ్యంలో రంజనపు వివరాలను వినియోగ దారునికి అందుబాటులో వుంచే చార్ట్ లో వీటిని ప్రత్యేకించి సూచించవలసినపనిలేదు.
సహజంగాదొరికే పదార్ధాలనుండి రంగులను వేరు చేయడానికి ఖర్చు అధికం. అందువల్ల వాటిధర కూడాఎక్కువ.రసాయనికులు సహజమైనవాటికి సర్వసమానమైన వాటిని ప్రయోగశాలలొ రసాయనాలను ఉపయోగిస్తూ తయారు చేసారు. వీటిలోవుండె అణువులు సహజమైన వాటిలోవుండె అణువులకు సర్వసమానమైనవే. ఈరెండు రకాలకుచెందిన రంజనాలూ చాలా మటిక్కి నీటిలోకరగవు.నూనేలోకరుగుతాయి. అందువల్లవాటినినేరుగా ఆహారపదార్ధాలలో కలపడానికి వీలుకాదు. రసాయనికులు వాటిని సోడియమ్ లేదా పొటాసియమ్ లవణాలుగా మార్చి నీటిలో కరిగేలా చేస్తారు. మనం రోజూ వాడె పసుపు లోవుండే రంజనం కుర్క్యుమిన్ (Curcumin)కుర్క్యుమా లోన్గా (curcuma longa) చెట్టు వేర్ల నుండీ తయారవుతుంది,దీనిలోని ప్రధానమైన రంజనం కుర్క్యుమిన్ నీటిలోకరగదు. దీనిని తయారుచేసేటప్పుడు జింక్ క్లొరైడ్ వంటి లవణాలను కలిపి నీటిలోకరిగే రంజనంగా రసాయనికులు మారుస్తారు. పసుపును నేరుగా తీసి వాడినప్పుడు అది రంగుతోపాటూ ఘాటైన వాసనని కూడా అహారపదార్ధానికి యిస్తుంది. వాణిజ్యపరంగా తయారైన కుర్క్యుమిన్ రంజనానికి ఈ వాసనని తొలగిస్తారు.
Copyright 2009 : శాస్త్ర విజ్ఞానము: ఆకట్టుకొనే ఆహార రంజనాలు - రచన: చాగంటి కృష్ణకుమారి Monezine Blogger Template Designed By Jinsona Design | Blogger XML Coded By CahayaBiru.com
saastra vignaanamu: aakattukone aahaara ranjanaalu - rachana: chaganti krishnakumari
Posted by srinivasa chakravarti Sunday, April 10, 2016
ayidella chittiki jwaram vachi taggindi. notikinka aruchi poledu . vallamma paata usirikaya pachadini vedi variannam lokalipi appude vennakaachina neyyi vesi okamudda tinamandi. pachadi kalipina annam chala nallagaa vundi. chittiki adhi ishtam ledu. tinanu gaaka tinanu andi. daani nallarangu chusesariki neerasamgaa vunnachittiki marinta cheekaaku ekkuvayi edupu lankinchukondi. pakkinti pinnigaaru kotta nimmakaya pachadi tecchichaaru. erraga pulla pullagaa , kaasta kaaram kaaramgaa notiki taguluutuu vunte edupumani aa annaanni chakkaga tindi. vesavi loo kottavakaya erra gaa , taajaagaa ghaatugaa,kaaramgaa vunnappudu mana teluguvaaru roojoo tinamanna antachakkagaanuu tintaaru.kaasta paatapade sariki daanirangu maarutundi,vaari moju taggutundi. mana bhaarateeya tanduri chiken desavideseeya maamsaahaarula meppudalani pondadaaniki pradhaana kaaranam danikunde kallanu chedara gotte errarange !
letaaranj ranguloonuu, chikkaniaranj ranguloonuu,baga muduruaranj rangulaloonunna aranj jyoos moodu gajuglasulalo posi ,e jyoos ekkuva ruchigaa vuntudani meeru bhaavistaaru? ani adugutuu kontamandiki sarada pareeksha pettaaru. chala mandi rendava glassulo vunnade ekkuva ruchigaa vuntudannaaru. nijaaniki aamuudu glasulalo vunnaaranj jyoos okate , vaatilo aranj rangu aahaaranjaanaanni veruveru paallallo kaliparu. rangu gaadata lone teda tappinchi daani ruchilo teda ledu.
nalikakante mundugaa kallathone manam ruchi chustam. kantikimundu nachali , kannutaruvaate naalika tana abhipraayaanni cheputundi. manam tine padaardhapu ruchi nijaaniki kannu,mukku,naaluka muuduu kalasi kalagaapulagamgaa manakuandinche anubhooti. aahaaram ee moodintilo mundugaa aakattukovalasinadi kannune! kantiki nadarugaa kanipinchani padaardham ruchigaa vundadane abhipraayaaniki vache avakaasam vundi. anduvalla rangu ki praadhaanyata neeyaka tappadu. rangu kantiki yimpu gaa vundadaanikekaadu,chalasandharbhalalonadimana pooshakaahaaraanniyivavvaga padaardham kuudaa avutundi.rangunna ahaaram aarogyaanistundi.edige vayasuloonunnapilla edugudalakee todpadutundi.entho aakarshaneeyamaina rangu gala pandlu,kuuragaayaluu manaki sahajamgaa prakruti loo dorukutunnaayi.udaaharanaki erragavunde tomato, puchchakaaya, jaama, red peper la lo ni errani padaardhamlo licopin, beeta karotin, vitamin si lu vuntaayi. licopin samardhavantamaina antiaccident. idhi padi consor nirodhaka carotinaid lalo mottamodatidi. chala puurvakaalamnundii kunkuma puvvu mana teeyani tinubandaaraalalo kalupukontunnamu. safran ani piluvabade yidi teepipindivantalakeka biryanivanti aneka vantakaalaku pachani ranguni suvasanani yistundi. deenilo mana sariiraaniki kaavalasina manganis ,iran, potasium, vitamin K,B6 lu vuntaayi. vantakam tayaarayyaaka alankaranakai okacho kottimira pachimirapa, tamato vantivi , maroka choo daanimma ginjaluu, erra draaksha,nalladraksha ,jeedipappu,endudraksha ,kismis cherri lavanti vaatini wade alavaatuu vundi.
rangukigala eesthaanam valla mana aahaara padaardhaala tayaareelo pratyekinchi ranguneeyadam kosame adanamgaa konnipadaardhaalanu kalapadamuu vaadukalo vundi. aahaarapadhaardaaniki rangunicche aahaara sankalitaanni aahaararanjanam- fud kalar antam.vandinappudu, ammakanikai palurakaala aahaara padaardhaala tayaarii vidhaanaalaloonuu vaati sahajamaina rangunu kolpovadamo leda rangutaggi povadamo jarugutundi. galiki,kaantikee, ushnograta maarpulakee,temakee, nilava chesi vunchadamvalla tayaaru chesukonna aahaaram rangu taggutundi. eevidhamgaa rangulo vachina maarpuni saricheyadaanikii, sahajamgaa vunnaranguni marinta prakaasavantam cheyadaanikii ,rangulenivaatiki ranguneeyadaanikii, pipparamentloo, chuing gam la vantivaatini pillalu rangulanu chusi sarada paduthoo tintaaranii modalaina aneka kaaranaalaki ranjanaalu aahaara sankalitaalugaa mana aahaaramlo cherutunnayi.
ahara ranjanaalani , sahajamainavee , sahajamaina vaatiki sarvasamaanamainavee ,krutrimamainavee ani moodu rakaluga vargeekarinchi cheppavachhu. gaddi, aakukuuraluu, pandla tokkaluu,mokkalaverlu , vittanaalanundii pondevi sahajamaina ranjanaalu. jantuvula nundikuda konni ranjanaalanu tayaaravutunnaayi.chlorophyl nundi aakupacchani varnadaannii, caratinoid la nundi pasupunundi erupuvarakuu gala varnaalanee,puuluu ,pandlalo vunde flavanayidla nundi erupu nundi neelam varakuu gala rangulanu ahara ranjanaalugaa pondutunnamu.
brejil, mexiko, peru, india desaalalo annato chettu chinna chinnapodalugaa perugutundi. deenini manam jaafara chettu ani pilustam . annato vittanaalapai nunna paiporanundi aurenge pasupu padaardhaanni vaeru cheste labhinchedi annato(Annatto) ranjanam. idhi karotinayad latega ki chende ranjanam.draakshapalla tokkalanundi parpul rangu tayaaravutundi. eeranjanam grape anthosayanin. aarudrapurugu vanti konni rakalapurugula sariiraalanundi erra rangu tayaaruchestaaru .aapadhaardham loni carmic aamlam vallane errarangu vuntundi.ee ranjanannikokhiniyal antaaru. kuuragaayalanundi vaeruchesina konni sahaja ranjanaalu vaidya chikitsa vidhaanaalaloonuu roga nirdhaaranala kee kuudaa upayogapadevi vunnayi. konnintiki analzesic, anty bacterial, aam t fangal , antiviral, aanti yinfalametary gunaalato rogaalanu nayam chesevi vunnayi. carat ,mamidi, boppai lalo woonde bita corotin pai aasakti ekkuvavutunnaadi. adhi aranj red varnamgaanekaaka sareeram loo vitamin A gaa marandandwara antiaccident gaa pani chesundi. pasupuki ariginche gunam vundi.adhi consor chikitsalo chaalaasamardhavantamaina biomalicule gaa vyavaharinchagaladani kanugonnaru.
sahajamgaa dorike ituvanti vaati nundi ponde aahaararanjanaala sudhdhatanu,sthirathvaannii, vaadu kovadam loo veelukai konni rakala padardhaalanu vaatini kuudaa veetio kalipi vaadutaaru. hexane, asiton vanti draavanulanu aavidhamgaa vaadutaaru.ivi pandlukuuragaayalalooni kanaalanu tegagotti,vaatinundi adhikaadhika mottam loo rangupadaardhaanniveru veelukalpistaayi. ayithe ilaa tayaaru ayina ranjanamlo avi kuudaa swalpamgaa vundipovadam jarugutundi. veetini kariovar yingreediantlu antaaru. vaanijyamlo ranjanapu vivaraalanu viniyoga daaruniki andubaatulo vunche chart loo veetini pratyekinchi suuchimchavalasinapanilaedu.
sahajamgaadorike padaardhaalanundi rangulanu vaeru cheyadaaniki kharchu adhikam. anduvalla vaatidhara kudakkuv.rasaayanikulu sahajamainavaatiki sarvasamaanamaina vaatini prayogasaalalo rasaayanaalanu upayogistuu tayaaru chesaru. veetilovunde anuvulu sahajamaina vatilovunde anuvulaku sarvasamaanamainave. eerendu rakaalakuchendina ranjanaaluu chala matikki neetilokaragavu.noonelokarugutaayi. anduvallavaatinineruga aahaarapadaardhaalalo kalapadaaniki veelukaadu. rasaayanikulu vaatini sodiam leda potasium lavanaalugaa marchi neetilo karigela chestaaru. manam roojoo wade pasupu lovunde ranjanam kurkyumin (Curcumin)kurkyuma longa (curcuma longa) chettu verla nundi tayaaravutundi,deenilooni pradhaanamaina ranjanam kurkyumin neetilokaragadu. deenini tayaruchesetappudu jink cloride vanti lavanaalanu kalipi neetilokarige ranjanamgaa rasaayanikulu maarustaaru. pasupunu nerugaa teesi vaadinappudu adhi ranguthopaatuu ghaataina vasanani kuudaa ahaarapadaardhaaniki yistundi. vaanijyaparamgaa tayaaraina kurkyumin ranjanaaniki ee vasanani tolagistaaru.
Copyright 2009 : saastra vignaanamu: aakattukone aahaara ranjanaalu - rachana: chaganti krishnakumari Monezine Blogger Template Designed By Jinsona Design | Blogger XML Coded By CahayaBiru.com