Xưa nay bà con miền núi thường chỉ ăn thịt trâu , còn da trâu được dùng để làm mặt trống hoặc nẹp đập lúa . Ít ai nghĩ rằng da trâu dai , cứng như vậy lại có thể làm thành một món ăn hấp dẫn , ngon lành , đưa cơm ! Riêng đồng bào người Thái sinh sống ở Hoà Bình , Sơn La , Lai Châu từ lâu đã nghĩ đến việc dùng da trâu để làm nộm , đặc sản này dần dần trở nên quen thuộc trong mâm cơm truyền thống của họ . Mỗi công đoạn chế biến đều đòi hỏi sự tỉ mỉ , cẩn thận của người chế biến . Đặc sản này nổi tiếng nhất ở Sơn La . Vì da trâu dai và cứng , lớp lông lại dày nên trước tiên phải xử lý bằng cách mang phơi nắng cho se lại rồi đào hố chôn xuống đất một tuần . Ở một vài địa phương , để tiết kiệm thời gian , người dân nướng chín da trên bếp lửa để loại bỏ phần lông . Tiếp theo đem da rửa sạch , cạo kĩ lớp màu đen ở ngoài cùng rồi cho vào nồi luộc khoảng 1-2 tiếng . Khi vớt ra phải ngâm da với nước lạnh để giữ được độ giòn và dai , sau đó mới thái thành miếng đều đặn , vừa ăn . Để thái được miếng da trâu cũng phải rất cầu kỳ , dao phải bén ngọt , thớt gỗ phải dày . Miếng da to bản ban đầu dưới đôi tay khéo léo được thái thành vát chéo , mỏng và đều tay .
Du khách bốn phương đều đã quen thuộc với món thịt trâu gác bếp của đồng bào vùng cao Tây Bắc . Nhưng da trâu chế biến thành món nộm chua ngọt dai ngon thì chỉ ở Sơn La mới có .