Phòng thí nghiệm công nghệ sinh học thực phẩm , ĐH Công nghiệp thực phẩm TP. HCM vừa ra mắt dòng bánh mì tươi nhân trứng bổ sung lợi khuẩn probiotic và công nghệ hỗ trợ lợi khuẩn hoạt động tốt ở đường ruột . Đây là một trong nhiều nghiên cứu ứng dụng do ThS . Liêu Mỹ Đông và nhóm sinh viên thực hiện , đạt giải nhì giải thưởng sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka 2018 . " Probiotic là lợi khuẩn đã được chứng minh tốt cho đường ruột , ức chế cạnh tranh với hại khuẩn , tuy nhiên sức sống của chúng trong môi trường tự do yếu , nếu không được bao bọc tốt , chúng sẽ chết trước khi đi tới ruột " - sinh viên Hoàng Thị Thuý Hằng phụ trách đề tài cho biết . Sữa chua có probiotic phải bảo quản trong ngăn mát , nếu đưa vào bánh mì , lợi khuẩn sẽ bị tiêu diệt trong quá trình nướng . Do đó , nhóm đã đưa lợi khuẩn vào nhân bánh . Đồng thời , nhóm nghiên cứu chế phẩm vi bao ( cấu tạo chủ yếu bởi alginate - thành phần giống rau câu có cơ chế đông riêng ) có nhiệm vụ như ' tàu con thoi ' bảo vệ lợi khuẩn vượt qua điều kiện bất lợi , vượt qua dạ dày , muối mật để đến vị trí quan trọng nhất là đường ruột . Tại đây , vi bao vỡ ra giải phóng probiotic ( vi sinh vật sống ) và prebiotic ( thức ăn đặc biệt cho probiotic ) để cạnh tranh với hại khuẩn , tăng cường hệ miễn dịch . Bước đầu , mùi vị bánh được bổ sung probiotic không có sự khác biệt với bánh truyền thống , người tiêu dùng nhờ đó sẽ dễ chấp nhận bánh vì không cảm giác vị lạ . Hiện tại , nhóm tiếp tục phát triển đề tài nhằm tăng số lượng lợi khuẩn , gia cố vi bao để duy trì mùi vị tự nhiên suốt thời gian bảo quản ( 8 ngày ) .
Làm sao đưa probiotic vào bánh mì mà không khiến lợi khuẩn bị tiêu diệt trong lúc nướng ? Nhóm nghiên cứu của ĐH Công nghiệp thực phẩm TP. HCM đã tìm ra ' bí quyết ' .