# うずみ 広島県

**郷土料理名**: うずみ

**都道府県**: 広島県

## 主な伝承地域
福山市

## 主な使用食材
ごぼう、里芋、にんじん、大根、しいたけ、松茸、豆腐、小エビ、鶏肉、鯛、ご飯

## 歴史・由来・関連行事
「うずみ」は、江戸時代に具をご飯の下に埋（うず）めて質素に見せかけて食べたことが始まりといわれる。だしで煮たエビや鯛、里芋などの野菜をわんに入れ、汁をかけた上にご飯を盛って食す。中国地方には福山市以外でも、島根の石見地方の「うずめ飯」や岡山の「備前ばら寿司」など「埋める（うずめる）」食文化が存在する。 昭和40年代までは、秋の収穫を祝う料理としてよく食されていた。具材は地域ごとに違いがあり、おもに里芋、にんじん、松茸、しいたけ、エビ、鯛、鶏肉などが使われる。だし汁にも地域差があり、瀬戸内海に面した南部はいりこを使い、北部の山間部では干ししいたけを用いる。

## 食習の機会や時季
昭和40年代までは秋の収穫を祝う料理として食された。それ以降食習の機会は減っていたが、飲食店や給食などで提供されるようになり、機会は徐々に増えつつある。

## 飲食方法
それぞれの具材（ごぼう、里芋、にんじん、大根、しいたけ、松茸、豆腐、小エビ、鶏肉、鯛など）を食べやすい大きさに切り、あらかじめ煮たりゆでたり下ごしらえし、わんに盛る。別にいりこなどでだしをとった汁を具材にかけ、その上からご飯を盛る。現在では「うずみ」は「うずめる」料理として様々なジャンルに取り入れられており、氷にフルーツを埋めたうずみ氷、地元産の具材を埋めたうずみソフトクリーム、麺の下に具材を埋めたうずみラーメンなどが生まれている。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 鯛(皮付き切り身): 4切れ(1切れ30g)
- 酒: 少々
- 塩: 少々
- えび: 8尾
- 里芋: 2個
- にんじん: 1/2本
- 【A】かつおだし汁: 100cc
- 【A】みりん: 大さじ1弱
- 【A】濃口醤油: 大さじ1弱
- 干し椎茸: 1枚
- 【B】椎茸の戻し汁: 15cc
- 【B】砂糖: 小さじ2/3
- 【B】濃口醤油: 少々
- 厚あげ: 200g
- きざみのり: 少々
- ゆず: 少々
- ごはん: 4膳分
- 【C】かつおだし汁: 500cc
- 【C】酒: 大さじ4
- 【C】みりん: 小さじ2
- 【C】薄口しょうゆ: 小さじ2

## 作り方
1. 鯛は酒と塩をふりかけ、オーブントースターにアルミホイルをひいて500w～600wで5分ほど、鯛の中まで火が通り、皮に焦げ目がつくまで焼く。
2. えびは背わたをとり殻ごと沸騰しているお湯で1～2分ゆで、殻をむいておく。
3. 里芋、にんじんは皮をむき、5mm程度のいちょう切りにする。
4. 鍋に3と【A】を入れて、中火で10分位煮る。煮汁に2を10分程度つけておく。
5. 干し椎茸は水で戻し、せん切りにする。※戻す水は50～100ccで適宜でよい。あまった戻し汁はだし汁に加えてよい。
6. 鍋に5と【B】を入れて中火で5～10分煮る。
7. 厚あげはサイコロ状に切り、フライパンで、中火で焼き目がつく程度、1～2分焼く。
8. 鍋に【C】を入れて火にかけ、タレを作る。※あまり煮詰めないようにする。
9. 茶碗に1、4、6、7を入れ、ごはんをのせて8をかける。
10. 9のごはんの上にきざみのりと針状に切ったゆずをのせる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 福山市食生活改善推進員協議会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/hiroshima_2_1.jpg)