# くるみ豆腐 岩手県

**郷土料理名**: くるみ豆腐

**都道府県**: 岩手県

## 主な伝承地域
奥州市江刺地方

## 主な使用食材
くるみ、砂糖、くず粉、味噌、しょうが汁、酒

## 歴史・由来・関連行事
「くるみ豆腐」は、すったくるみをこしたものに、水、砂糖を入れてくず粉で固めたもの。岩手県奥州市江刺地方特有の料理で、お盆や法事などの際に、精進料理として刺身のかわりに作られてきた。大根の千切りを添え、たれは、砂糖を入れた甘めの味噌にしょうが汁を加えたものが一般的である。たれをかけずにお茶うけにすることもある。ごま豆腐のごまをくるみに置き換えたとも言える料理であるが、くるみの渋皮を取るなど、ごま豆腐よりも手間暇がかかる。くるみは地元でとれる鬼ぐるみを使用する。鬼ぐるみは海外産のくるみに比べ、えぐみや渋みのもととなるタンニンや油分が少なく、あっさりとしているのが特徴である。岩手県ではくるみは食生活に深く根付いており、「おいしい味」のことを「くるみあじ（くるびあじ）」と表現することもある。

## 食習の機会や時季
お盆や法事の際の精進料理として、刺身のかわりに食される。現在は家庭で手作りすることは少なくなったが、奥州市江刺地方では現在も食されている。

## 飲食方法
すったくるみに水を入れ、こす。そこに砂糖とくず粉を入れ火にかけ、固まるまで練りあげる。四角い容器に入れて常温で冷ます。味噌、砂糖、しょうが汁、酒、水を混ぜ合わせたたれをかける。お茶うけとして、たれをかけずにそのまま食すこともある。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (10人分)
- むきくるみ: 100g
- 吉野くず: 100g
- 砂糖: 100g
- 塩: 小さじ1/2
- 水: 900cc(冬は1,000cc)
- 【たれ】: 適量
- 味噌: 100g
- 砂糖: 大さじ1
- しょうが絞り汁: 大さじ1～2
- 酒: 大さじ1
- 水: 適宜

## 作り方
1. くるみはすり鉢でつぶつぶがなくなるまでよくすり、水を加えてさらにすり、裏ごしする。
2. 鍋に1と吉野くず、砂糖を入れてかき混ぜ、吉野くずがとけたら火にかける。
3. 中火で10分程度休まずへらでかき混ぜ、全体がとろりと固まってきたら火を弱め、そのままつやが出るまで練り続ける（20分程度）。火を止める2～3分前に塩を加えて練り上げる。
4. 水でぬらした流し箱に入れ、冷やす。常温で4～5時間で固まる。流し箱から出し、刺し身の形に切り、だいこんの千切りをつまにして盛りつける。
5. たれは、分量の味噌をよくすり、砂糖、しょうが絞り汁、酒を加えてよく混ぜ、さらに水を加えてソースの固さに伸ばし、器に盛ってくるみ豆腐に添える。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 岩手県食の匠佐々木エイコ氏

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/iwate_27_1.jpg)