# さばの姿ずし 高知県

**郷土料理名**: さばの姿ずし

**都道府県**: 高知県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
サバ、各種魚、米、生姜、ごま

## 歴史・由来・関連行事
県内全域の食習慣として根づき、冠婚葬祭や神事に欠かせない「皿鉢（さわち・さはち）料理」。「皿鉢料理」は、土佐弁で宴会のことを指す「おきゃく」の際に振る舞われ、36cm～39cm位の大皿にごちそうが盛り付けられる。その「皿鉢料理」の定番といえるのが、「さばの姿ずし」である。新鮮なサバを背開きにして酢でしめられており、なかには酢飯が、ぎっしり詰められている。すしを中心に据えて、切り取った頭と尾の部分を豪快に盛り付けるのを正調としている。また、サバを使用したすしとしては「さばの押しずし」も、もてなしの席に並ぶ。高知県では魚を姿のまま調理する料理が多いのも特徴である。京都府の「さばずし」も全国的に有名だが、甘めな味付けの京都府に対して、高知県では酢と塩をきかせている。この味付けの違いは、使っているサバの種類が関係している。京都府で使われるマサバは脂が多く、高知県でよくとれるゴマサバはマサバほど、こってりしていない。この差が味付けにも現れている。「皿鉢料理」を出すほどでもないこぢんまりした会には、甘ダイやアジ、カマスなどの姿ずしが出された。「ひめいち（ホウライヒメジ）の姿ずし」は、日常食。食堂などで稲荷ずしとともに総菜としてよく売られていた。

## 食習の機会や時季
祭りや正月など祝いの席の料理に振る舞われる。かつて、「皿鉢料理」の魚をさばくのは集落の男性の仕事だった。サバは日常食材のため、新鮮なものは刺身で食べたり、煮魚や焼き魚として食べられる。

## 飲食方法
ボリュームのある「さばの姿ずし」だが、残ったサバの頭や尾は翌日に焼いて食べる。地域によってさまざまなつくり方が存在する。新鮮なサバを背開きにし、全体に振り塩をし半日から1日冷蔵する。塩が馴染んだら、さらに酢に半日ほど浸しておき、酢飯を詰める。酢飯に使われる酢は、柚子酢や米酢など地域によってさまざま。酢飯を詰め終わったらフキンでおさえて、かたちを整え、食べやすい大きさに切る。最後に頭と尾を立てればできあがり。1日ほど置くと、味が馴染みより美味しく食べることができるとのこと。高知のすし飯にはしょうがとごまが入っているのが特徴である。

## 保存・継承の取組
Not found

## 材料 (2人分)
- サバ: 1尾
- 塩: 大さじ4～5
- 酢: 魚が浸るくらい
- 米: 150g（1合）
- 【合わせ酢】酢: 180ml
- 【合わせ酢】砂糖: 10～20g
- 【合わせ酢】塩: 3g
- 【合わせ酢】しょうが: 10g
- 【合わせ酢】いりごま: 小さじ1

## 作り方
1. 新鮮なサバを背開きにして、骨、内臓、エラをとり除いて洗う。サバに振り塩をする。身には強めに、皮にもパラパラとふり、容器に入れて、半日から1日冷蔵する。
2. 冷水に30分ぐらい浸し、水気を拭いて、酢にどっぷりと浸して、半日おく。
3. 【すし飯】(1) 米は普通の水加減で炊く。(2) しょうがは細かいみじん切りにし、調味料と混ぜて合わせ酢をつくっておく。(3) 炊きあがったごはんを大きいボール（飯切り）にとり、すぐ合わせ酢をまんべんなく混ぜ、炒りごまを混ぜ合わせる。風にあて早く冷ます。熱いごはんが冷めるとき酢を吸収し、風を当てると米粒がなめらかになる。
4. 酢につけたサバの小骨を骨抜きで抜き、薄皮を頭の方からていねいにはぐ。
5. すし飯を詰め、フキンでおさえて、姿をととのえる。
6. 身の部分を1cmに切り、頭と尾を立てて盛る。

## レシピ提供元
情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/kochi_02_1.jpg)