# 蒸し鯛 高知県

**郷土料理名**: 蒸し鯛

**都道府県**: 高知県

## 主な伝承地域
平野部、海岸部

## 主な使用食材
タイ、おから、人参、しいたけ、ごぼう、卵、醤油、みりんなど

## 歴史・由来・関連行事
「蒸し鯛」は、婚礼や正月などの祝いの席など、県内で頻繁に催される「おきゃく」の際に供されるお祝い料理の一つ。「おきゃく」とは、土佐弁で宴会のことをいう。高知県の食習慣に根づいている「皿鉢（さわち・さはち）料理」のように、この「おきゃく」文化は高知県の食文化に影響を与えている。「蒸し鯛」の「蒸し」とは、魚におからを入れて蒸す料理のことを指している。高知県では魚を姿のまま調理する料理が多いのも特徴である。

## 食習の機会や時季
昔からおめでたい席には必ずつくられており、現在でも飲食店や仕出し店などで提供されている。ひと昔前は、どこの家庭にも「蒸し鯛」用の大きなセイロがあったという。冷めたものは、蒸し直して食べることもできる。高知県の人にとっては、祝いの席ではなくてはならない大切な料理だが、手間のかかる料理であるため、近年は食べる機会が減っている。

## 飲食方法
タイ以外にも、日常的な会合の際には、サバが使われることもある。春野町では、おからのほか鶏肉のミンチを入れる一風変わった食べ方をする。地域によって中に詰めるおからの味付けなどにも特徴がある。タイの中におからを詰めて蒸し上げるが、おからのほかに、人参やしいたけ、卵などを入れる。詰め物であるおからは、砂糖や塩、みりんや醤油などで味付けしたあとにタイに詰めて蒸し上げる。旨味が出る中骨を残すのが伝統的な調理法だが、近年は骨を取り除き、見た目もよく子どもにも食べやすくされていることもある。セイロでタイをまるごと蒸すときは火加減の調整が難しい。そのため、セイロのすみにさつまいもを入れておき、さつまいもに串が刺さった時を目安に蒸しあがりの時間を判断した。蒸す際に、ふきんや葉蘭を敷いておくと、タイをキレイに取り出すことができる。仕上げにゆで卵の黄身を裏ごしし、タイの上にかける。

## 保存・継承の取組
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## 材料 ()
- タイ: 1尾（約1Kg)
- 塩（手順1）: 適宜
- おから: 500g
- ごぼう: 100g
- 人参: 100g
- 干ししいたけ: 5枚
- 砂糖（手順2）: 30g
- 醤油（手順2）: 大さじ1
- 塩（手順2）: 少々
- 葉にんにく: 3～4本
- 卵: 5個
- 砂糖: 130g
- 塩: 小さじ1
- ゆで卵: 1個
- さつまいも: 1本
- だし汁※: 1.5カップ（300cc）

## 作り方
1. タイをヒレがついたまま背開きにし、うす塩をして一晩冷蔵庫に置く。
2. 干ししいたけを水で戻す。だし汁にささがきごぼう、しいたけ、人参を小さく切って順に入れ、砂糖、醤油、塩を加え、汁気がなくなるまで煮る。
3. 2とにんにく葉のみじん切りをおからに混ぜ、卵を割り入れる。砂糖、塩を加えてよくこねる。
4. 3をタイの腹に詰めていく。
5. 4をさつまいもと一緒に約45分蒸す。（さつまいもが蒸し上がるのを目安にする。）
6. ゆで卵の黄身を裏ごしして表面に散らす。

## レシピ提供元
情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/kochi_06_1.jpg)