# 金山寺味噌 静岡県

**郷土料理名**: 金山寺味噌

**都道府県**: 静岡県

## 主な伝承地域
県内各地

## 主な使用食材
納豆こうじ（米こうじ・豆こうじ）、冬瓜、なす、ごぼう、にんじん、新生姜、しその実、黄ざらめ

## 歴史・由来・関連行事
金山寺味噌は、穀物を発酵させて作られた発酵食品で、冬瓜、なす、しその実、生姜等が入っており、調味料としてではなく副菜や酒の肴としてそのまま食べる「なめ味噌」の一種。もともとは寺で夏野菜を冬に食べるための保存食であった。鎌倉時代に宋の修行から帰国した僧侶、心地覚心が和歌山県に伝えた味噌が始まりという説があるが、真言宗の開祖・空海が唐から持ち帰ったとする説もある。金山寺味噌は、県内の西部、中部、東部、伊豆地区など各地で作られている。昔は家庭で自家製金山寺味噌を作っていたが、現在は味噌の業者が製造したものを購入する家庭が多い。静岡県以外にも和歌山県や千葉県、愛知県などでも食されている。

## 食習の機会や時季
調味料としての味噌ではなく、おかずとして生野菜や豆腐の上にのせたり、酒の肴としたり、炊きたてのご飯の上にのせたりして食している。スーパーや味噌の販売店で購入できるため、季節を問わず食されている。

## 飲食方法
小麦と大豆で作ったこうじで、なす、冬瓜、生姜、しその実などの夏野菜を漬け込む。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (20人分)
- 納豆こうじ（米こうじ・豆こうじ）: 2kg
- 黄ざらめ: 500g
- 冬瓜（またはきゅうり）: 中1/2個
- なす: 8個
- ごぼう: 大1本
- にんじん: 3本
- 新生姜: 50g
- しその実: 適量
- 塩: 120～150g

## 作り方
1. 冬瓜は皮をむき、種、ワタを除いて薄切りにする。なすは1/4にして7mm厚さのいちょう切り、にんじん・生姜は千切り。ごぼうは千切りにして少量の水で2回ぐらいもみ洗いしてアクを出す。
2. 1をそれぞれ塩もみし、まとめて漬物容器で一晩漬ける。
3. しその実はしごいて実をとってよく洗い、塩（分量外）もみする。水で流しながらアクをぬく。
4. 納豆こうじと、ざらめをよくもみ合わせる。
5. 野菜の水気をしぼって4に加える。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「しずおかのおかず」開港舎

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/shizuoka_15_1.jpg)