# はすいもの茎の酢の物 徳島県

**郷土料理名**: はすいもの茎の酢の物

**都道府県**: 徳島県

## 主な伝承地域
県南部

## 主な使用食材
はすいもの茎、太刀魚

## 歴史・由来・関連行事
徳島や高知を中心に食べられている「はすいも」は里芋の一種。東南アジアが原産とされているが、沖縄から取り入れられたことから「りゅうきゅう」と呼ばれることもあるという。その名の通り芋ではあるが、食べるのは主に茎と葉の部分となっている。 中でも、はすいもの茎は味噌汁やサラダ、炒め物、煮物、和え物などさまざまな調理に使われるが、そのうちの一つに、太刀魚とともに酢の物にした郷土料理がある。しゃきしゃきとしたはすいもの茎の食感が特徴で、さっぱりとした味わい。 ちなみに、はすいもと似たものに「ずいき」があるが、ずいきは里芋の葉柄を指す。県西ではずいきを食べることが多く、県南部でははすいもを食べることが多い。

## 食習の機会や時季
はすいもの旬は7月から9月、太刀魚も夏から秋にかけてが旬となっているが、一年中食べられる日常のおかずとして親しまれている。

## 飲食方法
皮をむいたはすいもの茎と、食べやすい大きさに切って酢に漬けた太刀魚を醤油や酢、砂糖を加えた合わせ酢で和える。仕上げにみょうがを添えたら完成。具材はこのほかにも油揚げやちりめんじゃこ、ツナ缶、大葉などを入れてもおいしいという。太刀魚の皮が苦手な人がいる場合は、取り除いてから作ることもある。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (作りやすい分量)
- ハスイモの茎: 400g（大2本）
- 塩: 5g（小さじ1）
- 太刀魚: 100g（1／4尾）
- 塩: 1.5g（小さじ1／4）
- 生酢（すだち酢またはゆず酢）: 45g（大さじ3）
- 【合わせ酢】砂糖: 25g（大さじ3）
- 【合わせ酢】薄口醤油: 30g（大さじ2弱）
- 【合わせ酢】酢: 30g（大さじ2）
- 【合わせ酢】すだち酢（またはゆず酢）: 15g（大さじ1）
- みょうが: 15g（2個）
- 青じそ: 2枚

## 作り方
1. ハスイモの茎は皮をむき、斜めに5mm程度の厚さに切り、水にさらす。
2. 1のハスイモの水を切り、塩5gを振ってしばらくおき、しんなりしたらもみ、水分を出す。ハスイモをさっと水洗いして、よく絞る。
3. 太刀魚は3枚おろしにし、7～8mm厚さの斜めに切る。塩1.5gを振り、30分置く。
4. 3に生酢（すだち酢またはゆず酢）を加えて、15分置く。
5. 合わせ酢の材料を合わせる。
6. 4の太刀魚の水気を切り、2のハスイモと合わせ、合わせ酢を加えて和える。
7. 器に盛り、みょうがの千切りと青じその千切りを天盛りにする

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tokushima_30_1.jpg)