# つがにめし 佐賀県

**郷土料理名**: つがにめし

**都道府県**: 佐賀県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
かに、米

## 歴史・由来・関連行事
有明海や玄界灘を有する佐賀県。豊富な海の幸の恩恵を受けた郷土料理が数多く残るが、「つがにめし」は、川の幸を使った料理だ。ツガニを米と一緒に炊き込んだ飯料理で、ご飯に染み込んだツガニの独特の風味がおいしい。「がね飯」「かに飯」とも呼ばれている。メインに使われるツガニは、地元ではツガネ、ヤマタロウ、関東ではモクズガニと呼ばれる、日本全国の河川などにすむ代表的なカニだ。モクズガニと呼ばれる通り、はさみに長くて柔らかい“藻屑”のような毛が密集しており、深緑色に見える。「つがにめし」がよく作られるのは、秋から冬にかけてだが、それはツガニが9～12月に川を下り、海水が入り込む河川や浅海域で産卵するため。産卵のために川を下るカニは味がよく、「つがにめし」の他にも塩ゆでや煮付けなどでも食べられる。特に有名なのは、玄界灘に注ぐ、唐津市七山の玉島川で、塩田川でもよく獲れるそう。雨が降り水かさが増えてにごった時に川を下る習性があり、昔は、竹で作ったカゴの筌（うけ）で獲っていた。最近では以前に比べ少なくなっており、資源を増やすために毎年1万匹程度が筑後川に放流されている。

## 食習の機会や時季
ツガニのおいしい時期は、産卵のために川を下る秋から冬頃であり、よく獲れる七山では秋の風物詩として親しまれている。昔は鶏をさばくよりもツガニを調理する方が簡単だったため、お祝いで人が集まる時に重宝されていた。

## 飲食方法
一晩水につけて汚物を吐かせたツガニはタワシできれいに洗い、甲羅を剥がしエラを除き、二つ割りにする。釜に米と水、塩や醤油の調味料を加え、下処理をしたツガニを並べて炊き上げる。カニが恐くて触れない場合は、一晩水に漬けて汚物を吐かせてから、少量の水を入れた鍋の中に生きたまま入れ、火にかけ、動かなくなったところで調理するとよい。カニが赤くならない程度で火を止めると、うまみが逃げずよい。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (10人分)
- ツガニ: 5匹
- 米: 5合
- 濃口醤油: 50cc
- 薄口醤油: 50cc
- だし汁: 900cc
- 中ざら糖: 大さじ1
- 酒: 30cc

## 作り方
1. ツガニを2つに切り、足の先を切り落とす。
2. 米とだし汁、調味料を入れる。
3. カニを入れ込み30分後に炊く。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : JAからつ女性部会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saga_19_1.jpg)