# 柿なます 島根県

**郷土料理名**: 柿なます

**都道府県**: 島根県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
干し柿、大根（かぶでも可）、人参など

## 歴史・由来・関連行事
島根県の柿といえば、県内全域で生産されている西条柿がその代表格である。日本海の潮風と気温、赤土の相性が良いことから、島根県でよく収穫されるようになった。広島県の東広島市西条地区が原産とされており、中国地方や四国地方に広く普及している。除草剤を一切使用せずに育てるため、1年を通してしっかり管理をおこなう必要があるが、このおかげで身太りし、甘さも格別な柿となる。4つの溝が入った独特の形状となめらかな食感が特徴。その見た目が出雲大社の祭神である大国主命がもつ「打ち出の小鎚」に似ていることから、「こづち」という名前でブランディングされている。もともと渋柿だが、渋抜き後は糖度17度以上のとろけるような甘さになる。また、中心部がゼリー状になるほど肉質が緻密である。昔は焼酎に漬けて渋抜きしていたが、現在はドライアイスの入った袋に柿を入れて渋抜きをしている。西条柿は干し柿に適しており、干すことで糖度がさらに凝縮される。西条柿の生産量において、トップレベルの地位にあるのが浜田市である。昭和初期には、集落のあちこちに柿の木を見ることができたという。生果が出荷するのは10月上旬から11月中旬ごろ。以降は、寒さが厳しくなる前に柿もぎがはじまり、干し柿に加工される。干し柿のほか、お湯に漬けて渋みを抜くあわし柿や生柿を塩漬けにする漬け柿、変わったところでは柿の天ぷらなど、さまざまな食べ方が伝わっている。その一つが、干し柿を酢の物にした「柿なます」である。

## 食習の機会や時季
干し柿や人参の赤色と、大根やかぶの白色の“紅白”からおめでたい料理とされ、祝宴や正月の定番料理の一つとして親しまれている。

## 飲食方法
人参と大根（かぶでも可）のなますは定番だが、これに柿を入れることで、やさしい甘さとあざやかな彩りが加わる。食べやすく切った干し柿に、細く切った大根とゆでた人参を混ぜたのち、酢や砂糖、醤油などで味をととのえる。冷蔵庫にしばらく保存して味を馴染ませたらできあがる。干し柿はよく乾いているものを選ぶと良い。また、生柿を酢の物に入れて食べても美味しい。生柿の場合は、色が鮮やかであり人参の代わりになるため、柿と大根またはかぶだけで良い。柚子の皮を添えると風味が良くなる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人前)
- 大根: 200g
- 人参: 1/4本
- [塩水] 水: 3カップ
- [塩水] 塩: 大さじ1
- 干し柿: 1個
- [A] 酢: 大さじ1
- [A] 塩: 少々
- [A] 砂糖: 大さじ1

## 作り方
1. 大根は皮をむき長さ5cm、幅1cmの薄い短冊切りにし、人参も同様に切る。
2. ボールに塩水を入れ、その中に大根と人参を加えしんなりさせる。
3. 干し柿は縦2等分にし、種を取り除き千切りにする。
4. 2がしんなりしたらしっかり絞る。
5. Aの調味料を合わせ3と4を入れしっかり味を馴染ませる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/shimane_27_1.jpg)