# ぶり大根 石川県

**郷土料理名**: ぶり大根

**都道府県**: 石川県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
ブリ、大根

## 歴史・由来・関連行事
石川県の伝統食材を語るうえで欠かせないのが、ブリである。初冬、「ぶりおこし」と呼ばれる雷が雷鳴を響かせる時期になると能登の内浦地区で定置網を使った本格的なブリ漁がはじまる。養殖のブリも一般的になったが、脂ののりや味、身のしまりは天然ブリが大きく勝っているといわれる。厳冬期の寒ブリはとくに脂がのっていて、刺身で食べると醤油をはじくほどだという。暮れの祝いごとや贈答品に使われ珍重されており、“コゾクラ”、“フクラギ”、“ガンド”と大きさによって名前を変える出世魚のため、縁起物としても喜ばれる。江戸時代、とれたてのブリは、城下に出まわる前にまず藩主へ献上されたという。「ブリ一本、米一俵」ともいわれる高級食材で、庶民が口にすることは滅多になかったといわれている。いまでは定番の「ぶり大根」や刺身をはじめ、かぶらに挟んだ「かぶらずし」や発酵食の「巻きぶり」など、県内ではさまざまなブリ料理が楽しめる。

## 食習の機会や時季
旬は11月から翌2月にかけて。この時期は地元の市場に大小さまざまなブリが並ぶ。暮れの祭事や贈答品に欠かせず、新婦の実家から嫁ぎ先へ贈る風習も残っている。「ぶり大根」はブリ料理の代表格として、現在も家庭でつくられている。

## 飲食方法
ブリはカマや切り身をさっと湯通しして氷水に取り洗いながらうろこを取り除いておく。そのブリと大根、出汁用の昆布を鍋で煮こみ、酒、しょうが、砂糖を加え味をととのえ落しぶたをして煮こみ食べると美味しい。煮あがってから器に盛る際、しょうがの千切りを天盛りにするとさわやかな風味と彩りが加わる。ブリの旨味を大根に移すのが仕上がりの決め手になる。大根は皮を厚めに切り、身に切り込みをいれておくと味が染みやすい。シンプルでいて、ブリの旨味をダイレクトに楽しめる郷土料理といえる。

## 保存・継承の取組
Not found

## 材料 (4人分)
- ブリ（頭・カマ・切り身）: 8切れ
- 塩水: 適量
- 大根3cm厚さ: 8個
- 水: 3～4カップ
- 昆布10cm角: 1枚
- しょうが: 少々
- 赤唐辛子: 少々
- 砂糖: 大さじ1
- 酒: 1/3カップ
- 濃口醤油: 1/4～1/3カップ
- みりん: 1/4カップ

## 作り方
1. ブリの頭などは等分に切り、うすい塩水に浸けておく。
2. 大根は皮を厚めに剥いて切り込みを入れる。
3. 1のブリを沸騰した湯にさっと通し、水に取り（霜降り）ていねいにうろこを洗い落とす。
4. 鍋に昆布、大根、3、水を入れ強火にかけ、煮立ったらアクを取り、弱火にしてしばらく煮、しょうがの千切りの半量、酒、砂糖を入れさらに煮る。
5. 濃口醤油、みりんを加えゆっくりと煮含め、醤油少々を落とし、残りのしょうがを入れ味をみて仕上げる。（調味料は二度に分けて入れると良い）
6. 煮上がれば器に盛り、しょうがの千切りを天盛りにする。

## レシピ提供元
情報提供元 : 『青木悦子の新じわもん王國 金澤料理』（著：青木 悦子氏）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ishikawa_19_1.jpg)