# さんまずし 和歌山県

**郷土料理名**: さんまずし

**都道府県**: 和歌山県

## 主な伝承地域
南部地域

## 主な使用食材
サンマ、米

## 歴史・由来・関連行事
サンマは、10月下旬から3月になると、産卵のために三陸沖から寒流にのって熊野灘に南下する。サンマは和歌山県の沿岸部全域でとれるが、特に南方の熊野灘でとれるサンマは、長い時間潮にもまれて身が引き締まり、小ぶりで脂もほどよく抜けているため、すしに適している。「さんまずし」はもともと、米飯や魚の保存食としてつくられ発展したもので、秋祭りや正月など、人が集まるときに振る舞うごちそうだった。とくに稲作のできない山間部では、貴重な栄養源となっていた。地域によってはサンマのことを「さえら」「さいら」と呼ぶ。硬く握った「さんまずし」は、鉄砲の筒のようでもあることから「さえらの鉄砲」とも呼ばれる。新宮市生まれの作家、佐藤春夫も「さんまずし」を好み、「ふるさとで一番美味しいものは、一にめはり、二にサンマ」と語ったという。

## 食習の機会や時季
秋祭りや正月、船の進水祝いなど、行事ごとになると必ず家庭でつくられていた。現在も、正月にはつきものである。祝い事のときは頭をつけたままで押しずしにする。潮岬を境に、西牟婁郡では腹開き、東牟婁郡では背開き、と捌き方に違いが見られる。大晦日につくり、年明けに焼く「焼きさんまずし」もある。

## 飲食方法
サンマを開いて内臓をとり、べた塩をして洗い流したあとに酢でしめ、すし飯にのせて押さえてかたちをととのえる。小骨までていねいに抜きとってあり、醤油などにつけずそのままいただく。柚子やだいだいのしぼり酢を隠し味に使うと、さっぱりと食べられる。家庭やお店によっては、これを数ヵ月かけて発酵させ、「なれずし」にすることもある。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (3～4人分)
- サンマ: 2本
- 米: 2合
- 【すし酢】酢: 36ml
- 【すし酢】砂糖: 26g
- 【すし酢】塩: 9g
- 【酢締め用酢】: 酢3に対して砂糖1（サンマがしっかり浸かる程度の量）
- 【酢締め用酢】柚子: お好みでしぼる

## 作り方
1. サンマは頭を落とさないように腹開きにし、内臓を取り出して流水で身を洗う。（家庭で難しければ魚屋でさんまずし用でと伝える）
2. 水を拭き取り、べた塩をして、20分程度おく。
3. 塩を洗い流し、締め酢に20分程度漬ける。酢から上げた後に、骨を抜き、薄皮を優しく剥がす。
4. 炊きあがったごはんのグラムに対して、すし酢1割程度を目安に合わせすし飯をつくる。ある程度冷ます。
5. 巻き簾にラップを敷き、サンマの皮目を裏面にしておく。ごはんを棒状に握り、サンマの上に乗せて、巻き簾でかたちをととのえて仕上げる。

## レシピ提供元
情報提供元 : 郷土料理と日本型食生活（和歌山県生活協同組合連合会）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/wakayama_5_1.jpg)