# ならえ 徳島県

**郷土料理名**: ならえ

**都道府県**: 徳島県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
大根、にんじん、油揚げ、ごま、れんこん、干ししいたけ、こんにゃくなど

## 歴史・由来・関連行事
大根、にんじん、油揚げ、ごま、れんこん、干ししいたけ、こんにゃくの7つの食材を三杯酢で和えて作る「ならえ」。由来は「七つの食材を使っているから」とも言われるが、もともとはここに野菜を塩漬け、酒粕漬けにする「奈良漬け」が入っていたとされており、徳島では奈良漬けを「奈良和え」、あるいは「ならえ」と呼んでいたことから、この名が付いたともいわれている。大化の改新の頃（645年）に食べられていた精進料理の一つに「ならえ」があったとされており、その後は特に昭和40年ごろによく食べられていたとされるが、栄養豊富で家庭で手軽に作れることから、今もなお親しまれている。

## 食習の機会や時季
法事や彼岸の際に供されていた。特に甘いものが貴重であった時代は、甘い酢の味わいが子どもたちに人気で、振る舞われるのを楽しみにしていたという。また、美馬町では祝い事の際、精進料理として味噌汁、お平、白和え、魚とともにならえを食する風習があったとされている。現在は、家庭料理として作るほか、学校給食や介護施設などの献立に入っており、普段の食事として楽しまれている。

## 飲食方法
野菜と油揚げを食べやすい大きさに切り、干ししいたけの戻し汁で煮る。水気を切って白ごま、酢、柚子酢、砂糖、しょうゆで作った合わせ酢に入れ、和えてしばらくなじませたら完成。家庭で作る際は上記の七つの食材に限らず、たけのこやきゅうり、みょうが、三つ葉、豆腐、昆布など、各家庭にある旬の野菜を活用することが一般的。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 大根: 1／6本（160g）
- にんじん: 1／3本（40g）
- 干ししいたけ: 2枚
- 油揚げ: 1枚
- しいたけの戻し汁: 1／4カップ
- れんこん: 1／4節（40g）
- ごぼう: 1／5本（30g）
- 高野豆腐: 1／2枚
- だし汁: 1／4カップ
- 上白糖: 大さじ1／2
- 薄口しょうゆ: 小さじ1／3
- 塩: ひとつまみ
- 【合わせ酢】米酢: 60ml（大さじ4）
- 【合わせ酢】上白糖: 大さじ4（32g）
- 【合わせ酢】薄口しょうゆ: 小さじ1
- 【合わせ酢】みりん: 大さじ1
- 【合わせ酢】酒: 大さじ1
- 【合わせ酢】塩: 小さじ2／3
- 【ゆずの皮】白ごま: 小さじ1

## 作り方
1. 大根、にんじんは皮をむき3cm長さの短冊切りにする。
2. 干ししいたけは水で戻し、5mm幅に切る。（干ししいたけの戻し汁はだし汁に使う）。
3. 油揚げは油抜きをして、縦半分に切り、さらに5mm幅に切る。
4. れんこんは皮をむき、3mm厚さの輪切りにする。太い場合は半月またはイチョウ切りにする。
5. 大根、にんじん、れんこん、しいたけ、油揚げをしいたけの戻し汁で煮る。火が通ったらザルにあげて水気をきる。
6. ごぼうは皮をこそげて3cm長さの斜め輪切りにし、太めのせん切りにしてゆでる。
7. 高野豆腐はぬるま湯で戻して三角形に切り、厚みを2～3枚にスライスする。だし汁、しいたけの戻し汁、砂糖、薄口しょうゆ、塩で煮含める。
8. 【合わせ酢】の材料を全て混ぜ合わせる。
9. 5、6、7の汁気をきり、【合わせ酢】と和える。味がなじんだら器に盛りつけ、白ごまをふる。ゆずの皮を千切りにして、天盛りにする。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tokushima_13_1.jpg)