# 朴葉ずし 岐阜県

**郷土料理名**: 朴葉ずし

**都道府県**: 岐阜県

## 主な伝承地域
飛騨地方南部から中濃地域

## 主な使用食材
米、朴葉、酢

## 歴史・由来・関連行事
朴の木の葉で酢飯を包んだ初夏の風物詩的な料理で、田植えなど農休みの御馳走として食べられてきた。伝承地域周辺の家々では、当たり前のように庭やその周辺にかならず朴の木が植えられており、大きな葉を茂らせていた。朴の葉には、殺菌作用の他に防カビ効果もあるとされ、特に、葉に含まれる「ヒノキチオール」という酵素は、抗菌性が高く、酢飯の酢と相まって高温多湿で食品の腐敗が心配される田植えの時期に重宝した。朴の葉を利用すると箸がなくても手を汚さずに食すことができるので、山仕事や農繁期の携帯食が発祥とされ、現代では、鯖や鮭の酢漬け、きゃらぶきの煮物、錦糸卵などを入れ、彩り豊かなものが多いが、始めのころは、北陸から入ってくる塩鮭を酢で締め、締めた酢で酢飯を作り、鮭をのせただけのシンプルなものだったと伝えられている。

## 食習の機会や時季
5月～8月が朴の葉の彩りや香りが良いので、この頃が「朴葉ずし」の旬と言われ、各家庭の食卓を賑わせてきた。岐阜県中濃地域にある東白川村では、昭和中期まで水稲作業は「結い（ゆい）」と呼ばれるご近所共同作業で行われており、田植えなどを近所にお願いする際に、前日から作り置きができ、食器が不要で後片付けも簡単な朴葉ずしが昼食に振る舞われた。

## 飲食方法
東濃地域では、川魚の甘露煮や酢鯖、錦糸卵、紅ショウガなど、彩り豊かな7～8種の具材を酢飯の上に乗せてから包む家庭が多く、飛騨地域ではさっぱりとした味が好まれ、シンプルにミョウガと酢飯だけというところもある。朴葉の包み方も、葉を半分に畳んだだけのものや、四角く包んだものなどいろいろとあり、朴の葉を使うのは共通しているが、作り方や具材などは各地域、各家庭さまざま。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (12個分)
- 炊いた米: 3合
- 【A】酢: 30cc
- 【A】砂糖: 60g
- 【A】塩: 小さじ1
- 人参: 20g
- 【B】だし汁: 50cc
- 【B】砂糖: 小さじ1
- 【B】白醤油: 小さじ1
- ごぼう: 30g
- 【C】だし汁: 150cc
- 【C】砂糖: 小さじ2
- 【C】醤油: 小さじ1
- 干し椎茸: 4枚
- 【D】だし汁: 70cc
- 【D】砂糖: 小さじ1・1/2
- 【D】濃口醤油: 小さじ1・1/2
- れんこん: 30g
- 【E】だし汁: 50cc
- 【E】砂糖: 小さじ1
- 【E】酢: 大さじ1
- ざっこ（しらす干し）: 30g
- 紅ショウガ: 少々
- 朴葉: 12枚

## 作り方
1. 米は1時間前に洗っておく。
2. 寿司飯は少し硬めがよいので、水をやや控えめにして炊き上げ蒸らして、熱いうちにすし桶に移す。【A】の調味料を混ぜ合わせ酢を作り、ご飯全体にまわしかける（一部ざっこの分を残しておく）。木杓子をたてに使い、ご飯を切るようにして混ぜる（粘りをださないようにサッと混ぜる。合わせ酢は好みで加減する）。
3. 人参は3cmの長さに千切りにして【B】の調味料で煮る（煮立ったら弱火で10分程度、煮汁が少し残るぐらい）。ごぼうは3cmの長さの千切りにし、あく抜きと水切りをしたら、だし汁で煮て（煮立ったら弱火で10分程度、煮汁が少し残るぐらい）【C】の調味料で味付けをする。干し椎茸は水で戻して薄切りにし、【D】の調味料で甘辛く味付けをする。れんこんは洗って皮をむき薄く切り、【E】の酢水につけてから水切りをして酢れんこんにする。ざっこは残しておいた合わせ酢に浸しておく（酢を煮詰めるときは冷めてからざっこを浸すとよい。ごぼうがやわらかくなったら人参を入れて一緒に味付けをしてもよい）。
4. 朴葉は洗ってよくふき、枝側を少し切り落しておく。
5. 3の具材を酢飯と混ぜ合わせ、冷めないうちに朴葉の上にのせて、紅ショウガも少しのせて、おひつ又はボールに重ねながら入れ、朴葉の香りがつくようにお皿など重しをして落ち着かせる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 郡上市食生活改善推進員協議会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gifu_1_1.jpg)