# 三献 鹿児島県

**郷土料理名**: 三献

**都道府県**: 鹿児島県

## 主な伝承地域
奄美地域

## 主な使用食材
（一の膳）餅、しいたけ、かまぼこ、卵（二の膳）白身魚の刺身（三の膳）鶏肉（または豚肉）、大根、人参

## 歴史・由来・関連行事
正月料理といえばおせち料理や雑煮であるが、奄美地域では「三献」が食される。餅入りの吸い物の赤椀、鶏肉もしくは豚肉の吸い物の黒椀、刺身の三つの料理を献上することからその名がついた。赤椀、刺身、黒椀の順番で食し、各膳の合間に家族全員に焼酎の杯を回して飲むのが一連の儀式の流れである。安政の大獄を機に幕府から目を付けられた西郷隆盛が奄美大島に身を潜めた際、大島随一の名家の娘である愛加那（あいかな）と結婚し、その際、「三献」で祝言をあげたといわれている。もともと「三献」は日本料理の一つの本膳料理であり、室町時代に確立され、江戸時代に発展していくが、現在は冠婚葬祭などの特別な場でおこなわれるのみになっており、若い世代を中心に馴染みがない。しかし、奄美地域では、正月におこなわれる行事として、いまも根づいている。

## 食習の機会や時季
正月に「三献」をおこなう家庭が多い。ほかにも結婚式や、入学式・卒業式といった祝いの席でおこなわれることもある。

## 飲食方法
元旦の朝、家長の「オショウロ（さしあげましょう）」の掛け声で三献の儀式ははじまる。まず赤椀に入った一の膳。餅が入っており、そのほかにかまぼこや魚、エビなどを入れた吸い物を食べる。次は二の膳で、白身魚の刺身を食べるのが一般的だが、タコの刺身が出る家庭も多い。最後に三の膳。黒椀に鶏肉もしくは豚肉が入ったお吸い物を食す。一膳食べるごとに焼酎を飲む。また「三献」の儀式の間で、塩、さきイカ、昆布からなる 「シュームリ（塩盛）」や干物を食べる家庭もある。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- ［一の膳］: 適量
- 餅: 4個
- 魚: 4切れ
- かまぼこ: 4枚
- 卵: 2個
- 干ししいたけ: 4枚
- 車エビ: 4尾
- ねぎ: 適宜
- 出汁昆布: 1枚
- カツオ節: 30g
- だし汁（しいたけの戻し汁と合わせる）: 800cc
- 塩: 小さじ1
- 薄口醤油: 小さじ1/2
- 地酒（またはみりん）: 小さじ1
- ［二の膳］: 適量
- 白身の魚（刺身用）: 4切れ
- 塩: 適宜
- 薄切りしょうが: 8枚
- 酢: 適宜
- 醤油: 適宜
- ［三の膳］: 適量
- 鶏肉（なるべく親鶏）: 1羽
- 大根: 400g
- 人参: 150g
- ねぎ: 1本
- 塩: 小さじ1/2
- 濃口醤油: 小さじ1

## 作り方
1. [一の膳 作り方1]干ししいたけは、ひたひたの水に入れて戻す。戻したら石づきを取り除き、十字に切り目を入れる。
2. [一の膳 作り方2]鍋に800ccの水に切り目を入れた昆布をつけておく。戻ったら火を入れて沸騰直前に昆布は取り出す。4等分にしておく。鍋にカツオ節を入れて沸騰したら火を止める。静かにこしてからしいたけの戻し汁と合わせて800ccにする。しいたけを加えて沸騰させてから塩小さじ1、薄口醤油、みりんで味を付ける。
3. [一の膳 作り方3]魚は薄塩をして焼いておく
4. [一の膳 作り方4]車エビは竹串で取り、少し塩を入れた熱湯でさっとゆでておく。
5. [一の膳 作り方5]卵はゆでてから半分に切るか、花形にする。4個にする。
6. [一の膳 作り方6]餅は焼いておく。
7. [一の膳 作り方7]かまぼこは切っておく。
8. [一の膳 作り方8]ねぎは小口切りにするか、ゆでて結びねぎにする。
9. [一の膳 作り方9]カツオ出汁を入れて「一の膳 作り方2」の鍋に車エビを入れて少し煮る。かまぼこも直前に入れて温める。
10. [一の膳 作り方10]椀に昆布を敷く。しいたけ、魚、かまぼこ、車エビ、卵、餅をを入れてから熱いだし汁を静かに注ぎ、最後に青身を飾る。
11. [二の膳 作り方1] 刺身用の新鮮な魚は薄塩をしておく。
12. [二の膳 作り方2] 刺身用に切る。
13. [二の膳 作り方3] 皿に2切れの刺身を並べ、薄切りのしょうがを1枚のせる。そこに酢醤油をかけていただく。
14. [三の膳 作り方1]鶏は4等分にして水から火にかけ1時間煮て鶏のだし汁（スープ）をアクを取りながらていねいにつくる
15. [三の膳 作り方2]大根と人参はさいの目に切る。
16. [三の膳 作り方3] ねぎは小口切り。
17. [三の膳 作り方4]鍋に鶏スープを1000cc入れ、一口大に切った鶏肉、大根、人参を入れて煮る。
18. [三の膳 作り方5]大根、人参が柔らかくなったら味を付ける。
19. [三の膳 作り方6]塩、濃口醤油、地酒かみりんで味をととのえる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : NPO奄美食育食文化プロジェクト

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/kagoshima_23_1.jpg)