# きしず 石川県

**郷土料理名**: きしず

**都道府県**: 石川県

## 主な伝承地域
加賀市周辺

## 主な使用食材
くずきり、わかめ、きくらげ、たけのこ、すだれ麩、湯葉、白ごま、白味噌、酒粕、砂糖など

## 歴史・由来・関連行事
加賀市の大聖寺町は、かつて白山五院（白山寺の末寺のこと）の一つ大聖寺の門前町として栄えていた。この地で法事や報恩講（浄土真宗を開いた親鸞聖人の命日前後におこなわれる伝統行事）の際に食べられている精進料理が「きしず」である。「きしず」は、山海の珍味を錦皿に盛り合わせた料理（たれのことを「きしず」という）。くずきりやわかめ、きくらげ、たけのこ、すだれ麩、湯葉などを細長く切って色あざやかに盛り付けられる。輪島市に伝わる精進料理「すいぜん（寒天と米粉を使った真っ白なくずきり）」同様に、刺身の代わりとして食べられている。特にに大きな規模の行事では、紅白に分けたくずきりが使われるが、一般的には春雨で代用されることが多い。また、青みを出すためにそえられる菊の花は、近年きゅうりなどが用いられる。全体的にさっぱりした食材が使われるため、白ごまや酒かすを練った香ばしいたれと良く合う。昔は調味料に、けしの実を使用しており、“けし酢”から「きしず」と呼ばれるようになったといわれている。

## 食習の機会や時季
お葬式や法事の時の精進料理の一つとして出されていた。しかし、最近ではそうした行事ごとは、料理屋でおこなうことがほとんどのため、家庭でつくることは少なくなった。また、町中、山間地でもとれる食材が違っていたため、食材によっては、酢の物やデザートとして提供されていることもある。

## 飲食方法
提供する際は、くずきり（春雨）を中心にわかめやきゅうり、など四季の味覚が色あざやかに盛り付けられる。よく炒った白胡麻に白味噌やみりん、酢、出汁などを加えてつくった胡麻だれをつけてから食べる。白味噌の代わりに甘酒や酒粕などで味付けすることもあるという。ごまだれをつけるのではなく、あらかじめ具に絡めてある場合もあり、各家庭によって食べ方や具に違いがある。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (2人分)
- 人参: 1/2本
- すだれ麩: 1 1/2枚
- うど: 1/2本
- こんにゃく: 1枚
- きゅうり: 2本
- 塩わかめ（またはとさかのり）: 50g
- くずきり（または春雨）: 1袋
- ［ごまだれ］当たりごま（または白ごまでも）: 大さじ5
- ［ごまだれ］白味噌: 50g
- ［ごまだれ］みりん: 大さじ1
- ［ごまだれ］酒: 大さじ1
- ［ごまだれ］塩: 小さじ1/2
- ［ごまだれ］砂糖: 大さじ1
- ［ごまだれ］だし汁: 大さじ2
- ［ごまだれ］酢: 少々
- ［ごまだれ］けしの実: 適量

## 作り方
1. 野菜はそれぞれ千切りにし、水にさらす。
2. 塩わかめは塩抜きし、適宜に切り、さっと湯通しをし、水にとる。
3. こんにゃくは縦半分に切り、4～5本の切り込みを入れて酒、薄口醤油などで色づかないようにいりつけ、冷まして刺身のように切る。
4. くずきりはゆで、水にとる。
5. すだれ麩は湯通しをし、短冊に切る。
6. 器の中央にたれを入れる器をおき、下ごしらえした1～5の材料を彩りよく盛り込む。
7. ＜ごまだれ作り方＞白ごまの場合はよくいり、油の出るまで充分にすり、白味噌を入れてすり上げ、煮切りみりん、酒を加え、加減を見ながらだし汁を入れ、酢少々、けしの実を入れて味をととのえる。白味噌の代わりに甘酒、酒粕などで味つけすることもある。

## レシピ提供元
情報提供元 : 「金沢・加賀・能登 四季のふるさと料理」（著：青木悦子氏）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ishikawa_26_1.jpg)