# 田舎ずし 高知県

**郷土料理名**: 田舎ずし

**都道府県**: 高知県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
みょうが、りゅうきゅう（ハスイモの茎）、こんにゃく、たけのこ、しいたけ、かぶ、四方竹、米など

## 歴史・由来・関連行事
「田舎ずし」とは、全国的に見ても珍しい野菜を使ったすし。高知県の山間地帯に伝わる行事食で、すしのネタには県内でとれる山の幸がふんだんに使われる。土佐弁で宴会のことを指す「おきゃく」の際に振る舞われ、「おきゃく」文化の料理の定番である「皿鉢(さわち・さはち）料理」の一品にもなる。昆布やのりが手に入りにくかった時代、山でとれる食材ですしをつくったのがはじまりとされている。地域によって食材は異なるが、りゅうきゅう（はすいもの茎）やみょうが、こんにゃく、四方竹など幅広い。りゅうきゅうが乗った「りゅうきゅうずし」や四方竹の空洞部分に酢飯を詰めた「四方竹の一口ずし」など、鮮やかな色彩が食卓を飾る。

## 食習の機会や時季
冠婚葬祭や祭りの際の行事食や行楽弁当に登場し、子どもからお年寄りまで幅広い世代に親しまれている。色あざやかな見た目が特徴で、みょうがの赤、りゅうきゅうの緑、しいたけの黒など、カラフルな見た目とともに味を楽しむ。

## 飲食方法
酢飯をにぎり状にするのは従来のすしと同様。すし酢には柚子などの柑橘を使い、ほのかに酸味の効いた酢飯がさわやかで上品な味わい。上に乗るネタは甘酢につけたりゅうきゅうやみょうが、甘めに煮たしいたけなど、山の幸を、さまざまな味付けで楽しむことができる。握りずしのように野菜を酢飯の上部に置くのが一般的だが、「こんにゃくずし」はこんにゃくの内側に切れ目を入れて、稲荷ずしのようにして食べられている。

## 保存・継承の取組
Not found

## 材料 (5人分)
- 米: 5合分（750g）
- 【すし飯】酢: 70～80ml
- 【すし飯】柚子酢: 20～30ml
- 【すし飯】砂糖: 70～100g
- 【すし飯】塩: 15g
- 【すし飯】しょうが: 30～40g
- 【すし飯】いりごま: 大さじ2
- 【A たけのこずし】たけのこ: 200g
- 【A たけのこずし】だし汁: 300g
- 【A たけのこずし】砂糖: 大さじ3
- 【A たけのこずし】醤油: 大さじ2
- 【A たけのこずし】塩: 少々
- 【A たけのこずし】みりん: 大さじ1
- 【B りゅうきゅうずし】りゅうきゅう: 20cm
- 【B りゅうきゅうずし】塩: 適宜
- 【B りゅうきゅうずし】酢: 大さじ3
- 【B りゅうきゅうずし】砂糖: 大さじ2
- 【B りゅうきゅうずし】みりん: 小さじ2
- 【B りゅうきゅうずし】塩: 少々
- 【C みょうがずし】みょうが: 5個
- 【C みょうがずし】塩: 適量
- 【C みょうがずし】砂糖: 大さじ2
- 【C みょうがずし】柚子酢: 大さじ2
- 【D こんにゃくずし】板こんにゃく: 1丁
- 【D こんにゃくずし】だし汁: 100ml
- 【D こんにゃくずし】砂糖: 大さじ2
- 【D こんにゃくずし】醤油: 大さじ2
- 【D こんにゃくずし】みりん: 大さじ1
- 【D しいたけずし】しいたけ小: 10枚
- 【E しいたけずし】だし汁: 10ml
- 【E しいたけずし】砂糖: 大さじ1
- 【E しいたけずし】醤油: 小さじ2

## 作り方
1. ＜すし飯＞(1) 米は少し水をひかえて炊く。 (2) しょうがは細かいみじん切りにし、調味料と混ぜて合わせ酢を作っておく。 (3) 炊きあがったご飯を大きいボール（飯切り）にとり、すぐ合わせ酢をまんべんなく混ぜ、炒りごまを混ぜ合わせる。風にあて早く冷ます。・酢は全体で100cc、柚子酢の割合が多いと、砂糖を多く入れる。・熱いご飯が冷めるとき酢を吸収し、風を当てると米粒がなめらかになる。
2. ＜たけのこずし＞ (1) 下ゆでしたたけのこをだしと調味料で煮て、一晩味を染み込ませる。 (2) すし飯を詰める。 (3) 適当な大きさに切る。・八竹、ま竹、四方竹でも良い。・塩漬けしたたけのこを煮て、水にさらして塩出しし年中使う。
3. ＜りゅうきゅうずし＞ (1) りゅうきゅうは皮をはぎ、巻き簀の長さに合わせて切り、根元なら縦2つに切る。内側に1～2の縦切り目を入れ、塩をふってしんなりさせる。 (2) (1)にすりこぎを押し当て、転がしながら水分をとり、水で塩抜きしてから甘酢に浸す。 (3) 巻き簀で長方形の押しずしにする。・りゅうきゅうは塩をして平たくしたものを、冷凍保存すれば、年中使える。・押しずしはしばらくおいて冷めてから切る。
4. ＜みょうがずし＞ (1) 縦2つに切って、元に切り目を入れ、熱湯にさっと通してざるにあげ、塩をあてる。 (2) しんなりしたら、きつくしぼって甘酢に浸す。 (3) すし飯に載せて握る。・みょうがの甘酢漬けは保存できる。・大きいみょうがの場合は、中を取り除いて薄くする。
5. ＜こんにゃくずし＞ (1) 3×6～7cmの薄切りにして水から茹で、切り込みを入れる。温かい方が扱いやすい。 (2) だし汁で甘辛く煮る。 (3) すし飯を稲荷ずしの要領で詰める。・薄くした方が食べやすいが、切り目を入れるとき要注意。
6. ＜しいたけずし＞ (1) しいたけの柄をとり、表面に十字の切れ目を入れる。（柄を傘の付け根あたりからしっかり切り取ると寿司の姿が良くなる。） (2) 甘めに煮て、すし飯にのせて丸く握る。・干ししいたけを使っても良い。生しいたけを煮るとき干ししいたけの戻し汁を入れると香り・味が良い。

## レシピ提供元
情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/kochi_09_1.jpg)