# にしんの昆布まき 石川県

**郷土料理名**: にしんの昆布まき

**都道府県**: 石川県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
身欠きニシン、昆布、かんぴょう

## 歴史・由来・関連行事
日本海に突き出た能登半島は、古くから海運の要衝を担っており、地域外との交易や文化交流が盛んだった。特に食文化に大きな影響を与えたのが、江戸時代に活躍した「北前船」である。北前船とは、日本海の航路を介して北海道と大阪を行き来した商船群のこと。北海道や北陸で仕入れた米穀や海産物を大阪で売りさばき、北海道への航行では積み荷に大阪の雑貨や酒などを満載した。能登地域は、北前船の寄港地になっており、各地からあらゆる物資が運び込まれた。北海道からの物資で特に多かったのが、ニシンと昆布である。5月の伝統行事として、能登地域の七尾市に伝わる「青柏祭（せいはくさい）」の祝い唄「七尾まだらの脇唄」でも、北前船が運んできた昆布とニシンがうたわれている。北前船のニシンは、保存を目的に内臓を取り除いて干した「身欠きニシン」に加工されて運びこまれる。能登の大きな港町には、そのニシンを貯蔵するためのニシン蔵があったという。その身欠きニシンと昆布を使った伝統料理が「にしんの昆布まき」。戻した身欠きニシンを芯にして昆布を巻き、甘辛く煮こんだものである。

## 食習の機会や時季
「にしんの昆布まき」は、正月や祝宴などのハレの日に食べられていた。比較的保存がきくので、年末に大量につくり正月の間の常備菜にする家庭も少なくない。

## 飲食方法
身欠きニシンを米のとぎ汁やぬか汁に1日以上漬けて柔らかくしておき、ヒレ・うろこ・骨を取り、2等分から3等分ほどに切る。ニシンの幅に合わせて昆布を切って、ニシンにきつく巻きつけてかんぴょうで結ぶ。出汁と砂糖などで1時間以上煮こみ仕上げに醤油、みりんを加え10分ほど煮こんだら美味しく食べられる。長時間煮こむことで昆布も柔らかくなり、ニシンの旨味が全体に行きわたる。甘さが強いもの、醤油をきかせたものなど家庭ごとにさまざまなレシピが伝わっている。隠し味に、奥能登の「いしる（魚醤）」を加える場合もある。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (2人分)
- 煮物昆布: 30g
- かんぴょう: 8本
- 身欠きニシン: 3切れ
- 棒茶: 適量
- 昆布の戻し汁: 2カップ
- 酒: 1/3カップ
- 砂糖: 大さじ4
- 濃口醤油: 大さじ3.5
- みりん: 1/4カップ
- 酢: 大さじ1

## 作り方
1. ニシンはひたひたくらいの棒茶を入れて10～15分くらい煮、煮汁は捨ててニシンは適宜に切る。
2. 昆布で、ニシンを3～4回くらいきっちりと巻き、かんぴょうはゆるめに2巻きして結ぶ。
3. 鍋に竹の皮などを敷き、2をきっちり並べ、昆布の戻し汁、酒、砂糖を入れ、落しぶたをして昆布が柔らかくなるまで1～2時間煮（昆布により変わる）、酢、醤油を加えて10分とろ火で煮て火を止めそのまま半日くらい冷ます。
4. 3を温め、味をみて砂糖を足し、更に極とろ火で柔らかくなるまで落としぶたをして煮、砂糖、みりんで味をととのえる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 石川県食生活改善推進協議会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ishikawa_12_1.jpg)