# ひとかわすし 滋賀県

**郷土料理名**: ひとかわすし

**都道府県**: 滋賀県

## 主な伝承地域
愛荘町、東近江市

## 主な使用食材
米、合わせ酢、干ししいたけ、人参、かんぴょう、錦糸卵、ちりめんじゃこなど

## 歴史・由来・関連行事
「ひとかわすし」は、滋賀県蒲生郡桜川村でよくつくられた人呼びの時の箱寿司である。現在、東近江市に移行し、桜川西、桜川東、愛荘町辺りの東近江を中心に分布している。2升分の米が入る寿司桶に、飯と具材を4段、または5段に積み重ね押し寿司にする。色とりどりの具材を使い、何段も重ね押した寿司は豪華で、華やかである。数段重ねた寿司を一段ずつ取り、食すため、「ひとかわすし」と呼ばれている。また、「ひとかわすし」は、一度に20人から40人分の寿司がつくれるため、ハレの日や人寄びの際に食されている。尚、法事やお葬式にはちりめんじゃこを使わず、卵を湯葉に代えて精進の具にしてつくる。滋賀県には同様の箱寿司として、甲賀市水口町特産の水口干瓢を使う「宇川寿司」がある。全国各地に伝わるすしは、古くから日本人の食生活に受け継がれており、祭りや祝い事、通過儀礼等の様々な「ハレの日」に食されてきている。

## 食習の機会や時季
主にハレの日や人寄せの際につくられることが多く、通年食すことができる。

## 飲食方法
事前に米を炊き、具材はそれぞれ切って下味を付けておく。米が炊き上がったら半切に移して合せ酢を加えて寿司飯にして寿司桶に詰める。その上から具材を散らし、手で平らにならし、重しをする。中蓋をしてその上からさらに飯をのせ、具材を散らし、手でならす。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (20人分)
- 米: 1升
- だし昆布: 10cm角
- 酒: 大さじ2
- 【合わせ酢】酢: 180ml
- 【合わせ酢】砂糖: 90g
- 【合わせ酢】塩: 20g
- 【合わせ酢】うま味調味料: 少々
- ちりめんじゃこ: 100g
- 干ししいたけ: 8枚
- 人参: 100g
- かんぴょう: 20cm
- ゆでたけのこ: 1本
- さやえんどう: 少々
- 卵: 3個
- のり: 2枚
- 砂糖: 大さじ3
- 醤油: 大さじ3
- 塩: 少々
- 紅しょうが: 30g
- 酢: 適宜（手水用）

## 作り方
1. 米は、炊く30分前によく洗い、ざるに上げておく。
2. 干ししいたけは、たっぷりの湯に砂糖少量を加えた中に入れてもどしておく。柔らかくなれば、千切りにして砂糖、醤油、各大さじ1杯で甘辛く煮る。卵は薄く焼いて切り、錦糸卵にする。
3. かんぴょうは、塩でもみ洗いして水に浸しておき、柔らかくなったら細かく切る。
4. 人参とたけのこは、2cmの短冊切りにする。
5. 3をしいたけのもどし汁で煮る。柔らかくなれば、4を入れて残りの砂糖、醤油で煮る。
6. 合わせ酢にちりめんじゃこを浸しておく。
7. 米を炊くときは、酒と水を合わせて水位を合わせ、昆布を加えて炊く。炊き上がったら分15分ほど蒸らし、寿司桶に移して、6を混ぜる。
8. 桶に7の半量を入れて平らにし、2のしいたけと5の汁気を切って半分を振り込み、錦糸卵、さやえんどうも半量を飾り、手水用の酢で押さえる。中蓋をして残りのすし飯を入れ、同様に、手水をつけながら平らにして重しをする。一段ごとに適当な大きさに切って盛り、紅しょうがみじん切りときざみ海苔をのせる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 滋賀の食事文化研究会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/shiga_28_1.jpg)