# きじ肉と切り干し大根の混ぜご飯 愛媛県

**郷土料理名**: きじ肉と切り干し大根の混ぜご飯

**都道府県**: 愛媛県

## 主な伝承地域
鬼北町

## 主な使用食材
キジ肉、切り干し大根、米

## 歴史・由来・関連行事
日本でいうキジは日本昔話の「桃太郎」にも出てくるくらい古くから親しまれてきた。キジは渡り鳥ではなく、定住する留鳥で民家に近いところで生息している。日本では国鳥に指定されるほど昔から高貴な鳥として知られており、そのきじ肉は、昔から貴重な食べ物として食べられてきた。 しかし、近年、里山の環境変化により、 キジが少なくなり、 食べる機会が減っている。キジは香りが強いがローストしたりゆでたりするとある程度和らぐ。肉はパサつきやすく噛むと弾力があり、旨味があるが非常に淡泊。白くて脂肪分が少ないので、熟成に向いている。 そのきじ肉と瀬戸内の陽光をたっぷり浴びて作られた常備菜の切り干し大根で混ぜご飯にしたのが、「きじ肉と切り干し大根の混ぜご飯」である。

## 食習の機会や時季
キジ肉は低カロリーで高タンパク、必須アミノ酸やミネラルが豊富。昔から貴重な食べ物として食べられてきた。切干大根は、秋の終わりから冬にかけて収穫した大根を細切りにして広げ、太陽の光をたっぷりあてて、乾燥させてつくられる。煮物や漬物などによく使われ、食物繊維やカルシウムが多く含まれている健康食品である。

## 飲食方法
きじガラを煮て出汁をとる。きじ肉、ごぼう、人参、薄あげ、そして戻した干し大根、しめじや天ぷら（じゃこ天など）などを炒め、調味料で味を付ける。きじガラのだし汁を加え、煮汁が無くなるまで煮たら、だし汁と調味料を加え炊いたご飯に混ぜる。最後に千切りにした柚子皮を散らす。このように本来はきじガラで出汁をとるが、学校給食では冷凍きじブイヨンを使用している。冷凍保存により、年間を通じて提供しているお店もある。きじ肉はきじ鍋等でも食べられている。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (20～25人分)
- 米: 1.5kg（10合)
- きじ肉: 約1羽分
- きじガラ: 約1羽分
- ごぼう: 200g
- 人参: 160g
- 干し大根: 120g
- しめじ: 4束
- 油揚げ: 2枚
- じゃこ天: 1枚
- 柚子の皮: 適量
- サラダ油: 60ml
- 【調味料A】出汁昆布: 2枚
- 【調味料A】塩: 22.5g
- 【調味料A】料理酒: 50ml
- 【調味料B】濃口醤油: 75ml
- 【調味料B】薄口醤油: 90ml
- 【調味料B】砂糖: 120g

## 作り方
1. 鍋に水6Lを入れ、きじガラを煮て出汁をとる。米は炊く30分前に洗米する。
2. きじ肉は1～2cmに切る。ごぼうはささがき、人参と薄あげは太目の千切りにする。
3. 干し大根は洗って水に15分浸した後、ざく切りにする。
4. しめじは石づきを落として小房に分ける。じゃこ天は千切りにする。
5. 米に調味料Aと1のだし汁を入れて炊く。（普通の水加減でよい）
6. サラダ油できじ肉を炒め、野菜類、じゃこ天を入れる。（硬めの野菜から順番に）
7. 火が通ったら調味料Bと1の出汁60～70mlを入れ、煮汁が少なくなるまで煮る。
8. 6の具材をご飯に混ぜ、千切りにした柚子皮を散らしてできあがり。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 愛媛県農山漁村生活研究協議会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ehime_20_1.jpg)