# 柏椀 山口県

**郷土料理名**: 柏椀

**都道府県**: 山口県

## 主な伝承地域
長門、萩、山口市

## 主な使用食材
鶏肉、しいたけ、卵、春雨、かまぼこ、ホウレンソウ

## 歴史・由来・関連行事
山口県で伝わる「柏椀」は冠婚葬祭などのハレの日に食べられていた郷土料理のひとつ。鶏肉としいたけを使った汁物で、料理名の「かしわ」は鶏肉を意味する。それぞれの具材を丁寧に煮てから味付けをし、冷ました汁で仕上げるのが特徴で、椀に盛った見た目の美しさからもおもてなしの心が伝わる料理だ。昔は、客人を招待する時にご飯や汁、酢の物、煮込みで構成する本膳を提供し、軽く食事を済ませた後に酒の膳を振る舞う習慣があった。その酒の膳の一品として、刺身や酢の物、白あえ・ゴマあえなどの中鉢、魚の焼き物、煮物、土産になるような口取りとともに並んだと言われている。

## 食習の機会や時季
おもてなし料理として、冠婚葬祭の時やお客を招待する時に提供されてきた。

## 飲食方法
鶏肉は、熱湯をかけ臭みを取ってからひと口大に切り、水と醤油、砂糖で作った煮汁で、煮て取り出す。次にしいたけを入れて、味を含ませてから取り出す。そこにシュンギクを入れ、さっと煮て取り出しておく。春雨は茹で、花ふは水で、もどしておく。材料を煮た煮汁に水を加えてのばし、吸物ぐらいの味にととのえる。花ふを入れて味を染み込ませてから取り出し、冷ましてかけ汁を作っておく。椀に具材を彩りよく盛り付け、冷ましたかけ汁を静かにそそぎ入れる。ユズの皮や山椒の葉などを添えて、季節の香りを楽しむのもよい。春雨の代わりにそうめんを使うこともある。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- だし汁（混合）: 400ml
- 【A】酒: 小さじ1/2
- 【A】砂糖: 大さじ1･1/3
- 【A】塩: 小さじ2/3
- 【A】醤油: 小さじ2/3
- 卵: 2個
- 鶏ささみ肉（そぎ切り）: 2本
- 片栗粉: 小さじ1/2
- 干ししいたけ（そぎ切り）: 4枚
- 【B】干ししいたけの戻し汁: 90ml
- 【B】砂糖: 小さじ1･1/3
- 【B】醤油: 小さじ1･1/3
- 春雨: 8g
- ほうれん草: 20g
- かまぼこ(うす切り): 4枚

## 作り方
1. 干ししいたけを水で戻しておく。
2. 混合だしに【A】ですまし汁より濃い目に味つけをし、冷ましておく。
3. 卵は固ゆでにして縦半分に切る。
4. 鶏肉はひと口大のそぎ切りにし、片栗粉をまぶしてたっぷりの熱湯でゆでる。
5. 水で戻した干ししいたけを半分にそぎ切りにし、【B】で下味をつけておく。
6. 春雨は3等分に切り、熱湯でゆで、水気を切る。
7. ほうれん草をゆでて、3cm長さに切る。かまぼこは切っておく。
8. 椀の中にゆで卵、鶏肉、しいたけ、春雨、ほうれん草、かまぼこを並べ、冷めただし汁を注ぐ。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 山口市内の栄養教諭

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/yamaguchi_11_1.jpg)