# のっぺい 三重県

**郷土料理名**: のっぺい

**都道府県**: 三重県

## 主な伝承地域
伊賀食文化圏

## 主な使用食材
里芋、人参、大根、こんにゃく、油揚げ、ちくわ、干ししいたけ、ごぼう、かまぼこ、れんこん、たけのこなど

## 歴史・由来・関連行事
全国的にも有名な郷土料理のひとつである「のっぺい」は、のっぺい汁、のっぺ、ぬっぺいなど、他県でもさまざまな呼び方があり、親しまれている料理である。里芋が必ず入ることから収穫時期にあわせて冬に食べられることが多く、人参、ごぼう、大根など根菜類が入り、油炒めしないのが特徴である。伊賀地域においても代表的な冬のおかずとして食べられ、大量につくって最初は具だくさんの汁物として食し、その後温めなおして最後は煮物のような状態で食べられている。この地域は三重県の中で唯一海に面していないので魚料理に恵まれず、大豆加工品や魚肉加工品（竹輪やかまぼこなど）はごちそうであり、一昔前までは地域の祭りや、家庭の祝い事、法事・葬式などの精進落としなど、事あるごとにつくられてきたという。なお、のっぺいという料理名は江戸時代初期（1643年）発行の料理書「料理物語」の中に、「のっぺいとう」の名で出てくるが、これは「炒りどり」のような料理でうどんの粉でとろみをつけるとある。伊賀地域では1694年に松尾芭蕉が門人たちを招いた「月見の会」の献立の中に「麩ののっぺい」があり、献立名だけ残っているので、多くの方々が試行錯誤して復元されているが、料理物語のつくり方に近いらしい。現在ののっぺいは随分変化していることが理解できる。

## 食習の機会や時季
冬の家庭料理として欠かせないものである。献立に窮すると「今夜はのっぺいにしようか」というくらい、定番の家庭料理である。

## 飲食方法
使用する食材はその時々で異なるが、根菜類はそれぞれ下処理して大きさを大体そろえる。里芋が入ることで汁にとろみがつき、冷えにくいので身体が温まる。京文化の影響と思われるが、味や汁の色は非常に薄く仕上がり、一人ずつ盛り付けていただく。一度にたくさんつくっておき、毎日火を入れて温め直すうちに、煮詰まっていき、つくり始めは汁物料理のようでも、最後には普通の煮物風になる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 里芋: 4個
- 人参: 1/2本
- 大根: 1/4本
- こんにゃく: 1/2本
- 油揚げ: 1枚
- ちくわ: 1本
- 干ししいたけ: 4枚
- ごぼう: 1本
- かまぼこ: 1枚
- れんこん: 1/2本
- たけのこ: 1/2本
- 【煮汁】煮出し汁（煮干し）: 400ml
- 【煮汁】しいたけのもどし汁: 60ml
- 【煮汁】みりん: 60ml
- 【煮汁】酒: 40ml
- 【煮汁】塩: 少々
- 【煮汁】醤油: 60ml
- 【煮汁】砂糖: 30g

## 作り方
1. 【具の下処理】大体一口大に切りそろえる。（1）里芋は皮をむき、小さいものはそのまま。大きいものは2つに切り、ゆでてぬめりを取る。（2）大根は皮をむき、輪切りまたはいちょう切りにして、米のとぎ汁でゆでておく。（3）人参は皮をむき、輪切りにしてゆでる。（4）しいたけはもどして、2つまたは4つに切る。なお、もどし汁は残しておく。（5）ごぼうは皮をこそげ斜め輪切り、ゆでる。（6）ちくわ、かまぼこは適当に切る。（7）油揚げは油ぬきし、適当に切る。（8）こんにゃくは少したたいてゆでて、隠し包丁を入れて適当に切る。ちぎりこんにゃくでもよい。（9）れんこんは皮をむき、ゆでて厚い輪切り。（10）たけのこはゆで、茎に近いところはいちょう切り、穂に近いところは櫛様に切る。
2. 煮干しでとった煮出し汁にしいたけのもどし汁を加えて調味し、下処理した具を入れて煮る。
3. 【注】家庭によってはカツオ節で出汁をとる家もある。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「三重の味 千彩万彩」（みえ食文化研究会）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/mie_15_1.jpg)