# のっぺ 新潟県

**郷土料理名**: のっぺ

**都道府県**: 新潟県

## 主な伝承地域
新潟県内全域

## 主な使用食材
ホタテ貝柱、干ししいたけ、たけのこ、里芋、人参、こんにゃく、かまぼこ、ぎんなん、塩サケ

## 歴史・由来・関連行事
「のっぺ」は、新潟の代表的な家庭料理であり、日本全国いたるところにある郷土料理。全国各地に点在する「のっぺい汁」とは違い、新潟の「のっぺ」は汁物というより煮物である。里芋を主材料とし、野菜やきのこなどを薄味で煮たものにとろみがついているもので、青味にはさやえんどうが使われる。さやえんどうが手に入らない冬は「ととまめ」を散らす。ととまめはサケの卵のこと。これをほぐして塩を混ぜて保存し、必要に応じてゆでて使う。新潟は雪深い土地のため、買い物もままならない日にたくさんつくり、雪を冷蔵庫代わりにして鍋ごと雪の中で保存していた。その名残りからか「のっぺ」を冷やして食べたりもする。昔は出汁に貝柱を使っていたが、最近は鶏肉や新巻ザケを小さく切って入れたりもする。とろみの出し方は、里芋をたくさん使ってそのぬめりでつけるところ、片栗粉を使うところ、汁の多いもの少ないものがあり、呼び方も「こにも」、「大海」「こくしょう」「いとこ煮」「のっぺい汁」など地域によってさまざまである。その家独自の味で工夫され、具材、切り方、つくり方、食べ方はバリエーション豊かだ。家庭の味として母から子へと引き継がれ、古くから食べられている「のっぺ」は、新潟のおふくろの味として親しまれている。

## 食習の機会や時季
正月料理の定番だが、一年を通して食べられている。お祭りや法事、婚礼など、振る舞いがあると、新潟県ではどこの家でも必ず「のっぺ」をつくる。たとえ、おせちは仕出し屋からとっても、「のっぺ」だけはその家でつくるところも多い。

## 飲食方法
「のっぺ」は煮汁をにごらせないようにすることが大切であり、あまりくたくたに煮込まない。縁起をかつぎ、材料の品数は奇数にするところや、祝い事では野菜を丸く切ったり太めの短冊にしたり、仏事では乱切りや細い短冊、三角切りにすることもある。冷やしても美味しく、夏は冷たくして、冬は温かいままなど、どちらでも美味しく食べることができる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- ホタテ貝柱（乾燥）: 2個
- 干ししいたけ: 2枚
- たけのこ水煮: 80g
- 里芋: 4個（200g）
- 人参: 40g
- こんにゃく: 1/2枚（100g）
- かまぼこ: 40g
- ぎんなん水煮: 18粒
- 塩サケ（切り身）: 100g
- 調味汁: 40ml（だし汁（水）、ほたて貝柱のもどし汁、干ししいたけのもどし汁）
- 【調味料A】醤油: 大さじ2
- 【調味料A】酒: 大さじ2
- 【調味料A】塩: 小さじ1/3
- 【調味料A】みりん: 大さじ2
- とと豆（イクラ）: 適量

## 作り方
1. ホタテ貝柱と干ししいたけは、それぞれ水でもどす。もどし汁はとっておく。もどしたホタテ貝柱は細かくほぐし、干ししいたけは細切りにする。
2. たけのこ水煮、里芋、人参を3cmの長さの短冊切りにする。
3. こんにゃくとかまぼこは、野菜の大きさにあわせて切る。こんにゃくは湯通ししてアクを抜く。
4. 塩サケは一口大に切る。熱湯をかけ、霜降りする。
5. 鍋に、かまぼことぎんなん以外の材料を入れる。ホタテ貝柱と干ししいたけのもどし汁、だし汁（水）を入れてひと混ぜし、火にかける。
6. アクをとりながら、材料が柔らかくなるまで煮る。
7. かまぼことぎんなんを加え、調味料Aで味をととのえる。
8. 器に盛り、とと豆（イクラ）をのせる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「続々伝えたい新潟の味」（新潟市）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/niigata_1_1.jpg)