# 肉豆腐 京都府

**郷土料理名**: 肉豆腐

**都道府県**: 京都府

## 主な伝承地域
京都市

## 主な使用食材
牛肉、木綿豆腐、九条ねぎ

## 歴史・由来・関連行事
「肉豆腐」は、牛肉と豆腐、ねぎを煮たシンプルな料理。ねぎは、京の伝統野菜「九条ねぎ」が使われることが多い。九条ねぎの特徴は、緑の葉を食べる葉ねぎ（青ねぎ）であること。771年、伏見稲荷神社建立の際に、秦伊呂具（はたのいろぐ）が浪速から取り寄せたねぎを植えたのが発祥とされている。種は代々、農家によって受け継がれ、守られてきた。このような経緯から「葉ねぎの王様」とも謳われる。一説によると、平安時代の九条付近で良質なねぎが栽培されていたことが名前の由来と伝わる。柔らかな葉の内部は、ぬめりが多く、甘さと香りが強い。薬味、鍋物、すき焼き、煮物、和え物、みそ汁など幅広い用途で親しまれている。現在では通年栽培されているが、ぬめりが多く甘みが増すのは旬の冬場である。京都の牛肉の歴史は古く、1310年に描かれた日本最古の和牛書「国牛十図」にも「丹波牛」が記されている。明治時代初頭には、京都市にすき焼き屋が創業された。京都府と京都肉牛流通推進協議会は、府内で生産・飼育される牛肉の高級肉を「京都肉」と名付けて、ブランディング。品種が黒毛和種であること、京都府内で最も長く飼養されていること、京都市中央卸売市場第二市場において食肉加工されること、といった定義を設け、流通される。京都の生活用水は軟水のため、ミネラル分が少なくくせがないことから、美味しい豆腐がつくられるとされる。

## 食習の機会や時季
「肉豆腐」は冬の定番料理と親しまれている。九条ねぎは、季節とともにねぎの姿かたちや味も移り変わるのが特徴で、春は柔らかな風味、夏から秋は爽やかな辛味が楽しめる。旬は12月から翌年2月ごろの寒い時期。九条ねぎ特有のぬめりは霜が降りることで甘みが増す。さらに、葉の厚みも増して、食べごたえがある。

## 飲食方法
牛肉と豆腐を鍋ですき焼き風に味付けして、よく煮立ったら刻んだ九条ねぎを入れて、さらに煮立ててから食べる。割り下の味は家庭や料亭によって味付けが異なり、個性が現れる。九条ねぎは、さっと火に通すくらいが甘みが出て美味である。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (3人分)
- 牛薄切り肉（すき焼き用）: 200g
- 木綿豆腐: 160g
- 九条ねぎ: 1束
- だし汁: 500cc
- 酒: 大さじ1
- 砂糖: 大さじ2/3
- 醤油: 大さじ2
- みりん: 小さじ1
- 塩: 適量
- 一味唐辛子（お好みで）: 適量

## 作り方
1. ねぎ、豆腐を食べやすい大きさに切っておく。
2. 牛肉は湯通ししざるにあげて水気を切っておく。
3. 鍋にだし汁を入れ煮立たせ、酒、砂糖、牛肉、豆腐を加え、中火で2～3分ほど煮る。
4. 醤油、みりんを加えて落し蓋をし、弱火で10分ほど煮こむ。
5. 仕上げに九条ねぎを加えて軽く火を通し、塩で味をととのえる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 日本の食文化情報発信サイト「SHUN GATE」

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/kyoto_17_1.jpg)