# はたごんぼずし 和歌山県

**郷土料理名**: はたごんぼずし

**都道府県**: 和歌山県

## 主な伝承地域
橋本市

## 主な使用食材
はたごんぼ

## 歴史・由来・関連行事
「はたごんぼ」は、標高552mの国城山の中腹に位置する橋本市西畑地区で栽培されるごぼうのこと。その名前は、西畑地区の「はた」とごぼうの方言「ごんぼ」に由来する。特別な品種ではなく、急斜面の硬い赤土の中でごぼうを栽培すると、丸々と太った「はたごんぼ」に育つ。特に大ぶりなものは直径5cmから10cm、長さは1mほどもある。昔は、収穫時には粘り気のある土を専用の長いクワで1m以上も掘り返し、20分から30分かけて1本1本収穫していたという。非常に手間がかかるため、近隣では「はた（西畑）には婿（むこ）にやるな」といわれるほどだったという。しかし、その大きさゆえに一般的なごぼうと比較して食物繊維やポリフェノールが豊富で、柔らかくて香りも良い。また、はたごんぼは「雑事のぼり」という高野山麓の集落が高野山へ米や野菜を供える風習により、江戸時代から昭和初期まで続いたとされ、途絶えていたが、地元の組合が2014年から再びおこなっている。

## 食習の機会や時季
農家の日常食として食べられていた。春に種をまき、11月になると収穫できる。

## 飲食方法
「はたごんぼずし」は、地元の組合で販売されているオリジナルメニュー。はたごんぼを輪切りにして中心部をくり抜き酢飯を詰めたもの。このほか、はたごんぼを具に加えたコロッケやいなりずし、はたごんぼ茶などさまざまな調理法や利用法が考案されている。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (6～7人分)
- 【すし飯】米: 400g
- 【すし飯】水: 520ml
- 【合わせ酢】酢: 1/4カップ
- 【合わせ酢】砂糖: 大さじ2と2/3
- 【合わせ酢】塩: 小さじ1と1/2
- はたごんぼ: 適量
- 水: 100ml
- 和風だし: 25ml
- ほんだし: 6g
- 醤油: 40～80ml
- 砂糖: 100～150g
- 人参: 適量

## 作り方
1. 炊き立てのごはんをすし桶（もしくはボウル）に入れ、分量の合わせ酢を全体にまわしかける。※巻きすしのように少し甘めのすし飯にするとよい
2. 太いごぼうを選んで土がなくなるまで（皮は残るように）よく洗う。
3. ごぼうを長さ6cmに切り鍋に煮汁をつくり柔らかくなるまで煮る。温かいうちにごぼうの中心をくり抜き、一晩おく。※一般家庭では、1.5cm～2cmにカットした方がくり抜きやすいのでおススメ
4. 人参はみじん切りにし、ごぼうと同じ割合の煮汁で味を付け、トッピング用を少しとり分け、すし飯に混ぜておく。
5. 6cmの筒になったごぼうの中に4でつくったすし飯を詰めて2cm幅に切り、盛り付けて中央に人参をのせる。※3で2cmにカットしていたらすし飯を詰めるだけでよい

## レシピ提供元
情報提供元 : 郷土料理と日本型食生活（和歌山県生活協同組合連合会）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/wakayama_24_1.jpg)