# およごし 佐賀県

**郷土料理名**: およごし

**都道府県**: 佐賀県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
豆腐、野菜

## 歴史・由来・関連行事
約230年前の2月19日に佐賀県の伊福集落では、集落の大半を焼失した火災が起こった。その時、焼け残った野草などを湯がいて和えて食し、住民が一丸となり集落の再建に努めたという伝承がある。それ以来、被災した時の先人たちの思いを忘れないようにと、この町では2月19日を集落祭り「およごし祭り」と定めた。当時野草の和え物を食べたことから「およごし」は欠かせない料理で、必ず供されている。「およごし」は、女性の言葉で“和え物”を意味し、いわゆる野菜の白和えのことを指す。豆腐を使うのが一般的だったが、昔はどこの家庭でも野菜を作っており、その野菜を使うことが多かった。そのため、常備していない豆腐ではなく、どの家庭にもあったサトイモを代用するようになった。現在では各家庭によって使う野菜や味付けが変わるなど、独自にレシピが異なりながら伝わっている。例えば、サトイモをなめらかにつぶしたり、あえてつぶし残しを入れて食感を出したり。また、かぼちゃを代用することもある。

## 食習の機会や時季
季節の野菜を使った和え物で、佐賀県のおふくろの味や日常食として親しまれている。また、伊福集落で2月に行われる「およごし祭り」で提供される、欠かせない料理にもなっている。

## 飲食方法
サトイモは湯がき、つぶしておく。ホウレン草は湯がき、水気を絞った後にひと口大にカットする。だしにニンジン、ゴボウ、シイタケを入れ、砂糖や醤油、みりんと煮る。つぶしたサトイモと砂糖やみりん、味噌、ゴマを混ぜ合わせ、水気をよく切ったほかの具材を合わせる。ゴマ、砂糖、味噌を使うが、各家庭によってそれぞれ味が異なる。野菜の水気をしっかりと切り、充分冷ましておくのがコツで、サトイモは粉ふきいものように水分を飛ばすとよい。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- ほうれん草: 1把　200g
- 木綿豆腐: 1丁（200～300g）
- 砂糖: 大さじ1
- 味噌: 大さじ1
- ゴマ: 大さじ1
- かつおだし: 100cc

## 作り方
1. ホウレン草は流水できれいに洗い、ざるにあげ、水切りをする。たっぷりの沸騰したお湯で15～30秒、軟らかくなるまでゆでる。ホウレン草をかつおだし汁に1分ほどつけてから、キッチンペーパーで包み水気を絞り、ひと口大に切る。
2. 木綿豆腐はキッチンペーパーで包み、10分程重しをし、水気を切る。
3. ゴマを1分ほど香りよくいり、すり鉢のなかですりこぎでする。砂糖、味噌を加えてさらに1分ほどする。
4. 3に2を加え、さらに10分ほどすりこぎでする。
5. 1と4を和える。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 西九州大学佐賀調理製菓専門学校 田中

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saga_12_1.jpg)