# 鱧皮ザクザク 大阪府

**郷土料理名**: 鱧皮ザクザク

**都道府県**: 大阪府

## 主な伝承地域
大阪市

## 主な使用食材
鱧皮、きゅうり

## 歴史・由来・関連行事
古くから海運業や商業で栄えた大阪では、鱧（はも）が大量に水揚げされ流通した。夏が旬とされ、「鱧は梅雨の水を飲んでおいしくなる」といわれるほど。そのため夏に行われる天神祭りには鱧を使ったさまざまな惣菜が食卓に並ぶ。大阪ではかまぼこの原料として鱧が用いられる。かまぼこを作るために鱧の身をこそぎ取ると、後には皮だけが残る。この皮の小骨を取り除き、醤油などを塗って炙ったものを、きゅうりと甘酢で和えて酢の物にしたのが「鱧皮のザクザク」である。残った皮までおいしく使う“始末の精神”にあふれる大阪ならではの家庭料理で、あっさりと食べられるため夏によく合う。料理名の「ザクザク」とはきゅうりを切るときの音とも、食べるときの音ともいわれる。

## 食習の機会や時季
かまぼこ店やスーパーなどで販売される鱧皮を用いて調理する。家庭料理として食されるほか、飲食店で副菜や酒肴として提供されている。夏に行われる天神祭りによく作られる。

## 飲食方法
刻んだ鱧皮を甘酢に和え、塩もみして水気を切った薄切りのきゅうりと和える。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 鱧の皮（細切り）: 30g
- きゅうり: 1本（100g）
- 新しょうが: 30g
- 塩: 0.5g
- 【調味料A】酢: 大さじ2
- 【調味料A】砂糖: 大さじ1

## 作り方
1. 鱧の皮をフライパンで煎り付ける。
2. きゅうりは薄切りにして一つまみの塩でもみ、10分おいて絞る。
3. 新しょうがを針しょうがに切る。
4. 1～3の材料を調味料Aであえる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 『日本の味　なにわの味』（大阪府食生活改善連絡協議会）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/osaka_11_1.jpg)