# こづゆ 福島県

**郷土料理名**: こづゆ

**都道府県**: 福島県

## 主な伝承地域
南会津をのぞいた会津地方

## 主な使用食材
貝柱、きくらげ、里芋、糸こん、干し椎茸、白玉麩（まめふ）、にんじん、わらび等

## 歴史・由来・関連行事
福島県には、会津塗と言われる赤い漆塗りの器がある。この会津塗のなかでも、浅めに作られた「手塩皿」に、貝柱のだしで煮込んだきくらげ、わらび、里芋など、豊富な具材を盛りつけた郷土料理が、「こづゆ」である。「こじゅうのつゆ」がなまって、こづゆという名前になったと言われている。こづゆ自体は100年以上前から食べられており、昔は「一の重」「二の重」あるいは「一の露」「二の露」と二つのお椀に分けて供されていたが、昭和60年代頃からは一つのお椀で「こづゆ」として提供されるようになった。なお、こづゆに似た郷土料理としては、郡山市の「つゆじゅう」と呼ばれる汁物がある。豆麩以外の具材はほとんど同じで、福島の食材をふんだんに使用している。

## 食習の機会や時季
冠婚葬祭の際に、「手塩皿」に盛りつけて供されることが一般的。中でも婚礼時には欠かせない一品となっており、宴会の最中にふるまわれる。こづゆは酒の肴として楽しまれていたため、何杯でもおかわりしてよいとされていた。そのほか、祝い事や祭りの際など、来客をもてなすときに出す料理として、長い間受け継がれてきている。ちなみに具材は7または9種類にすると、奇数で縁起が良いとされている。

## 飲食方法
各材料を下ごしらえして食べやすい大きさに切り、干ししいたけや貝柱のだしで煮込み、醤油や塩で味を調える。具材は、貝柱などの海の幸とわらびや里芋などの山の幸の両方がバランスよく入っているのが特徴。昔は卵焼きを入れる家庭もあったという。切り方や材料、味つけも各家庭により異なっており、それぞれに個性豊かなこづゆが作られている。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 貝柱: 2個
- きくらげ: 8枚
- 糸こん: 1/4玉
- 干し椎茸: 1枚
- 白玉麩（まめふ）: 大さじ4杯
- 人参: 1/4本
- 青み茹でわらび: 少々
- 花かつおだし汁: 4カップ
- 醤油: 大さじ1から2杯
- 酒: 少々
- その他家々によって用いられる材料（銀杏・ちくわ・大根・根曲がりだけタケノコ・ナルトなど）: お好みで

## 作り方
1. 【下ごしらえ】貝柱は、1カップの水に一晩浸してからほぐしておく。きくらげは戻して、ひと口大にちぎる。里芋は銀杏切りにし、下茹でしてぬめりをとる。糸こんは1cmの長さに切って茹でておく。干し椎茸は戻して石づきをとり、さいの目に切る。（汁は漉しておく）白玉麩（まめふ）は水で戻して水切りをしておく。人参は銀杏切りにする。わらびは2cm長さに切る。
2. 鍋に貝柱と戻し汁、椎茸と戻し汁、だし汁を入れて沸騰させる。
3. 2に人参、きくらげ、糸こんを入れて、人参がやわらかくなったら、里芋を入れてやわらかくなるまで煮る。
4. 3に醤油、酒で味付けをする。
5. 最後に白玉麩（まめふ）を入れて、ひと煮立ちさせて完成。
6. いただく時に季節の茹でた青物（ほうれん草やきぬさや）や、わらびをのせる。（椎茸を入れすぎないように、貝柱の味を楽しむ）

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 平出美穂子

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/fukushima_2_1.jpg)