# 恵方巻き／巻きずし 大阪府

**郷土料理名**: 恵方巻き／巻きずし

**都道府県**: 大阪府

## 主な伝承地域
船場、大阪府内全域

## 主な使用食材
米、厚焼き卵、きゅうり、三つ葉、あなご、干し椎茸、かんぴょう、海老、鰻蒲焼、のり

## 歴史・由来・関連行事
節分の日に、その年の縁起の良い方角（恵方）を向き、太い巻き寿司を丸かぶりする風習がある。この巻き寿司のことを「恵方巻き」という。恵方は陰陽道により定められ、年ごとに異なっており、2022年の恵方は北北西、2023年は南南東である。この風習は大阪に端を発するともいわれるが、起源や発祥は定かではない。花街の遊びから生まれたとか、江戸時代末期に大阪・船場の商家で商売繁盛を願って行われたなど、その由来は諸説ある。戦後までは一般的にさほど普及していなかったようだが、1970年代頃からのり業界などによって販売促進のために宣伝され、さらに1990年代に入ってコンビニエンスストアやスーパーが恵方巻きを販売するようになったことから、節分に恵方巻きを食べるというならわしが全国に広がった。元来、食べられていた巻き寿司にはとくに決まりや規定はなかったが、近年では七福神にあやかり7種類の具を使った太巻きが主流になっている。

## 食習の機会や時季
毎年、節分の時期になると、スーパーやコンビニエンスストアなどに趣向を凝らしたさまざまな恵方巻きがずらりと並ぶ。食品ロスが問題視されたことから、事前予約制をとる店もある。

## 飲食方法
恵方巻きの特徴は、なんといってもその食べ方にある。その年の恵方に向かい“縁を切らないように”願いを念じながら、“福が逃げないように”無言で丸かぶりして1本食べきる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4本分)
- 米: 3合
- 昆布（10cm角）: 1枚
- 酒: 大さじ1
- 【合わせ酢】酢: 大さじ4～5
- 【合わせ酢】砂糖: 大さじ3
- 【合わせ酢】塩: 小さじ1
- 干し椎茸: 8枚
- 椎茸戻し汁: 100cc
- 【A】だし汁: 200㏄
- 【A】酒・砂糖・みりん・しょう油: 各大さじ2
- かんぴょう: 4本
- 高野豆腐: 2枚
- 【B】だし汁: 200cc
- 【B】砂糖・酒: 各大さじ1
- 【B】薄口しょう油: 小さじ1
- 【B】塩: 少々
- 卵: 3個
- 【C】砂糖・酒: 各大さじ1
- 【C】しょう油: 小さじ1
- 【C】塩: 少々
- きゅうり: 1本
- 焼きのり: 4枚

## 作り方
1. 米を洗い、昆布（10cm角）と酒を入れ、すし用の水量で炊く。
2. 合わせ酢を作る。米が炊き上がったら、合わせ酢を加え、すし飯を作る。
3. しいたけ旨煮を作る。椎茸は水に戻して、細切りにし【A】の調味料で煮る。かんぴょうは水でよくもみ洗いして、たっぷりの湯で5分位煮た後、椎茸と一緒に煮る。
4. 高野豆腐は軽く水洗いして、【B】の調味料で煮る。
5. 厚焼き卵を作る。卵を割りほぐし、【C】の調味料で焼き、8本の棒状に切る。
6. きゅうりは塩ずりして8本に切る。種のところは水気があるので切り落とす。
7. 巻きすを広げ、焼きのりを縦長に置く。すし飯を向こう側2cm残して、のりの四隅まで平らに広げる。のりのフチに土手を作る。
8. すし飯の中心に具を1/4量ずつのせる。
9. すし飯の手前と向こう側を合わせるようにして巻く。巻き終わりを下にして食べやすい大きさに切る。※具に、穴子、えび等を加えるとより美味しい。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 山中 弓子

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/osaka_13_1.jpg)