# やまごんにゃくの刺身 福岡県

**郷土料理名**: やまごんにゃくの刺身

**都道府県**: 福岡県

## 主な伝承地域
筑後地域（八女市）

## 主な使用食材
山ごんにゃく、わさび醤油、酢味噌

## 歴史・由来・関連行事
こんにゃくの歴史は古く、鎌倉時代には貴族や僧侶など身分の高い人たちの間で薬や間食として食され、室町時代になると道端で売り歩く商人がでるほど、庶民の間でも広く食べられるようになった。安土桃山時代には織田信長が赤こんにゃくをつくらせたという逸話も残っている。現在のこんにゃく製法の基礎は、1776年に水戸藩で生まれた。こんにゃく芋を切って乾燥させ、それを粉にしたものからつくるため、こんにゃくは年中食べられる食材となった。当時この製法は水戸藩で秘匿とされ、藩の財源を潤す一翼を担っていたという。こんにゃく芋の栽培には、山間の傾斜地などが良いとされ、八女市北部の山間地などで栽培がされるようになった。このあたりでは、こんにゃく玉のことを「鬼頭」ともよぶ。普通は3年間から4年ほど成長させ、それを収穫し加工する。加工は、昔ながらの直接芋から加工する方法で、その産地ごとの芋の味や香りを残し風味よく、弾力があり歯ざわさりがよくなり、でんがくや刺身で食べることが多い。一方、芋から精製されたこんにゃく粉からつくられるものは、風味は薄いがクセがなく、通年でつくられることもあり現在の主流となっている。

## 食習の機会や時季
年間を通して食卓にあがり、刺身のほか白あえ、でんがく、煮物などの料理の脇役として重宝されている。

## 飲食方法
こんにゃくは昔から、「腹の中の砂払い」があると考えられ整腸効果のある薬として食べられていた。最近では食物繊維を含み低カロリーの食品として注目され、摂取カロリーの制限をする必要のある場合の食品素材としても、よく利用されるようになった。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 山ごんにゃく: 1丁
- わさび醤油: 適宜
- 【酢味噌】酢: 20ml（お好みで）
- 【酢味噌】味噌: 40g（お好みで）
- 【酢味噌】みりん: 20g（お好みで）
- 【酢味噌】練りがらし: 5g（お好みで）

## 作り方
1. 山ごんにゃくは塩でもみ、塊のまま一度湯がいてアク抜きをする。
2. フグ造りのように薄切りにして皿に並べ、わさび醤油か酢味噌で食べる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/fukuoka_28_1.jpg)