# ずいきの煮もの 奈良県

**郷土料理名**: ずいきの煮もの

**都道府県**: 奈良県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
ずいき、薄揚げなど

## 歴史・由来・関連行事
「ずいき」とは里芋の葉柄のことで、唐の芋や八つ頭などの赤茎系品種の葉柄は、アクが比較的少なく、ずいきに向くとされている。皮を剥いて乾燥させたものは「芋がら」と呼ばれる保存食で、もどして煮物や味噌汁の具として利用される。里芋の収穫の時に採れたずいきで「芋がら」をつくることが多い。奈良県には、このずいきを新聞紙で巻き、軟化栽培した「軟白ずいき」が大和の伝統野菜に認定されている。まっ白い葉柄が美しく、高級食材としての地位を確立し、市場に出回る事のない幻の食材とされており、奈良市狭川地区で現在も生産、販売されている。ずいきの歴史は古く、天平時代に芋茎（ずいき）が利用されていたことが「東大寺正倉院文書」に記載されている。水田が多い奈良盆地では、豊富な水資源を背景に、古くから良質な里芋が生産され、それに伴いずいきも日常的に食されてきた。ずいきを使った料理は、煮物や酢のもなど一般的な家庭料理として親しまれている。

## 食習の機会や時季
お盆にずいきの酢の物やずいきが入った七色お和え（季節の7種類の具材の和え物）を仏壇に供える地域もある。

## 飲食方法
ずいきは皮をむき、3cmくらいの長さに切り30分ほど水に浸けたっぷりの湯でゆで、アク抜きして料理に利用する。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- ずいき: 280g
- 薄揚げ: 60g
- 【調味料A（だし汁）】だし汁: 200ml
- 【調味料A（だし汁）】醤油: 40ml
- 【調味料A（だし汁）】砂糖: 大さじ1
- 【調味料A（だし汁）】酒: 大さじ1

## 作り方
1. ずいきは皮をむき、3cmくらいの長さに切り30分ほど水に浸けた後、たっぷりの湯でゆで、水気を切っておく。
2. 薄揚げは、油抜きし短冊に切る。
3. 鍋に調味料Aを入れ、ずいき、薄揚げを入れ煮る。
4. ※ずいき自体あっさりとしているので、油で炒めて調理してもおいしい。煮汁がなくなるまで煮る。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 奈良県

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/nara_23_1.jpg)