# ひねずし 石川県

**郷土料理名**: ひねずし

**都道府県**: 石川県

## 主な伝承地域
能登地域

## 主な使用食材
魚介（アジ、サバなど）、米、赤唐辛子、山椒の葉など

## 歴史・由来・関連行事
「ひねずし」は、塩漬けした魚を米とともに漬け込み熟成させた発酵食品。輪島市、穴水町、能登町といった奥能登の地域が主な産地になっている。奥能登地方の山村地域は古くから穀倉地帯になっており、「ひねずし」に必要な米が栽培されていた。さらに地域を流れる河川からは、アユやウグイなどの川魚がとれる。交通インフラが行き届かない山村地域にとって、「ひねずし」は保存食としてだけでなく、貴重なたんぱく源でもあった。地域によっては、「すす」の名称で呼ばれる場合もある。いつごろから食べられてきたのかは定かではないが、江戸時代に編纂された「諸国献上物集」のなかに、その存在を伺い知る記述が見られる。当時は高価な品として、冠婚葬祭やお祭りのときに客に振る舞われていたとされる。塩漬けの具合と熟成期間によって旨味が変化し、その独特の味わいから、“すしの元祖”ともいわれている。近年は、昔ほど川魚がとれなくなってきており、保存食もつくる必要性もない。そのため、新鮮な海産魚を使った「ひねずし」が一般的である。アジやサバやハチメ（メバル）などの魚介が使われるが、アジやサバが最も主流である。

## 食習の機会や時季
お祝いごとのほか、夏祭り、秋祭りなどに食べられていた。春先にとって塩漬けにしておいたアジをごはん、山椒の葉、赤唐辛子などと専用のずんどう桶に詰めて、熟成させる。祭りの時期にあわせて、1、2か月ほど熟成させたら発酵も進み美味しく食べられる。いまでは家庭でつくる機会も減ってきているが、スーパーマーケットやお土産屋などで販売されている。

## 飲食方法
各家庭によってさまざまなつくり方が伝わっており、統一されていない。食べる直前の落としぶたを開ける瞬間まで、桶のなかを確認することはできない。また、発酵食品ということもあり、同じ人が漬けても塩加減や気候によって味が変わるという。熟成が進んだころに桶から取り出して、食べやすい大きさに切り、そのまま食べる。発酵食独特のにおいとクセがあるが、食べ馴れるとやみつきになる人も多い。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (20人分)
- 中アジ: 5kg
- 塩: 2kg
- 米: 1升
- 山椒の葉: 500g
- 赤唐辛子: 70g
- 酢: 2 1/2カップ
- 重石: 15kg
- 桶: 1個
- 落としぶた: 1枚
- たて塩（1カップの水に4gの塩を加え沸騰させ冷ましたもの）: 適量

## 作り方
1. 新鮮な中アジを選び、頭と腹わた、エラを取り出し、3回くらい水洗いをする。
2. 桶に水気をきったアジを並べて塩をふる。その上にアジを並べ塩をふる。これを交互にくり返し1.3kgの塩をふりかけながら漬け込み、落としぶたをして重石をする。
3. 1週間ほど下漬けしたら取り出し、さっと洗い、ざるに上げ、水気をきる。
4. 山椒の葉は小分けにする。赤唐辛子は種をぬき、2mmの輪切りにする。
5. 米を炊飯し、おりに移したら50gの塩を入れて混ぜ合わせ、うちわであおぎ冷ます。
6. 桶底に山椒の葉をたっぷり敷き、青臭さを抑えるために残りの塩をふり、その上に赤唐辛子をバラバラとちらす。
7. 冷ましたごはんをすき間なく敷き詰め、手に酢をつけながら、しっかり押さえる。
8. 水気をきった後、アジをすき間なく扇状に並べる。
9. 山椒の葉・赤唐辛子・ごはん・アジの順に6～8をくり返す。
10. 落としぶたをし、15kgの重石をのせる。ナイロン袋をかぶせ、新聞を桶のまわりに巻き、2ヶ月間冷暗所に寝かせて発酵を待つ。
11. 2ヶ月後、上がった水を全て捨てる。
12. 食べる分を取り出した後は、腐敗防止のためにたて塩を重石のまわりにかける。これをとり出すたびにおこなう。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 石川県食生活改善推進協議会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ishikawa_05_1.jpg)