# カスベの煮付け 北海道

**郷土料理名**: カスベの煮付け

**都道府県**: 北海道

## 主な伝承地域
沿岸部など複数地域

## 主な使用食材
カスベ、しょうが

## 歴史・由来・関連行事
「カスベの煮付け」は、家庭で頻繁につくられている冬の郷土料理。「カスベ」は、北海道の方言で「エイ」という意味を持つ。軟骨魚類に属するカスベの骨は柔らかいため、身から骨まで残すところなく全て食べることができる。コラーゲンが多く含まれていることから、最近は美容食としても注目されている。名前の由来は諸説ある。調理法が確立していない昔、体内でアンモニア臭を発生するカスベは、臭みが強く敬遠されていたといわれ、そのことから「煮ても焼いても食べれない“かす”にしかならない魚」ということから名付けられたという説がある。また、ほかにも、アイヌ語の「カシュムベ／カシュペ」から来ているという説などがある。アイヌ民族は昔から干した「カスベ」などの魚をたたいて、ゆでた野草と一緒に食べていたという。しかし近年まで、臭みがあることから食用として重宝されておらず、肥料などに使用されていたという歴史もある。いまでは臭みを取り、美味しく調理をする方法が確立したことで、食用として好まれるようになった。北海道でよく食べられるのは、背中に大きな目玉のような模様のある「メガネカスベ」という種類。日本海側北部の宗谷、留萌（るもい）地方に多く分布し、この付近では「マカスベ」という別名もある。また、ほかにも北海道では「アイヌカスベ」と呼ばれる「水カスベ（ソコガンギエイ）」も食べられることがある。

## 食習の機会や時季
北海道でよく食される「メガネカスベ」は冬が旬。冬になると「カスベ」がスーパーマーケットに並ぶ。安価で手軽に調理が可能とあって、一般家庭では、冬の食卓のおかずとして出されることが多い。酒の肴としても人気が高い。

## 飲食方法
つくり方は、「カスベ」をぶつ切りにし、砂糖、醤油、酒、みりんで煮る。よく煮れば骨まで食べられる。冷めるとコラーゲンがかたまり、煮こごりになるので、そのまま木の芽をそえて皿に盛って食べても美味しい。「カスベ」は日が経つと、臭みが出てしまうため、鮮度が命といわれている。煮付けで調理する際は、しょうがと一緒に煮ると、臭みがでにくい。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (2人分)
- カスベ: 2切れ（約200g）
- 大根: 100g
- しょうが: 1片
- 細切り昆布: ひとつまみ
- 水: 1カップ
- 醤油・酒: 各大さじ1杯
- てんさい糖: 大さじ1杯

## 作り方
1. 大根は皮をこすり洗いして5mm角の拍子切りにし、しょうがは千切りにする。
2. 鍋に分量の水と調味料、しょうが、昆布を入れて火にかけ、沸騰したらカスベを入れて大根をのせる。落し蓋をして中火で15分煮る。
3. 大根を煮汁に浸してそのまま冷まし、味を馴染ませる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 星澤クッキングスタジオ 主宰　星澤 幸子氏(クッキングキャスター)

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/hokkaido_14_1.jpg)