# 金山寺味噌 和歌山県

**郷土料理名**: 金山寺味噌

**都道府県**: 和歌山県

## 主な伝承地域
中部地域

## 主な使用食材
米、麦、大豆、なす・うり・しょうが・しそなどの野菜

## 歴史・由来・関連行事
1249年に、由良の高僧である覚心（かくしん・法燈国師）が、修行先の宗（中国）で怪山寺味噌の製法を覚え、日本に持ち帰った。「興国寺」を建立した際、水質が味噌や醤油の製造に適していた湯浅町や、その周辺地域に製法を伝え、広まっていったといわれている。醤油、味噌の祖とされる。その後300年あまりは農家が自家用につくっていたが、江戸時代に入ると幕府の目にとまり、商品化されるようになっていった。

## 食習の機会や時季
昔は家庭で自家用につくられていた。うりやなす、しそやしょうがが豊富にとれる夏に、大豆、麦、米の3種類のこうじで仕込む。1ヵ月ほど漬け込むと食べられるようになるが、1年寝かせるといっそう美味しい。保存がきくので、「常備菜」として一年中食べられている。漬け込む野菜の種類や味付けは、店や家庭によって異なり、それぞれにこだわりの味がある。

## 飲食方法
ごはんにのせたり、焼き魚や刺身にそえたり、酒の肴にしたりと、調味料としてではなくおかずとして食べる。和歌山の郷土料理である「茶がゆ」との相性もよい。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (1桶分)
- 白米: 4升
- 白麦: 3升
- 大豆: 3升
- 砂糖: 3kg
- 塩: 1升
- 種こうじ: 1袋
- なす: 3～4kg
- 白うり: 3～4kg
- 土しょうが: 300～400g
- しそ: 400g
- 白ごま: 1合

## 作り方
1. 前日：白米はよく洗い1晩水につけておく。1日目：白麦はよく洗って、ぬるま湯に2時間位つけておく。
2. 1日目：大豆はいり、熱いうちに水につけ皮を取り水につけておく。（約30分）
3. 1日目：水を切った白米を蒸し（約2時間）米こうじをねかす。
4. 1日目：白麦の水を切り、いり大豆と混ぜ合わせ、蒸して（約1～1時間30分）麦・豆こうじをねかす。
5. 2日目：野菜はよく洗って、1cmの厚さに切って、分量の塩の中から塩をして軽い重石をしておく。
6. 3日目：麦・豆こうじは朝、米こうじは昼頃出こうじとする。もろぶた枚に塩1～2つかみ入れ、涼しいところにおく。
7. 3日目：野菜は充分水気を切る。ごまはいっておく。しょうがは千切り、しそは1cm巾に切り塩をして軽くしぼる。
8. 3日目：全部の材料をよく混ぜ、桶に底からきっちり仕込む。落としぶたと重石をして密閉しておく。1ヵ月後から食す。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「那賀の産物を生かした手づくりの味」（那賀農業改良普及所（現 那賀振興局  農林水産振興部  農業水産振興課））

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/wakayama_3_1.jpg)