# 押しずし 石川県

**郷土料理名**: 押しずし

**都道府県**: 石川県

## 主な伝承地域
金沢市周辺・加賀地域

## 主な使用食材
米（酢飯）、旬の魚など

## 歴史・由来・関連行事
石川県では祭りや祝いごとのハレの日に「押しずし」が食べられる。金沢市では、酢でしめた魚、すし飯、紺のりを木枠に重ね入れ、一晩押して寝かせたものが食べられている。一夜かけて重しをすることで、魚とすし飯が互いの旨味を引き出して調和するという。ほど良い酸味も食欲をかきたてる。春ならタイやイワシ、アジ、秋はサバ、シイラといった具合に季節や行事によって使う魚介も異なり、木の芽やきんかんなどの彩りがそえられる。加賀では、「押しずし」の一種である「笹ずし」や「柿の葉ずし」が食べられている。「笹ずし」は熊笹で包んだすし飯や魚を一晩押し寝かしたもの。米一升で50人前ほどがつくれる。ひと昔前は、近くの山から笹を調達して何十人分もの「笹ずし」を一家総出でこしらえたという。家で食べる分は簡易的な方法でつくられる、「おけらずし」を食べたという。魚が手に入りにくい地域は、油揚げや塩くじらを使った。「柿の葉ずし」も柿の葉をすし飯、魚を重ね寝かせた「押しずし」。柿の葉は7月から8月ごろにとれるものが、緑が濃く香り高いといわれている。この時期に大量に収穫したものを冷凍し、1年分を保存する家庭もある。魚をすし飯の下にし、上に紺のりと桜エビをのせるのが本来のつくり方とされる。

## 食習の機会や時季
正月や冠婚葬祭のほか、春祭りや秋祭りのときに食べられている。ひと昔前は、行事の前になると家族で大量につくり、当日近所におすそわけするのがお決まりだった。すし飯を敷く、魚を乗せる、ふたをして抑える、といった各工程を子どもと大人で分担して、流れ作業で進めたという。

## 飲食方法
1日ほど寝かしたのち、そのまま食べる。お祝いごとのときは、九谷焼の大皿に贅沢に盛りつけられ祝宴に彩りをそえる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 白米: 3カップ
- もち米: 1/4カップ
- 水: 3 1/2カップ
- 昆布（5cm角）: 1枚
- [A] 合わせ酢: （米5カップ分）
- [A] 酢: 1/2カップ
- [A] 塩: 16g
- [A] 砂糖: 60g
- 【春季】イワシ、アジ、小鯛: 適量
- 【秋季】サバ、シイラ等（刺身用）: 適量
- 塩、酢: 適量
- 針しょうが: 適量
- レモン、紺のりまたはきざみ昆布、桜エビ、経木または笹の葉: 適量

## 作り方
1. 白米、もち米は洗って1～2時間水に浸けざるに上げて30分おく。
2. Aを合わせて火にかけ、塩、砂糖が溶ける程度に温める。（すし酢を使用しても良い）
3. 1の米に昆布を入れて炊き上げすし桶にとり、2の合わせ酢を振りかけて混ぜ、濡れ布巾をかけて冷ます。
4. 魚は三枚におろし、強めに塩を打ち2～3時間おいて身をしめ、水洗いして水気を拭きとり、針しょうがを入れた酢に30分～1時間ほど浸けてしめ、皮をはぎ、さくどりしてそぎ切りにする。
5. しょうがは千切りにし、水に浸ける。レモンはいちょう切りにし水にさらす。紺のりは水にサッとくぐらせて戻す。経木または笹の葉は型に合わせて切っておく。
6. すし枠を水で濡らしておき、経木を敷き、レモン、魚を並べ、すし飯を広げてその上に紺のり、桜エビ、針しょうがをのせてさらに経木をしき一段つくり、同じようにくり返して重ね一晩押しをする。
7. 6を切り分け皿に盛り付ける。

## レシピ提供元
情報提供元 : 「金沢・加賀・能登 四季のふるさと料理」（著：青木悦子氏）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ishikawa_08_1.jpg)