# すこ 福井県

**郷土料理名**: すこ

**都道府県**: 福井県

## 主な伝承地域
奥越地域

## 主な使用食材
赤ずいき（八つ頭の茎）

## 歴史・由来・関連行事
開祖・親鸞の祥月命日（旧暦11月28日、新暦1月16日）の前後、秋から新年にかけておこなわれる浄土真宗各派の年中最大行事を報恩講といい、福井県では「ほんこさん」や「おこ（う）さま」と呼ばれる。「すこ」はその報恩講に集まった人々に振る舞う精進料理の一つである。材料である赤ずいき（漢字で書くと赤芋茎）とは、里芋の一種である八つ頭の茎で、酢漬けにすることで赤色がさらにあざやかとなる。この酢を加えると赤くなる特性はアントシアニンによるもので、昔から「古い血を流す」といわれて食べられたほか、干して長期の備蓄に耐える保存食とされてきた。食感はシャキシャキとしており、甘酸っぱさが食欲を増す。福井県ではもっともポピュラーな料理の一つである。特に九頭竜川の恩恵を受ける大野市では、里芋をはじめ色々な野菜が栽培されており、赤ずいきも名産として名高い。

## 食習の機会や時季
奥越地域では、「すこ」が報恩講や祭りに欠かせない料理になっている。里芋の中でもずいきが赤く染まる品種の八つ頭の茎を「すこ」に利用する。八つ頭は水を好む品種のため、奥越地域のような水田での里芋栽培に適しており、「すこ」のために八つ頭をつくっている農家も多い。八つ頭の茎を8月・9月頃に収穫してつくる「すこ」は、報恩講や葬式、祭りのほか、秋から冬にかけての長期保存食として各家庭でつくられる。最近では、冷凍してお正月なども含め一年中食べられている。

## 飲食方法
赤ずいきの皮を端から手で剥き（アクがあるので手が黒くなる、若いものは剥かなくても柔らかいものもある）、4cmほどの長さに切る。太いものは幅を揃えるように縦に切る。塩でもんだあとに鍋で乾煎りし、調味料に漬けて冷めるまでおく。一晩でも良いが、2日、3日経つともっと美味しい。酢を使うので、鍋は鉄・アルミ製ではなくステンレス製を使う。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (40人分)
- 赤ずいき: 1kg
- 塩: 小さじ4
- 酢: 1.5カップ
- 砂糖: 200g

## 作り方
1. 赤ずいきの皮をむき、3～4cmくらに切る。
2. 塩をふって軽くもむ。（もみすぎないこと）
3. 大鉢に砂糖と酢を合わせて、甘酢をつくる。
4. 鍋を熱してずいきを入れて、から炒りする。
5. しんなりしたら、熱いうちに大鉢の甘酢の中に入れ、蓋をして、冷めるまでそのままにしておく。
6. ※ずいきをから炒りするときに鉄鍋は使わない。また、柔らかくなりすぎないようにする。ずいきが熱いうちに酢を入れる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「再発見！福井の味」 ※一部改変

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/fukui_9_1.jpg)