# くつぞこの煮つけ 福岡県

**郷土料理名**: くつぞこの煮つけ

**都道府県**: 福岡県

## 主な伝承地域
有明海沿岸地域

## 主な使用食材
シタビラメ（くつぞこ）

## 歴史・由来・関連行事
九州4県に囲まれた有明海。海底は泥質で平均水深が20mほどと浅く、日本最大の干潟を有し、固有の生物も生息する恵み多き海である。多くの魚種が水揚げされるその中に、シタビラメがある。有明地方では、シタビラメの事を「くつぞこ」と呼んでいる。シタビラメは独特の姿をしており、体が扁平で細長くその姿かたちがまるで「くつぞこ」の様に見えることから、そう呼ばれるようになったという。地元では表皮が黒いものを「クロシタ」、赤っぽいものを「アカシタ」と呼んでいる。「クロシタ」の方が身が締まっており値段も高い。

## 食習の機会や時季
種類によって旬が異なるので、1年を通し流通している。コウライアカシタビラメは冬から春までが旬で、産卵後の秋から徐々に味がよくなる。古くは煮つけや、干しものなどにされ庶民の惣菜魚として食べられていた。洋食文化が普及しはじめると、ムニエルなどで食されるようになり、和洋色々な用途で食べられるようになった。

## 飲食方法
白身で素朴な味わいのあるシタビラメだが、皮に臭みがあるので、しょうが、山椒を入れる。有明地域では必ず酢水に浸けてぬめりをとりのぞく。下処理をきちんとしておくことで臭みも抜け、冷めても美味しくいただける。煮付け、から揚げにして食べることが多く、洋風料理ではムニエルが有名である。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (2人分)
- くつぞこ（シタビラメ）: 2尾
- 醤油: 70ml
- ししとう: 6本
- 【調味料A】砂糖: 20g
- 【調味料A】酒: 70ml
- 【調味料A】みりん: 20g
- 【調味料A】水: 150ml
- 【調味料A】しょうがしぼり汁: 15g
- 【調味料A】青山椒: 5g
- 鉢しょうが: 適量
- 木の芽: 適量

## 作り方
1. シタビラメは包丁でうろこをとり、エラと内臓をとって水洗いして酢水につけてぬめりをのぞく。
2. 鍋に調味料Aを入れ強火にかけ、沸騰したらシタビラメ、しょうが、青山椒を入れる。落し蓋をし、鍋蓋をして中火よりやや強火で5分間位煮る。
3. 鍋を傾けて煮汁をすくい、魚の上から4、5回かける。最後に種をとったししとうを入れて火を止める。ふきの青煮でもよい。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/fukuoka_24_1.jpg)