# ずいきの酢漬け 新潟県

**郷土料理名**: ずいきの酢漬け

**都道府県**: 新潟県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
ずいき、酢

## 歴史・由来・関連行事
「ずいき」は、里芋の一種の「八つ頭」の葉柄のこと。夏の野菜として、全国的に広い地域で古くから親しまれてきた野菜のひとつ。新潟では、信濃川流域や水田地域で多く栽培されている。早いところで6月から収穫がはじまり9月まで続く。長岡野菜、上越野菜、柏崎野菜にも指定されおり、酢に漬けた「ずいきの酢漬け」は、新潟県の郷土料理として古くから親しまれている。酢の物以外にもずいきを干して保存し、雑煮に入れたり汁物や煮物にした。八つ頭の軸は、表面が紫色アントシアニンを含む。酢に漬けると酸と反応して鮮やかな色に染まる。酢漬けにすることで日持ちするため、保存食としてもつくられた。漬け汁に火を入れてカビが生えないようにすると3ヶ月くらいはもつ。さっぱりしていて暑い夏の時期にはぴったりで、季節を感じる郷土食として古くから親しまれている。

## 食習の機会や時季
酢の物は、生の葉柄がとれる夏につくる。酢につけると鮮やかな色になることから、お正月にも食べられる。酢漬け以外にも、干して保存したずいきを雑煮に入れたり、汁物や煮物にして食べる。

## 飲食方法
生のずいきはアクが強く、皮をむくと手が黒くなるため、水につけてアクをしっかり抜いてから調理する。ゆでる際、お湯に少量の酢を加える方法もある。酢、砂糖、塩を合わせた調味液を煮立てて冷ましたものに、ゆでたずいきを熱いうちに漬ける。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 生ずいき: 250g
- しょうが: 1かけ
- 【調味料A（合わせ酢）】酢: 1/2カップ
- 【調味料A（合わせ酢）】砂糖: 1/2カップ
- 【調味料A（合わせ酢）】塩: 大さじ1/2

## 作り方
1. 調味料Aを小鍋に入れて煮立てる。砂糖がとけたら火を止め、そのまま冷やす。
2. ずいきは皮をむき、30分位水に浸け、アクを抜く。
3. 沸騰したお湯で2をゆでる。ゆですぎないよう注意する。ゆであがったらさるにあげ、3cm長さに切る。
4. 3のずいきが熱いうちに1に漬ける。よく冷やし、すりおろしたしょうがをそえていただく。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「伝えたい新潟の味」（新潟市）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/niigata_17_1.jpg)