# ばらずし 大阪府

**郷土料理名**: ばらずし

**都道府県**: 大阪府

## 主な伝承地域
大阪府内全域

## 主な使用食材
米、ちりめんじゃこ、れんこん、にんじん、高野豆腐、干ししいたけ、ごぼう、きぬさや、卵

## 歴史・由来・関連行事
穴子やしいたけなどの具を刻み、すし飯に混ぜ込んだ五目ずし。一説によると、ばらずしの発祥は岡山県で、江戸時代に藩主が質素倹約のため「食膳は一汁一菜とする」と発令したことに庶民が反発し、多様な具材をご飯に乗せて「一菜」としたのが始まりだという。関東では刺身などの具材をすし飯に乗せて「ちらしずし」と呼ぶことが多いが、関西では細かく切った具材をすし飯に混ぜ込むスタイルが主流で、「ばらずし」と呼ぶ。レシピは家庭によってさまざまだが、具材に刺身は必須ではない。手軽に作れて食卓が華やかになる料理のため、老若男女問わず人気のメニューである。大阪ではたくさん作って余ったばらずしを、翌日には蒸して「蒸しずし（温ずし）」して食す。残りものもおいしくいただく食の知恵が見てとれる。

## 食習の機会や時季
お祝いごとやお祭りなどハレの日によく作られる定番の品となっている。季節に関わらず1年を通して食されている。

## 飲食方法
すし飯を作る。煮たてた野菜や高野豆腐、しいたけなどを刻んですし飯に混ぜ合わせ、器に盛る。錦糸卵と酢漬け生姜や紅しょうがを散らす。れんこんを酢れんこんにしたり、具にちくわや油揚げを入れても美味しい。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 【すし飯】米: 3合
- 【すし飯A】米酢: 大さじ4
- 【すし飯A】砂糖: 大さじ3
- 【すし飯A】塩: 小さじ1
- 【すし飯A】昆布茶: 小さじ1/2
- 【具】えびじゃこ: 100g
- 【具B】かつおだし: 1/2カップ
- 【具B】薄口しょうゆ: 大さじ1/2
- 【具B】砂糖: 小さじ1
- 【具B】塩: 少々
- 【具B】塩: 少々
- 【具】かんぴょう: 10g
- 【具】にんじん: 1/2本
- 【具】干し椎茸: 3枚
- 【具】高野豆腐: 2個
- 【具】ゆでたけのこ: 100g
- 【具】ちりめんじゃこ: 大さじ2
- 【具】酢: 小さじ1
- 【具】塩: 小さじ1
- 【飾り用】錦糸卵: 適量
- 【飾り用】紅しょうが: 適量
- 【飾り用】きゅうり: 1/2本
- 【飾り用】刻みのり: 適量
- 【調味料C】昆布だし: 1カップ
- 【調味料C】椎茸戻し汁: 1カップ
- 【調味料C】薄口しょうゆ: 大さじ1
- 【調味料C】濃口しょうゆ: 大さじ1
- 【調味料C】砂糖: 大さじ2
- 【調味料C】みりん: 小さじ2
- 【調味料C】酒: 小さじ2

## 作り方
1. 炊飯器ですし飯用の水量で米を炊く。炊き上がったら合わせ酢【すし飯A】を加え、すし飯をつくる。
2. にんじん、干し椎茸は水でもどして1cmの長さで千切りにする。
3. かんぴょうは塩揉みをして、水洗い後5mm程に切る。高野豆腐は水でもどして1cm幅に切り、さらに細かく切る（3mm幅くらい）。ゆでたけのこも同様にして切る。
4. えびじゃこは皮をむき、【具B】の調味料で火が通るまで煮る。※火が通ると丸くなる
5. 鍋に【調味料C】を煮立て、にんじん・かんぴょう・干し椎茸・高野豆腐・ゆでたけのこを加え、汁が無くなるまで煮る。
6. ちりめんじゃこは酢につけておく。
7. 錦糸卵・紅しょうが・きゅうりは千切りにする。
8. 1のすし飯に5の具と、お酢からあげて水気を切ったちりめんじゃこを加え混ぜ合わせる。
9. 器に8を盛り、えびじゃこ・錦糸卵・紅しょうが・きゅうり・刻みのりを飾る。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 山中 弓子

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/osaka_3_1.jpg)