# たけのこ山椒煮 島根県

**郷土料理名**: たけのこ山椒煮

**都道府県**: 島根県

## 主な伝承地域
東部地域（島田地区）

## 主な使用食材
たけのこ、山椒

## 歴史・由来・関連行事
島田地区は、その大部分が山に囲まれ、米を十分に収穫できない地域だった。そういった環境に目をつけた安松市郎兵衛という人物が弘化3年（1846年）、山林を開墾。町内にある清水寺の孟宗竹（もうそうちく）を移竹して、母竹を増やしはじめる。粘土質の赤土が成長を促し、市郎兵衛のたけのこはすくすく成長した。たけのこ栽培は周辺の農家にも波及し、やがて「島田たけのこ」は特産品として不動の地位を確立した。島田たけのこは、繊維が細かく、肉質が柔らかい。その秘密は土壌にある。かたい土壌で育ったたけのこは身もかたくなるが、先人たちが耕し続けてきた島田地区の土壌で育った、たけのこの身は柔らかい。島田たけのこは地中奥深くまで根を張る。従来は、たけのこ堀りにはつるはしが使われるが、島田たけのこは長さ1mを越える金棒を使って掘るという。昭和50年ごろ（1970年後半）は、1シーズンに700トン～800トンとれたが、農家の後継者不足などの影響で、現在では数十トン程度に減少。それでも、その人気は衰えることがなく県内外へ供給される。地元民にとっても、たけのこ料理は馴染みが深い。「たけのこ山椒煮」といった煮物をはじめ、「たけのこご飯」や炒め物などさまざまな料理が食卓に上がる。

## 食習の機会や時季
4月ごろから6月にかけて、島田たけのこが出荷のピークを迎える（その他の地域のたけのこは、4月下旬から5月上旬に収穫）。県外からの需要も高いが、その一部は地元へと供給される。島田地区でなくとも、自宅の庭や近隣の竹林でたけのこ掘りをする人も多いという。自家用に消費されるほか、個人で販売して副収入を得る人もいるという。

## 飲食方法
「土佐煮」のようにカツオ節を加えた煮汁でシンプルに調理しても良い。山椒煮にする場合は、カツオ出汁、薄口醤油、酒、みりんを合わせた煮汁で煮こむ。アクセントに実山椒を加えても良い。カツオ節をこし布に入れて、追いガツオをするとより風味が高まり、美味しく食べられる。たけのこの下処理は手間がかかるため、水煮を使っても良い。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (2人前)
- たけのこ: 1本
- カツオ出汁: 360cc
- カツオ節: 適量
- 山椒の実: 20g
- 酒: 大さじ2
- 山椒の葉: 1枚
- みりん: 大さじ2
- 淡口: 大さじ2

## 作り方
1. たけのこは湯がいてあくを抜き、5cmの短冊に切る
2. カツオ出汁に調味料を合わせて、たけのこを入れ煮る
3. 少し煮詰めたら布にカツオ節を入れたものを加え、コトコト煮立てる
4. 水分が少なくなったら、皿に盛り山椒の葉を飾る

## レシピ提供元
情報提供元 : 島根県調理師会連合会常任理事森井優氏

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/shimane_15_1.jpg)