# いぶりがっこ 秋田県

**郷土料理名**: いぶりがっこ

**都道府県**: 秋田県

## 主な伝承地域
県内陸南部

## 主な使用食材
大根、米ぬか、塩、砂糖（ザラメ）

## 歴史・由来・関連行事
秋田の代表的な燻製干しのたくあん漬け。今では県内全域で作られているが、かつては県内陸部の農家で作られていた郷土料理である。 冬の訪れの早い秋田、特に県内陸南部は、晩秋から冬にかけて日本海の湿気を帯びた西風が奥羽山脈に阻まれることで、降雨と降雪が多くなり、日照時間が短く気温も下がる。たくあん作りのための天日干し大根が十分乾燥しないまま氷点下になる雪深い環境のため、家の囲炉裏の上で大根を干していた。囲炉裏火の熱と煙で干すことにより、大根の保存性を高め、さらに米ぬかと塩などで漬け込んで水分を取り除くことで、冬を越して食べることができた。また、冬季の気温で発酵がゆっくり進み、大根に付いた燻製の香りと漬け材料が良い塩梅で融和し、独特のうま味と風味を醸し出す。この囲炉裏干しのたくあん漬けが「いぶりがっこ」の原型であり、その起源は室町時代ともいわれ、この地域のほぼ全戸で作られ、独特の風味とともに秋田の豪雪地の冬越しの食卓を支えた。〈いぶり〉とは〈いぶした〉という意味で、〈がっこ〉とは秋田で〈漬け物〉を意味する方言である。

## 食習の機会や時季
収穫したての大根や人参等の根菜を降雪の時期が訪れる前に仕込みはじめる。長期間雪に閉ざされる地域の生活と健康を支えるためになくてはならない、雪深い秋田の風土が生み出した知恵の産物といえる。

## 飲食方法
大根を冷水で洗い、まんべんなく燻製させるために太いものから順に、大根を手作業で縄編みする。ナラや桜など広葉樹の原木を燃やした煙で2～5日間いぶす。米ぬか、塩、砂糖（ザラメ）などを振りかけて漬け込み、2ヵ月以上発酵熟成させる。樽から出して表面の米ぬかを冷水でさっと洗い落とし、薄く切って器に盛り付ける。ご飯のお供はもとより、酒の肴、お茶うけとしても食べる。また、家々に伝わる味があり、もてなしの一品として来客を楽しませたり、近所の仲間たちとその年のいぶりがっこの出来映えを褒めあったりする。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (作りやすい分量）※行事食用の分量とレシピ。)
- いぶした大根: 12kg
- いぶした人参（あれば山内にんじんで）: お好みで
- 【つけもと】くず米のふかし: 1.5kg
- 【つけもと】米ぬか: 1.5kg
- 【つけもと】塩: 1.5kg
- 【つけもと】砂糖（ザラメ）: 1kg
- 【つけもと】ウコン粉（または紅花粉）: 少々

## 作り方
1. 土を落としてひげ根も取りきれいに洗った大根（人参）を、紐で10本程度編み込む。大根（人参）をいぶし小屋に吊り下げ、昼夜火の勢いに気を配りながら4～5日いぶす。
2. いぶし終えてきれいな飴色に変わった大根（人参）のススやほこりを洗い流す。
3. 【つけもと】をすべて混ぜ合わせ、大きな樽に大根を隙間なく並べ1段ごとにつけもとを振りかけて漬け込む。
4. 漬け込んでから50～60日ほど経つと味が染み込み、色艶が出ておいしく食べられる。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/akita_1_1.jpg)