# 鮎なれずし 岐阜県

**郷土料理名**: 鮎なれずし

**都道府県**: 岐阜県

## 主な伝承地域
岐阜市

## 主な使用食材
鮎、ご飯、塩

## 歴史・由来・関連行事
鮎の保存食として作られてきた「鮎なれずし」は、塩漬けした鮎の腹に、炊き立てのご飯を詰め、2ヵ月ほどかけて樽に漬け込む発酵食品。塩、鮎、ご飯のみの素材を菌の力で醸し、冬の貴重なタンパク源であり、獲れる時期が限られている川魚の保存性を高めている。岐阜県で鮎といえば長良川の鵜飼がまず思い浮かぶが、その歴史は古く、およそ1300年以上と言われている。「長良川鵜飼」は、織田信長も鵜飼を見せるおもてなしを行ったと伝えられており、江戸時代には鵜飼で獲れた鮎を使った鮎鮓（鮎なれずしの別名）が徳川将軍家へ献上され、それが運ばれた街道は、現在鮎鮨街道または、御鮨街道と呼ばれている。

## 食習の機会や時季
夏の間、川の上流で過ごし秋になると産卵のために下ってくる鮎を「落ち鮎」と呼び、鮎なれずしにはこれを用いることが多い。特に「子持ち鮎」が珍重され、その内臓から出るうまみにより、さらに、まろやかで食べやすくなると言われている。熟成させ完成すれば1年を通して味わうことができ、製造技術が伝承されている鵜匠家では、今も正月に、世話になった人に配られている。

## 飲食方法
9月頃、落ち鮎を開き、塩と一緒に2ヵ月ほど漬け込み、12月の初旬に塩抜きをして、鮎のお腹に炊き立てのご飯を詰め込む。木桶を用意し、ご飯を詰め込んだ鮎を3～4段にして漬け込み、竹皮を敷いてふたに石の重しをのせて自然発酵させる。乳酸菌などの力を借りて2ヵ月ほど熟成させ完成となる。オスの鮎を使うことが多いが、卵を抱いたメスは味がまろやかでまた格別といわれている。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (作りやすい分量)
- 鮎: お好みで
- 塩: 適量
- 米: 適量
- 水: 適量

## 作り方
1. 落鮎（秋に産卵のために川を下る鮎のこと）をきれいに洗い、腹を開いて内臓を取り除く。
2. 塩漬けにして体内の水を抜く。タッパーに鮎、塩の順の層にして重ねて入れ、最後に塩かぶせ、冷蔵庫で保管する（1ヶ月程度）。
3. 流水でしっかり塩抜きし、陰干して乾燥させる。乾いたら腹に炊いた米を詰める。
4. 炊いた米を洗い、桶の底に敷く。その上に米を詰めた鮎、ご飯の順にすき間がないように詰め、上にご飯をかぶせる。竹皮を敷いて、重石をし、水を張り発酵させる（2ヶ月～1年程度）。

## レシピ提供元
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![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gifu_7_1.jpg)