# ふきのとう味噌 島根県

**郷土料理名**: ふきのとう味噌

**都道府県**: 島根県

## 主な伝承地域
出雲地方、石見地方など

## 主な使用食材
ふきのとう、白味噌、田舎味噌など

## 歴史・由来・関連行事
春の味覚としてお馴染みのふきのとう。清らかな水と肥沃な大地に恵まれた島根県でも親しまれている。田畑のあぜ道や山間部の山林、市街地の土手や公園まで、さまざまな場所に姿を見せ春の到来を告げる山菜である。お年寄りが散歩の途中に拾ってきたり、子どもたちが下校途中に拾ってきたり、いたるところに自生するふきのとうが各家庭の食卓を飾る。農園の一部を利用してふきのとうを栽培する農家も存在する。ふきのとうは、冷凍保存ができるため、大量に調達して1年を通して、ふきのとう料理を楽しむことも可能である。とれたふきのとうは、天ぷらや和え物、炒め物などに活用される。味噌とふきのとうを和えた、「ふきのとう味噌」はごはんのおともや、お酒のつまみとしても定番である。

## 食習の機会や時季
早い地域では1月ごろから八百屋やスーパーマーケットに出回るという。4月に入って間もなく、出荷終期を迎える。田畑のあぜ道や山間の斜面などにたくさん自生しているので、地元民の間でおすそわけすることも珍しくない。同じ時期につくしやぜんまい、たけのこなどの山の幸を楽しむことができる。

## 飲食方法
苦みが少ないつぼみが小さく閉じた状態のふきのとうを使う。独特の苦みと香りが特徴だが、摘みとってすぐ調理をすれば強い苦みも軽減される。細かく刻んだふきのとうを重曹（じゅうそう）を加えたお湯でゆでてアク抜きしたら、冷水にさらす。よく水を絞ったら、白味噌、田舎味噌、酒、みりんなどを混ぜ合わせる。好みに合わせて味噌の配分を変えても良い。塩辛くなりすぎるようなら、砂糖を加えて調味して食べる。冷蔵保存すれば、比較的日持ちするため、つくり置きする家庭も多い。ふきのとうは調理中に茶色く変色しやすいが、ゆでた直後に冷水にさらすと鮮やかな緑色を保てるため、食卓に映えるという。「ふきのとう味噌」を提供する飲食店では、見た目を重視してこのような下処理することも珍しくないという。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人前)
- ふきのとう: 140g
- 炒りごま: 少々
- 麦味噌: 30g
- 白味噌: 250g
- 酒: 20cc
- みりん: 20cc
- 砂糖: 20g
- 重曹: 適量
- 塩: 適量

## 作り方
1. ふきのとうは、塩と重曹を入れた熱湯でゆでた後、しばらく水に放し、アク抜きをしておく。
2. 水気を絞ってみじん切りにする。
3. 2と調味料を合わせ、すり鉢でよくすり合わせる。

## レシピ提供元
情報提供元 : 島根県調理師会連合会 常任理事 森井 優氏

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/shimane_16_1.jpg)