# 山椒の葉の佃煮 京都府

**郷土料理名**: 山椒の葉の佃煮

**都道府県**: 京都府

## 主な伝承地域
京都市

## 主な使用食材
山椒の葉

## 歴史・由来・関連行事
京都府は北部に丹後山地、中央部に丹波山地と1000m弱の低山地帯を擁し、中丹地域から南丹地域の大部分が山地となっている。丹波山地からは桂川をはじめとする大小の河川が山の間を縫うように流れ、里山が点在する。そのため、山の幸には恵まれており、山椒の木も同様に古くからいたるところに自生しており、料理にアクセントをつける食材として親しまれてきた。山椒は春に芽をふき、この若い芽を“木の芽”といって、煮物や焼き物、木の芽味噌、酢の物などに使って、香りを楽しむ。木の芽は春の訪れを感じさせる食材である。4月に入ると黄色の小さな花をつける。“花山椒”として知られるもので、花だけでなく葉も一緒につまれる。これを使ってつくられるのが「山椒の葉の佃煮」である。5月には、薄緑色があざやかな“実山椒”が出回るようになる。実山椒の旬も短いため、柔らかいうちに佃煮にしたり、ちりめん山椒にして食べるのが一般的である。そして、秋になると“割山椒”が店頭に並びはじめる。収穫の時期によって、さまざまな料理を楽しめる山椒は、京料理やおばんざいに欠かせない食材として広く浸透している。

## 食習の機会や時季
「山椒の葉の佃煮」は、山椒の葉が出回る4月ごろにつくられ、食卓に並ぶ。

## 飲食方法
細かく刻んだ山椒の葉を鍋に入れて火を入れる。酒、薄口醤油、ちりめんじゃこを入れて水分が飛ぶまで炒める。炒める前に、山椒の葉に熱湯をまわしかけると、緑色があざやかになる。また、少し甘みを出したい場合は、みりんを入れるのも良い。できあがった「山椒の葉の佃煮」はさまざまな料理に活用できる。たとえば、ごはんのお供にするほか、おにぎりの具やお茶漬け、うどんやそうめん、冷奴などの薬味など、幅広く楽しまれている。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 山椒の葉: 50g
- ちりめんじゃこ: 10g
- 【A】 酒: 大さじ1
- 【A】 薄口醤油: 大さじ2

## 作り方
1. 洗ってごみを取り除き、細かく刻んだ山椒の葉をざるに上げ、熱湯をまわしかける。山椒は細かく刻んで熱湯をかけることで、緑色があざやかになる。
2. 1を軽く絞り、鍋に入れて中火にかける。
3. Aを入れる。
4. ちりめんじゃこを入れて、炒め煮する。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 「京ごちそうさまお母さんの味」（京都府生活研究グループ連絡協議会）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/kyoto_10_1.jpg)