# 大根ずし 石川県

**郷土料理名**: 大根ずし

**都道府県**: 石川県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
大根、身欠ニシン、人参など

## 歴史・由来・関連行事
「かぶらずし」と並ぶ、加賀を代表する伝統的発酵食品。身欠ニシンと大根を、米と麹でつくる甘酒で漬けた発酵食品である。「大根ずし」が根づいた背景には、藩政期から交流のある北前船が大きく影響している。北前船は日本海を経由して、北海道から江戸、大阪へと米や魚を運ぶ商船群。航海途中の拠点だった能登には、全国各地の物品が多く運びこまれた。ニシンは特に供給量が多く、庶民でも調達しやすい魚介の一つだったのだ。港町には大量のニシンを保管する「にしん蔵」という倉庫がいたるところに点在していたという。身欠ニシンとは、水揚げしたニシンから内臓や卵巣（数の子）を取り去って干したもの。冬は「大根ずし」に使われるほか、四季を通して煮物などに使われていた。県内の広い範囲に渡って、定着している郷土料理である。漬け方には地域性があり、金沢市では拍子切りの大根に小切れのニシン、人参などを甘酒に漬けこむ。雪の多い地域では酸っぱくなりやすい甘酒ではなく、麹を使う。肉質が柔らかく甘みがある、加賀野菜の源助だいこんが良く合う。

## 食習の機会や時季
正月などのハレの日に提供される「かぶらずし」に対して、「大根ずし」は原料になる大根とニシンが手に入れやすいため、家庭でも日常的につくられる。

## 飲食方法
桶から取り出して、麹がついたまま食べる。粗雑な見た目から敬遠する人も少なくないが、大根と脂がのった魚の甘み、発酵による酸味が調和した味わいを好む人も多い。大根のシャキシャキとした食感も魅力の一つである。骨まで食べられるので、お酒の肴にも良く合う。源助だいこんが手にはいらないときは、青首大根も良く使われる。地域によっては輪切りの大根に塩サバや、サケを挟んで漬けるところもある。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 大根: 5本
- 天然塩: 2.5～3%
- 重石: 適量
- 人参: 3～6cm
- 柚子皮・昆布・赤唐辛子: 少々
- 身欠きニシン: 10本
- 米のとぎ汁: 適量
- 椛（かば）: 1/2枚
- 米: 1 1/2カップ
- 熱湯: 1/2～1カップ

## 作り方
1. 大根は適宜に切り、樽の底に塩を振り、大根を並べまた塩を振り大根を並べることをくり返し、重石をして5～6日くらい塩漬けする。
2. ニシンは米のとぎ汁に一晩浸けて戻し、うろこをとり、水洗いして糠を落とし、適宜に切っておく。
3. 椛に熱いごはん、熱湯を合わせて混ぜ、簡単な保温をして一晩おく。
4. (a)大根はざるに上げて水気を切っておく。(b)人参は千切り、赤唐辛子は種を除き小口切り、柚子、昆布は千切りにしておく。(a)、(b)を混ぜながら漬け込み、落としぶたをして重石をする。（7日～10日くらいで漬け込みあがる）

## レシピ提供元
情報提供元 : 「青木悦子の新じわもん王國 金澤料理」（著：青木悦子氏）

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ishikawa_06_1.jpg)