# 赤漬け／赤ずし 秋田県

**郷土料理名**: 赤漬け／赤ずし

**都道府県**: 秋田県

## 主な伝承地域
県内全域

## 主な使用食材
餅米、赤じそ

## 歴史・由来・関連行事
「赤漬け／赤ずし」とは炊いた餅米を塩で揉んだ赤じそと酢で漬け込んで発酵させた料理。赤漬けの別名「けいとまま」は赤色が鶏頭（けいとう）の赤い花を連想させ、「まま」はご飯のことを示す。県北地方ではお盆の時期に精霊棚や墓に蓮の葉にのせてお供えしたのち、お客様にふるまうお盆料理として欠かすことのできない行事食である。色づけに使用する材料は梅酢、赤じその葉、やまぶどうの実や「こはぜ」と呼ばれるなつはぜの実など、地域によって様々。毎年各家庭で1升の餅米を炊いて、大樽で仕込まれてきた。鮮やかな天然の赤色が大変美しく、疲労を回復させたり消化を促進したり発酵食品として万能で、盛夏を乗り切るためには必要不可欠だった。さっぱりとさわやかな風味で、食欲の落ちる夏にも食べやすいのが特徴。大仙市とその周辺地域では梅漬けの汁や梅酢を使用し、みょうがの葉、輪切りにしたきゅうりの漬物、赤じその葉、塩を振り入れ、餅米と重ねて漬け込む昔からの製法が今でも主流となっている。

## 食習の機会や時季
お盆時期、夏の農作業の休憩時、夏のハレの日

## 飲食方法
炊きあがった餅米に、塩で揉んだ赤じその葉を混ぜ、樽で漬け込み押して軽く発酵させたのち食す。好みで砂糖や醤油をかける場合もある。また、酒の肴としても食される。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (25人分)
- 餅米: 5合
- 赤じそ: 1束
- 【甘酢】酢: 1合
- 【甘酢】砂糖: 150cc
- 塩: 適量

## 作り方
1. 餅米は研いで、米と水（分量外）は同量で、30分くらいおいてから炊く。
2. 赤じそはよく洗い、葉だけ取り、分量外の強塩（全体が白くなるまで塩を振る）でよく揉み、1度洗い、もう1回塩少々で揉んで色出しをしておく。
3. 1のご飯に合わせておいた甘酢を混ぜる。
4. 赤じその色も少々入れる。
5. 絞った赤じそを混ぜる。
6. 樽に収めて、軽い重石をして、2日くらい常温に置いてから食す。

## レシピ提供元
レシピ提供元名 : 能代市役所

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/akita_29_1.jpg)