# 葉ずし 福井県

**郷土料理名**: 葉ずし

**都道府県**: 福井県

## 主な伝承地域
福井市殿下地区、丹南地区

## 主な使用食材
うるち米、もち米、金時豆、ひじき、干ししいたけ、薄揚げ、人参、アブラギリの葉

## 歴史・由来・関連行事
「葉ずし」とはアブラギリ（油桐）というトウダイグサ科の落葉高木の葉で包んだ「すし」である。このアブラギリは中国原産で揚子江以南で栽培されていたが、「ころび」と呼ばれる実から桐油（きりあぶら）という油がとれるため、日本でも栽培が奨励された。この桐油は灯油や和傘の撥水剤、ろうそくなどの原料でもあり、貴重な収入源でもあった。特に若狭地域では盛んに生産され、17世紀末にはほとんどの村で栽培されるようになり、19世紀後半には全国でも生産量トップを誇っていた。このアブラギリの葉は表面に油気があるため、ご飯がつきづらく独特の香りがある。さらに保存性に優れている為、「すし」を包むのに最適で、地元では「すしの葉っぱ」とも呼ばれて各家庭に植えられていた。「すし」を一日でも長くもたせるための先人の知恵である。現在でもその風習は残り、庭や畑にアブラギリの姿を見ることができる。

## 食習の機会や時季
かつてはアブラギリの葉を利用できるのは、5月～11月くらいまでであった（近年では冷凍していつでも使える）。この時期にあるお盆や秋祭り、法事などの人が集まる席でつくられる。春秋祭りのもてなしにつくり、嫁に行った娘が祭りに来て、帰る時に持たせる。葉に包んであるので手を汚さずに食べられる。

## 飲食方法
金時豆などの甘い煮豆や、ひじき、干ししいたけ、薄あげ、人参など体に優しい食材が入ったすしを、アブラギリの葉で一つずつ丁寧に包む。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (4人分)
- 米: 2合
- 出汁昆布: 6cm角
- すし酢: 適量
- 干ししいたけ: 4枚
- 高野豆腐: 10g
- たけのこ水煮: 100g
- 薄揚げ: 1枚
- ひじき水煮: 大さじ3
- 人参: 1/4
- 金時豆: 適量
- アブラギリの葉: 10～15枚
- 【調味料A】しいたけもどし汁: 1カップ
- 【調味料A】酒: 大さじ3
- 【調味料A】本みりん: 大さじ2
- 【調味料A】醤油: 大さじ3
- 【調味料A】砂糖: 大さじ2～3

## 作り方
1. 干ししいたけはたっぷりの水につけ、ゆっくりもどして、細く切っておく。もどし汁は煮汁に使う。
2. 高野豆腐は水でもどし、細かく切る。※あらかじめ細かい高野豆腐の市販品を使うと楽である。
3. 薄揚げは縦4等分し、細切りにする。たけのこは、2×1cm程度の薄切りにする。人参も細切りにする。
4. 下準備した1～3とひじきの水煮を、調味料Aで煮汁が少なくなるまで煮る。
5. 米を炊くときに出汁昆布を入れて炊き、すし酢を混ぜて酢飯にする。
6. 酢飯に4の具材を適量混ぜ、最後に金時豆を潰さないように混ぜる。
7. アブラギリの葉に6をのせ、半分に折りたたみそっと両手で押さえる。

## レシピ提供元
情報提供元 : 次世代につなぐえちぜんの味（10周年記念越前市食生活改善推進員会）平成27年発行

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/fukui_16_1.jpg)