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**郷土料理名**: Not found

**都道府県**: Not found

## 主な伝承地域
室戸市

## 主な使用食材
卵、米、人参、しいたけ、魚（サバなど）など

## 歴史・由来・関連行事
高知県の代表する食文化の一つに「すし文化」がある。そのバリエーションは多岐にわたり、一般的な握りずしはもちろん、「押しずし」や「姿ずし」、「野菜ずし」など枚挙にいとまがない。米が貴重だった時代、すしはなによりのごちそうだった。冠婚葬祭や出世祝い、還暦祝いなどのハレの日には必ず、すしが食べられてきた。代表的なすしの一つに「押しずし」がある。「押しずし」の一種に挙げられるのが東洋町の郷土料理「こけらずし」である。四角い木枠に酢飯と具材をどんどん重ねていく「押しずし」で、デコレーションケーキのようなカラフルな見た目が特徴である。具を幾重にも重ねる様子が“喜びを重ねる”という意味合いを持たせ、縁起物として伝わっている。

## 食習の機会や時季
祝いごとや神事に欠かせない「こけらずし」は、およそ130年の伝統があるとされる。具材は入るが、米をおなかいっぱいに食べることが目的である。

## 飲食方法
「こけらずし」は大きいもので、米5升が使われる。木枠から抜いたばかりの「こけらずし」は、箱のような形状で圧巻である。これを食べやすい大きさに切り分けて客に出す。東部では、焼いてほぐした魚を酢に浸し、取り出した酢をすし酢に使い、これを「酢にごし」という。西部でもほぐした魚の身を酢に入れるが、その魚の身をそのまますし飯に入れ「酢ころし」という。西部では、魚がきれいに蒸し焼きになるように、濡れた新聞を巻く。これにより身に焦げをつけずに食べることができる。

## 保存・継承の取組
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## 材料 (10人分)
- 米: 1.5kg
- 【酢にごし】サバ: 中1尾（500g）
- 【酢にごし】柚子酢: 250ml
- 塩: 大さじ2
- 砂糖: 60～70g
- 人参: 中2本（500g）
- 干ししいたけ: 中10枚
- 砂糖: 大さじ1
- 醤油: 小さじ2
- 卵: 2個
- 塩: 少々
- 人参の葉: 5本

## 作り方
1. 米は炊く1時間前に洗って、ザルにあげ、同量の水に30分浸してから炊く。
2. サバは3枚におろし、焼き、きれいに身をほぐし、骨や血合いを取り除く。分量の柚子酢に浸して、サバの旨味や出汁を出しておく（酢にごし）。
3. 人参は皮をむいて薄い半月型に切る。しいたけは水に戻し、太めの千切りにする。人参としいたけは、しいたけの戻し汁で煮て、醤油、砂糖で味を付ける。人参の葉は形が残るようにちぎっておく。卵は薄焼き（両面を焼く）にし、長さ3cm、幅7mmの短冊切りに切っておく。
4. 卵を割りほぐして、卵焼き器に油を熱し、薄焼き卵を作る（両面を焼く）。長さ3cm、幅7mmの短冊切りにする。
5. こけらずしの型枠の内側を酢で湿らせる。すし飯を3cmくらいの高さに詰め、上に人参、しいたけ、卵、人参の葉を盛り付け、酢で湿らせた仕切り板を上に置き、これを繰り返す。一番上に最後の蓋をし重石をして2時間から一晩おく。
6. 重石、蓋を取り、枠を抜く。仕切り板の上で5cm幅の棒状に切り分ける。

## レシピ提供元
情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会

![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/kochi_15_1.jpg)