तथाकथित ओलिरेसिन के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण इसके वॉलाटाइल ऑयल और पिपेरिन कॉन्टेंट्स से निर्धारित होते हैं जिनकी बहुतायत काली मिर्च की विविधता और इसकी परिपक्व अवस्था, प्रयुक्त एक्स्ट्रैक्शन सॉलवेंट और एक्स्ट्रैक्शन कंडीशन पर निर्भर करती है।