मसालों के बायोएक्टिव कम्पाउंड्स अपने एंटीकार्सिनोजेनिक एफेक्ट को निम्न में से एक या अधिक तंत्र द्वारा उत्पन्न करते हैं- अर्थात् उनके एंटी- ऑक्सीडेंट गुण द्वारा, कार्सिनोजेन्स को निष्क्रिय करके या शरीर में सुरक्षात्मक एंजाइम्स के ऊतक स्तर को बढ़ाकर।