कैरोटेनॉइड्स लिपोफिलिक सब्सटेंस हैं और इसलिए जलीय माध्यम में अघुलनशील हैं सिवाय कुछ मामलों में जहां हाइली पोलर फंक्शनल ग्रुप होते हैं वहां ये पानी में घुल जाते हैं, उदाहरण के लिए नॉरबिक्सिन, डाइकॉर्बनिल एसिड स्ट्रक्चर वाले कैरोटेनॉइड्स।