यह उत्तम है कि जड़ वाली सब्जियों को छिलके सहित पकायें क्योंकि यह पोषक तत्त्वों, प्रमुख रूप से विटामिन 'सी', को पकाते समय बाहर निकलने (लीक होने), छोटे टुकड़ों में सब्जी काटने तथा वायु के सम्पर्क में नष्ट होने से बचाते हैं।