Innan du börjar tillaga din tomatsås måste du värma ugnen vid 400 °F (204 °C). I en kastrull, tillsätt 4 matskedar extra jungfruolja och hackad lök. Koka löken tills den är genomskinlig. Tillsätt hela tomatsåsen och rör om. Koka på en låg låga i 15 minuter. Ta bort från värmen och avsätta. Pastellen är beläggningen på äggplantan. Slå 4 ägg i en skål. Tillsätt mjöl, 1/2 kopp parmesanost, malen vitlök och mynta. Blanda väl. Tillsätt vattnet och rör om.  Om pastellan är för tjock, kan du tillsätta mer vatten. Pastellen ska handla om konsistensen i pannkakssmet. Om du tillsätter för mycket vatten, tillsätt mer mjöl för att tjockna igen. Skala var och en av dina äggplantor. Skär dem i längdriktningen. De bör vara omkring 0, 6 cm tjocka. Doppa äggplantan i pastella. Coat båda sidor jämnt. Se till att det inte är för mycket pastella på bitarna. Du vill ha dem täckta men inte dränkta. Värm olivoljan i en stor kastrull. Stek varje pastellabelagd äggplanta i oljan tills den är gyllenbrun. Ta bort dem och lägg dem på en pappershandduk. Blot med fler pappershanddukar för att ta bort överflödig olja. Täck botten av en stor bakpanna med en generös hjälp av tomatsås du avsatt tidigare. Lägg äggplantan ovanpå såsen och täck hela kastrullen. Täck varje äggplanta skiva med mer tomatsås. Strö 1/2 kopp parmesanost ovanpå äggplantan. Tillsätt också 1/4 pund mozzarella kuber till detta lager. Till sist, tillsätt ett lager mortadella ovanpå osten. Upprepa tills äggplantan tar slut.  Mortadella är en italiensk deli kött som liknar bologna. Den har en sötare smak och är mildare i smaken än bologna. Leta efter den i deli-avdelningen i din livsmedelsbutik. Denna mängd aubergine är i allmänhet tillräckligt för tre lager. Tillsätt en generös mängd sås på det översta lagret av aubergine. Strö den återstående parmesanosten, som bör vara ca 1 kopp. Gör det sista lagret längs toppen av skålen med skivor av mozzarella. Koka i 30 minuter, eller tills osten är helt smält och gyllenbrun. Ta ut ur ugnen och vila i 10 minuter innan servering.
Förvärm ugnen. Gör tomatsåsen. Gör pastella. Förbered äggplantan. Koka äggplantan. Lagra ingredienserna. Gör slut på toppen. Grädda skålen.