" Om du går till en restaurang som erbjuder dig chansen att välja din egen hummer, kan du bli tillfrågad om du vill ha en hummer med hårda skal eller en hummer som nyligen har kastats ut.  Hårda hummerskal har mognat tillräckligt att deras skal är lite svårt att bryta. Köttet inuti är fast och smakrik. Utsmyckningar har mjukare skal, eftersom de nyligen har grumlat. Mjukskalad hummer är mycket lättare att ta sig igenom. Men de är vanligtvis inte som "full" och har därför mindre kött. Om du tycker om stjärtkött, välj en hummerhona, eftersom honans stjärt är större för transport av ägg. Nu är inte rätt tid att gå för kullen, eller underdog - välj en hummer som rycker sina antenner och flyttar runt inne i tanken. Dess färg bör vara ljus (men inte röd - som händer efter att den är tillagad) och dess ögon bör vara glänsande. Undvik hummer som ser slö eller sjuklig ut. Hummer med synliga skalskador eller grumliga ögon kan vara förorenade. Hummer med svansar som är böjda under är förmodligen redan döda, så undvik dem.
Bestäm mellan ett hårt skal eller en "skjul". Välj mellan en hane och en hona. Välj en som ser frisk och livlig ut.