Eftersom sirapsblandningen värms upp till angiven temperatur, placera äggvitorna i en stor värmebeständig skål och slå dem med en elektrisk mixer tills stela toppar bildas.  För hårda, tuggiga nougat som behåller sin form, slå äggvitorna tills stela, glansiga toppar bildas. Om du föredrar mjuk, fluffig nougat, behöver du bara slå äggvitorna tills de blir fretiga.  Observera att du kan slå äggvitorna innan du börjar tillaga sirapen om det gör att du känner dig bekvämare. De bör hålla även om du inte använder dem omedelbart, och när sirapen når rätt temperatur, måste du arbeta snabbt. När dina äggvitor är klara och din sirap är tillräckligt varm, häll ett stänk eller skänk full av varm sirap i äggvitorna. Blanda det i äggvitorna med hjälp av din elektriska mixer.  Om du använder en monterblandare, ställ in mixern på låg hastighet innan du börjar lägga äggvitorna. Om du använder en handblandare, börja blanda på låg hastighet omedelbart efter tillsats av äggvitorna. Försök att hälla sirapen så nära sidan av skålen som möjligt utan att faktiskt röra sidan. När du har blandat den första delen av sirap i äggvitorna, häll resten av sirapen i samtidigt som du fortsätter att slå blandningen med låg hastighet. Häll sirapen långsamt, men försök att hålla en stadig, kontinuerlig ström. Fortsätt med långsam hastighet tills all sirap har tillsatts. När sirap och äggvita är bara knappt kombineras, öka hastigheten på mixern till medium och slå i ytterligare 2 till 3 minuter, eller tills blandningen verkar ordentligt kombinerad och stel. Stiff toppar bör bildas oavsett om du väljer att göra hårda eller mjuka nougat, men om du började med stela toppar innan du lade till sirap, bör du märka att de stela topparna ser mindre glansiga under detta skede än de gjorde initialt.
Slå äggvitorna. Temperera äggvitorna med varm sirap. Häll i den återstående sirapen. Slå tills blandningen håller sin form.