Att välja rätt typ av biff är ett mycket viktigt steg som många människor förbise. Du vill ha en tjockare köttbit, minst en tum tjock men förhoppningsvis tjockare. Du kommer också att vilja välja en bit kött med bra marbling, vilket innebär tunna små vener av fett mellan köttet. Slutligen, var medveten om den styckning av kött du får.  Tjockare är bättre. Varför? En tunnare biff är svårare att laga: Perfekt tillagad på utsidan betyder ofta övergjort på insidan, eftersom det är så tunt. Men inte bara det här. Din biff kommer att krympa lite när den är kokt — muskelfibrerna kommer att spänna upp (som en bollad knytnäve) och vissa juicer kommer att gå förlorade (även om förhoppningsvis inte alltför många). En tjockare biff gör det lättare att få en perfekt skorpa på utsidan och ett saftigt, rosa centrum på insidan. Marmbling är mängden intramuskulärt fett i en bit rött kött. Snitt med bra marbling är ofta öm, ljuvlig, och mer smakfull. Wagyu eller Kobe öl, till exempel, är kända över hela världen för sin marmbling och smak. Leta efter en styckning kött med bra marmbling på det för bästa resultat. Det kostar mer, men det är värt det för en storsmakande biff. Vilken köttbit ska du få i din måltid? Detta är en fråga som bara du kan besvara. När man tänker på biff tänker man nog "ribeye", så det är en bra början. T-ben, porterhouse, sirloin, och strip biff är alla bra alternativ, också. Ju större kött, desto generösare saltar man det. Och salta det i minst 40 minuter. Om du saltar omedelbart före tillagning, iglar saltet fukt till ytan av snittet och lämnar dig med en torrare biff. Om du saltar och låter snittet vänta i 40 minuter eller längre, sipprar till slut den fukt som saltet drar ut tillbaka in i köttet, ömar det och ger det mer smak. Se till att din biff också blir rumstempererad. Biff som är rumstempererad kokar jämnare och tar mindre tid att laga mat. Du vill att din gjutjärn skillet att vara riktigt varm när du tar ut det så att det snärjer biffen snabbt. För bästa resultat, låt stå i ugnen i minst 20 minuter. Placera den högsta rack i ugnen ca 4 till 6 inches (10,2 till 15,2 cm) under broiling intervallet. Även om olivolja är bra för andra typer av matlagning, är den lite för stark för denna styckning av kött. Bäst att välja en neutral olja.  Om din skillet har höjt åsar, placera den på en diagonal i 15 sekunder, och sedan på samma sida, på den andra diagonalen för en crosshatch mönster. Laga inte mat längre än 30 sekunder per sida. Din biff borde börja fräsa omedelbart på den varma pannan. Koka på ena sidan i 2 minuter, och sedan den andra sidan för ytterligare 2 minuter. Vänd med tång, inte en gaffel, eftersom detta kommer att orsaka juicer att läcka ut. Tillagning av biffen på varje sida i 2 minuter kommer att ge dig en perfekt kokt medel-sällsynt biff. Om du föredrar din biff medium, sedan lägga till en minut matlagning tid till varje sida. Det betyder matlagning 3 minuter per sida istället för två.  Varför gör du det nu och inte innan du lagar mat i ugnen? Det är mycket möjligt att peppar placeras på biffen innan matlagning kommer att brinna, vilket orsakar en något acrid smak. Många proffs har tagit för att peppra sin biff efteråt istället. Biffen kommer att fortsätta laga något under denna tid. Dessutom kommer de juicer som skickades in i mitten av biffen under matlagningsprocessen så småningom att spridas ut jämnt över hela biffen, vilket ger dig en fylligare köttbit när du slutligen skär in i den.
Välj din köttbit. Salta din biff generöst och låt den komma till rumstemperatur. Förvärm ugnen för att koka och placera en gjutjärn skillet inne i ugnen medan det värmer. Efter steken har fått rumstemperatur, borsta ca 1 matsked canola eller vegetabilisk olja över hela ytan. Med robusta ugnsvantar, ta ut din skillet ur ugnen och på en brännare som är inställd på hög. Med tänger försiktigt placera din saltade och oljade biff på den varma pannan i 30 sekunder per sida. Efter att båda sidor är något bruna, placera skillet i ugnen med dina ugnsvantar. Ta ut stekpannan ur ugnen med vantar och stäng av ugnen. Krydda båda sidor bokstavligen med peppar. Ta bort biffen från pannan, placera på en varm tallrik, och täcka med aluminiumfolie i minst fem minuter.