Lägg 6 till 8 torkade, hela New Mexico chiles till en stor, raka skillet. Värm chiles över medellågt för att försiktigt rosta dem tills de blir väldoftande. Det bör ta cirka 2 till 3 minuter på varje sida av chiles.  Du kan ersätta guajillo eller pasilla chiles för New Mexico. Du kan också använda vilken kombination som helst av de tre. Se till att inte låta chiles brinna annars blir de bittra. När chiles är rostade, överför dem till en skål. Täck dem med mycket varmt vatten, och låt chiles att blöta i 15 till 45 minuter eller tills de är mjuka. Vattnet som du blöter chiles i behöver inte koka. Använd vattnet från din kran hetaste inställning för att blötlägga dem. När chilesen är mjuk, ta bort dem från vattnet. Använd en vass kniv för att skära av stjälkarna och dela chiles öppna för att ta ut fröna.  Hantering av heta chiles kan irritera din hud och ögon. Det är en bra idé att bära gummihandskar när du skär upp chiles. Att köra chiles under vatten kan hjälpa till att skölja ut fröna. Men var noga med att inte skölja bort något av köttet. Efter att du har tagit bort stjälkarna och fröna, tillsätt chiles till en mixer med 1 1⁄2 tesked (3 g) mald kummin, 1⁄2 tesked (1 g) nymald svartpeppar, 1 matsked (18 g) koshersalt och 1⁄4 kopp vatten (59 ml). Rengör blandningen tills den bildar en jämn, lätt flytande pasta. Lägg åt sidan pastan.  Om blandningen är för tjock, kan du gradvis blanda mer vatten i pastan. Du kan behöva skrapa ner sidorna av mixern kanna med en spatel för att se till att alla ingredienser är helt blandade. Värm 2 matskedar (30 ml) vegetabilisk olja i skillet över medelhög värme. Lägg till hälften av 1,1 kg benfritt kött chuck som har klippts och skurits i 3⁄4-tums (19-mm) kuber, och lätt brunt köttet på minst två sidor, vilket bör ta ca 3 minuter per sida. Överför det tillagade köttet till en skål och upprepa processen med ytterligare 2 matskedar (30 ml) olja och resten av köttet. Överför det tillagade köttet till en skål.  Se till att virvla oljan genom skillet så att den är helt infettad. Var försiktig med att bränna köttet. Om du misstänker att det kan lagas för snabbt, sänk värmen. Låt skillet svalna i 5 till 10 minuter innan du lämnar tillbaka den till spisen på medellåg värme. Tillsätt de återstående 1 matsked (15 ml) olja, 1⁄3 kopp (50 g) finhackad lök, och 3 stora, malda vitlöksklyftor till skillet, och saute lök och vitlök i 3 till 4 minuter. Rör lök och vitlök periodvis när du saute dem för att se till att de kokar jämnt. När lök och vitlök har sauted för flera minuter, tillsätt 2 koppar (473 ml) nötkött lager, 2 koppar (473 ml) vatten, och 2 matskedar (14 g) masa harina till skillet. Vispa ihop ingredienserna för att säkerställa att det inte finns några klumpar. Masa harina är ett finmalet majsmjöl. Du kan vanligtvis hitta den i den mexikanska eller internationella matgången i livsmedelsaffären. Efter att du har blandat i beståndet, vatten, och masa harina, lägga till chile pasta som du gjorde tidigare och den kokta nötkött till skillet. Höj värmen till hög, och ta blandningen till en puttrar.  Om det finns några juicer i skålen med kokt nötkött, lägga dem till skillet också. När du rör chile pasta och kött i skillet, se till att skrapa botten för att lyfta några bruna bitar och blanda dem också. När blandningen börjar sjuda, sänk värmen till lågt. Låt blandningen koka i cirka två timmar eller tills köttet är ömt men ändå något fast. Håll locket av så att en del av vätskan avdunstar. Detta kommer att hjälpa chili tjockare. Rör om blandningen med jämna mellanrum när den sjuder för att se till att den tillagar jämnt. Efter att blandningen har puttrat i ett par timmar, blanda 1 matsked (13 g) med ordentligt packat mörkbrunt socker, 1 1⁄2 matsked (22 1⁄2 ml) destillerad vitvinäger och mer salt för att smaka in i skillet. Låt blandningen sjuda i ytterligare 10 minuter. Det är normalt för chilin att verka ha för mycket sås även efter puttrar. Nästa steg kommer att hjälpa till att absorbera en del av det. När chilin är klar med att sjuda, stäng av värmen. Låt det stå i ca 30 minuter, eller tills köttet absorberar ungefär hälften av såsen i kastrullen. Efter chilin har haft en chans att stå i en halvtimme, rör den för att avgöra om konsistensen är rätt. Smaka på det också för att se om du vill lägga till mer av någon av kryddorna.  Om chilin verkar för torr, blanda i mer buljong och/eller vatten. Om chilin verkar för flytande, slå på värmen igen och låt den sjuda tills den tjocknar ytterligare. Blanda i extra salt, brunt socker och/eller vinäger för att passa din smak. Slå tillbaka värmen under skillet till låg eller medellåg och värma chilin försiktigt. När den värms genom, överföra den till enskilda skålar och servera chili med en lime kil och skedfull av gräddfil.  Förvara eventuell oäten chili i kylskåp. Den ska förvaras i 3 till 4 dagar i en lufttät behållare. Du kan frysa chilin om du inte äter upp allt. Placera den i fryssäkra behållare, såsom plast fryspåsar, i individuella serveringsstorlekar efter att den kylts helt.  Det kommer vanligtvis att hålla i 4 till 6 månader i frysen.
Rosta chiles i en kastrull. Blötlägg den rostade chilin i vatten. Dränera chilin och ta bort fröna och stjälkarna. Kombinera chili, kummin, svartpeppar, lite salt och lite vatten i en mixer. Värm oljan och bryn nötköttet i två omgångar. Saute lök och vitlök. Rör om i beståndet, vattnet och Masa harina. Blanda i chile pasta och kokta nötkött och puttrar. Minska värmen och koka blandningen i 2 timmar. Tillsätt brunt socker, vinäger och salt för att smaka och sjuda igen med locket av. Ta bort chilin från värmen och låt den stå. Justera chilins konsistens och smaksättning vid behov. Upphetta chilin och gjut den till skålar att servera.