Mängden socker i din sorbet bas kommer att avgöra texturen på din slutprodukt.  För mycket socker kommer att hålla sorbet från att frysa, medan för lite socker kommer att lämna dig med en isig slutprodukt.  Den rätta mängden socker i en sorbet beror också på sockerhalten i själva frukten, vilket är svårt att kvantifiera. Med hjälp av ett verktyg som kallas refraktometer kan man mäta hur mycket socker som finns i en lösning.  Men du kan också experimentera med olika partier av sorbet för att avgöra hur mycket socker som fungerar bäst för dig! I allmänhet är det bästa förhållandet för att göra sorbet 4 delar fruktpuré till 1 del socker.  I de flesta recept betyder detta 4 koppar ren frukt till 1 kopp socker.  Om du använder en mycket söt frukt, kanske du vill använda lite mindre socker.  En syrlig frukt (t.ex. citron) kan kräva lite mer socker. Det är bäst att börja med standard 4:1 förhållandet och sedan experimentera med att lägga mer eller mindre socker till efterföljande partier som du behärskar konsten att sorbet. Enkel sirap, en blandning av socker och vatten, rekommenderas i många Sorbet recept.  Att lösa upp sockret i vatten gör konsistensen jämnare och gör det lättare att smälta in i den renade frukten.  Men vissa sorbetpurister påpekar att användningen av som enkel sirap vatten ner smaken av sorbet (genom att tillsätta vatten).  Om du väljer att använda enkel sirap, lös 1 kopp socker i 1 kopp kokande (eller nästan kokande) vatten.  Låt sedan lösningen svalna helt.  Du kan antingen lägga till den kylda enkla sirap till den renade frukten eller lägga till den renade frukten till enkel sirap medan det fortfarande är varmt (i pannan) och låta blandningen svalna tillsammans. Alkohol, liksom socker, sänker fryspunkten på en lösning, vilket påverkar struktur sorbet.  Om du tillsätter alkohol, se till att lägga till det sparsamt (för mycket kan hålla sorbet från att frysa alls) och se till att smaken kommer att komplettera frukten i sorbet.  Några idéer är: Jordgubb med rom (daiquiri, någon?) Päron med rieslingvin Blackberry med merlotvin Orange med chokladlikör Några frukter som är mycket tunna eller låga i fibrer, såsom citron, kan frysa till en sorbet mer effektivt om de kombineras med majssirap istället för granulerat socker. För att avgöra om din blandning har rätt mängd socker i sig, försök att flytande ett (tvättat och torkat) stort ägg i den renade frukten och sockerblandningen.  En nickelstor del av ägget bör vara synlig.  Om ägget sjunker eller en mycket liten mängd av ägget syns, tillsätt mer socker till din blandning. Om mer än en nickel-stor del av ägg är synlig, du har för mycket socker och du bör lägga till mer fruktpuré, fruktjuice, eller vatten för att minska sockerförhållandet. När du har det perfekta förhållandet av frukt och socker, kyl din blandning i kylskåpet för att göra det redo att förvandlas till sorbet.
Förstå vikten av socker i en sorbet. Använd ett 4:1-förhållande. Bestäm om enkel sirap ska användas. Tillsätt alkohol om så önskas. Överväg att använda majssirap. Gör testet på ägget. Ta det lugnt med blandningen.