Detta låter stenarna samla tillräckligt med värme för att så småningom kunna laga maten. Du kommer att veta att stenarna är redo att användas när de är synbart vita.  Medan elden brinner, se till att någon tittar på den hela tiden. Detta kommer att garantera säkerheten för alla, och någon kan också se till att stenarna placeras tillbaka i elden om de faller ut. Se upp för en föränderlig vindriktning, eftersom detta kan blåsa stacken över. Om stenarna är särskilt stora och har svårt att värma jämnt, rotera dem under denna process. Skala potatis, morötter och kumara, och skär sedan i bitar runt 13 cm (5 i) längd, eller storleken på din handflata. Sikta på 1 potatis, 1 morot och 1 kumara per person.  Stycken som är för stora won ska inte laga mat ordentligt, men bitar som är för små kommer att bli mosiga.  Om du vill lägga till en krydda till din hangi, strö lite vitlök pulver eller torkade örter generöst över grönsakerna. Vanligt kött som används är fläsk, kyckling och lamm. Sikta på omkring 400 g (0,88 lb) kött per person. Se till att allt fryst kött är helt tinat.  Du kan använda många typer av kött till en hangi. Kycklinglår eller hela kycklingar är vanligt tillagade, och du kan också använda hela rostade bitar av andra typer av kött. Så länge bitarna inte är små och inte lagar mat för fort, kommer de att vara bra inne i hangen.  Du kan krydda ditt kött i detta skede om du föredrar. Generös salt och peppar sprinkler är vanliga, men vitlök med örter som rosmarin och salvia är också vanliga. Placera ett tunt lager på botten av matkorgarna, som hjälper till att skydda grönsaker och kött från smuts. Modern hangi är i allmänhet fodrad med tennfolie, men för en mer traditionell strategi prova kål eller bananblad. Vanligtvis används separata korgar för kött och grönsaker, men du kan sätta ihop dem om du vill. Lägg kött och grönsaker bitar i matkorgarna, med ett enda lager i varje. Att bara använda ett enda lager i varje kommer att hjälpa maten att laga ordentligt.
Låt elden brinna i 3-5 timmar innan du börjar laga mat. Skala och skär grönsakerna medan elden brinner. Hämta köttet till hangen. Rada matkorgarna med folie eller bananblad. Lägg köttet och grönsakerna i de fodrade matkorgarna.