Traditionell birria är gjord med getkött, men du kan göra skålen med nötkött, lamm, eller fläsk istället om dessa typer av kött är lättare för dig att hitta eller mer tilltalande för din familj eller middag gäster. Oavsett vilken typ av kött du väljer, leta efter en bakkvarts styckning. Köttet kan antingen vara benfritt eller benfritt. Bone-in kött kan ta längre tid att laga mat, men matlagning grytan medan benen är kvar i köttet kan resultera i en mer smakrik sås. Å andra sidan är benfria styckningsdelar av kött vanligtvis lättare att arbeta med och ofta laga mat på kortare tid. Använd en vass kniv för att skära bort fettet från köttet. Skär köttet i två till fyra bitar. Du behöver inte skära köttet i portioner vid denna tidpunkt. Du behöver helt enkelt skära köttet i mindre portioner så att det blir lättare att brunt. Observera att mindre portioner också kommer att ta mindre tid att laga mat. Tillsätt 2 Tbsp (30 ml) vegetabilisk olja till en stor holländsk ugn eller skillet. Värm på medelhögt, tillsätt sedan köttet och tillaga det i den varma oljan tills alla sidor har brynt jämnt.  Om du planerar att laga grytan på spisen eller i ugnen, bör du använda en holländsk ugn för detta steg. När köttet har brynt, täck den nederländska ugnen och ta tillfälligt bort den från värmen tills resten av grytan är klar. Om du planerar att laga grytan i en långsam spis, kan du använda en stor skillet för detta steg, istället. Efter brynning köttet, ta bort den från värmekällan och temporärt lägga den åt sidan. Browning köttet är inte ett viktigt steg, men att göra det kan förbättra smaken på skålen, så det rekommenderas starkt ändå.
Välj köttet. Strö och skär köttet. Brunt köttet.