Placera 1/4 kopp (56 g) osaltat smör i rumstemperatur i en liten skål. Rör i 1 tesked (0,5 g) färsk malen rosmarin, 1/4 tesked (0,2 g) hackad färsk timjan och 1 nypa salt. Blanda tills örterna ingår. Lägg en plastfolie på arbetsytan. Kör in örtsmöret i plastfolien och bred ut det i en 3,8 cm rund stock. Packa in smörloggen i plast och lägg den i kylskåpet i minst 2 timmar. Du kan göra örtsmör upp till 1 vecka innan du sauté chops. Lägg fyra 12-ounce (340 g) kalv revbenskotletter i en stor skål eller bakplåt så att de är i ett enda lager. Häll 2 matskedar (30 ml) olivolja jämnt över kotorna. Strö resten av 1 1/2 teskedar (0,8 g) färsk hackad rosmarin och 3/4 tesked (0,6 g) färsk hackad timjan över kotletter. Krydda kotletter med salt och peppar. Använd fingrarna för att gnugga kryddor och olja i köttet. Om du vill krydda kalvkotletter i förväg, kan du krydda dem och täcka dem med plastfolie. Kyl kotletterna upp till 1 dag. För kotletter till rumstemperatur 1 timme innan du är redo att sautera dem. Häll de återstående 2 matskedar (30 ml) olivolja i en stor skillet och vända värmen till medelhög. Lägg en 4-tums (10 cm) lång färsk rosmarinkvist i oljan tillsammans med 1 tillplattad vitlöksklyfta. Rör om vitlöken och rosmarinen då och då när den sautés. Koka dem tills de är väldoftande. Detta bör ta 2 minuter. Skillet bör vara minst 30 cm bred. Ta upp rosmarinkvisten och vitlöken ur oljan och släng dem. Vrid värmen upp till hög och sänk chopsen in i skillet. Sauté kotletter för 2 minuter utan att flytta dem. Hackorna kommer att utveckla en brun skorpa på botten. Använd tång för att försiktigt vända på kotletterna. Stek dem tills de är bruna och skarpa på andra sidan. Detta bör ta ytterligare 2 minuter vid hög värme. För in en kötttermometer horisontellt i mitten av den tjockaste kalvkotletten. Hackorna görs när de når en temperatur på 130 °F (54 °C). Om de är klara med matlagningen, flytta kotletterna till en tallrik. Om de inte är klara, sauté dem för 2 minuter och kontrollera temperaturen igen. Häll försiktigt av och kasta dropparna i skillet. Sänk värmen till medelhögt och häll i 3 matskedar (45 ml) torrt vitt vin. Rör om och koka vinet i 30 sekunder innan du häller i 3 matskedar (45 ml) kyckling buljong. Rör om och koka såsen i 30 sekunder till. Spruta pannsåsen över de sauterade kalvkotletterna. Ta ut örtsmöret ur kylskåpet och skär det i 4 jämna skivor. Sätt 1 skiva smör över varje hacka och servera dem omedelbart. Smöret börjar smälta in i köttet.  För ett torrt vitt vin, överväga att använda en chardonnay, sauvignon blanc, eller en muskadet. Förvara överblivna kalvkotletter i en lufttät behållare i kylskåp i 3 till 4 dagar.
Blanda ihop ett örtsmör. Svep och kyl örtsmöret i minst 2 timmar. Krydda kalvkotletter. Sauté rosmarinkvist och vitlök i 2 minuter. Sauté kalvkotletter för 2 minuter. Vänd och sauté kotletter i 2 minuter till. Kontrollera temperaturen på kalvkotletterna. Gör en enkel pannsås. Häll såsen över kotletter och servera dem med örtsmör.