Leta efter filéer som är minst 1 tum (2,54 centimeter) tjocka. De borde ha en ljus färg och en fräsch, salt lukt. Om de luktar skumt eller ser tråkiga/mörka ut, köp dem inte. Köp filéerna bara om du planerar att äta dem samma dag.  Om du ska få en fryst fisk, se till att den blev fryst samma dag som den fångades. Det är dock bäst att undvika att få frusen fisk, eftersom de vanligtvis inte är så färska. Om du inte kan få skinn, fiskfiléer, klicka här för att lära dig filé och flå en fisk. Leta efter fasta fiskar med ljusa ögon och fjäll. Fiskar med tråkiga ögon och fjäll är inte färska. Stor sushifisk inkluderar: tonfisk och lax. Bra ställen att få sushi-kvalitet fisk är fiskmarknader och japanska marknader. Planerar att äta din sushi inom fyra timmar. Om du inte planerar att äta din sushi så snart, sedan stoppa fisken tillbaka i kylen, ovanpå lite is. De flesta fiskfiléer kommer redan att få benen bort, men du kanske fortfarande vill springa fingrarna över köttet och kontrollera. Om du känner något vasst, är det ett ben. Dra ut den med hjälp av ett par pincetter eller tång och kasta den. De enklaste blocken att arbeta med för sushi är 1 till 11⁄2 inches (2,54 till 3,81 centimeter) tjock, 3 1⁄2 inches (8,89 centimeter) bred och 4 till 5 inches (10,16 till 12,7 centimeter) lång. Arbeta med en kall kniv, händer och skärbräda. Om det behövs, kör allt, även händerna, under kallt vatten. Skär över kornet i en nedåtriktad 45 graders vinkel. Detta kommer att ge dig det fina, randiga mönstret. Håll skivorna mellan 1/8 och 1⁄4 tum (0,32 till 0,64 centimeter) tjocka. Skär rakt ner. Använd inte en sågningsrörelse. Håll alltid fisken bakom kniven. Skär aldrig mot dig själv eller din hand. Om du vill göra sushirullar, överväga att använda eventuella rester skrot. Du kan också trimma ner skivorna så att de blir smalare.  Använd de sötaste skivorna för nigiri och sashimi. De mindre vackra skivorna kan gå in i sushirullar.  Fiskrullar är ett intressant alternativ till sushi för beredning av fisk.
Välj färska, sushi-gradiga fiskfiléer. Skölj filéerna. Ta bort ben med pincett eller tång, om nödvändigt. Skär filéerna i block med hjälp av en vass, 8 till 10 tum (20,32 till 25,4 centimeter) lång skärkniv. Skär blocken i skivor. Använd bitarna för nigiri eller sashimi stil sushi.