Eftersom du kommer att laga biffen till en välgjord temperatur, behöver du massor av fett för att hålla köttet från att torka ut. New York strip och rib-eye, i synnerhet, är kända för att ha en bra fördelning av fett i hela köttet.  En 8–12 oz (230–340 g) stek är en bra storlek för en enda portion.  Om du bor i USA, USDA Prime är den bästa köttbiten, och tyder på rik marmbling. Om du inte har råd med det eller om det inte är tillgängligt är USDA Choice näst bäst, följt av USDA Select. Du kommer att få en mer jämn matlagning på din biff om du börjar med en som har rumstemperatur. Ta ut biffen ur förpackningen och lägg den i en maträtt på disken i ca 20-30 minuter så att den kan börja värmas upp.  Biffen kan frigöra en del av sin juice när den värms, så placera den på disken i en rimmad bakning skål. Du bör aldrig låta rått kött sitta i rumstemperatur för länge, eftersom det kan börja förstöra. Håll ett öga på tiden medan du tar dina biffar upp till rumstemperatur och inte överstiger 30 minuter. Om du har en gasgrill, bara slå på en av brännare. Om det är en enda-brännare grill, kan du bara sänka temperaturen efter du vänder biffarna.  Om du använder kol, gruppera de varma kolen till ena sidan av grillen. Om du håller din hand 3–4 i (7.6–10,2 cm) över den varma sidan av grillen, bör du bara kunna lämna den där i ca 2 sekunder innan det är för varmt.  Medan du vill ha den höga värmen för att få en stor sear på utsidan av din biff, kan du inte laga den på hög värme hela tiden, eller utsidan kommer att avsluta matlagning snabbare än insidan. För att undvika detta, fokusera värmen på ena sidan av din grill, så att du har en svalare zon att överföra biffarna till efter de searr. När en biff lagar mat, samlas alla juicer i mitten av köttet. Genom att låta det vila, ger du juicerna en chans att omfördela genom hela biffen. När du kokar en biff till välgjord, är det särskilt viktigt att låta juicer avgöra, eftersom den längre matlagningstiden har en tendens att torka ut köttet.
Välj en biff med massor av marbling. Låt steken sitta i rumstemperatur i 20 minuter. Värm ena sidan av grillen till hög värme. Låt steken vila i ca 5 minuter innan du serverar den.