Ostron som fångas i vatten långt från ekvatorn är oftast de färskaste. De bästa platserna på norra halvklotet är nordvästra Stilla havet eller Kanadas kust. För södra halvklotet, leta efter södra Chile eller Nya Zeeland som ursprungsland. Ostronen bör förbli vid liv tills de är nedsänkta. Annars är de inte lämpliga för konsumtion. För att testa livet ut, försök att öppna skalet. Om det snäpper tillbaka, är ostronet fortfarande vid liv. Annars borde du inte köpa den. Knäckta eller öppna skal är andra markörer för döda ostron. Placera dem kupsida ner (platt sida upp) på en stor tallrik. Täck över dem med en våt kökshandduk. Se till att kylskåpet har tillräckligt med luft för att undvika att döda ostronen. Undvik att placera dem på en isbädd. Ostron lever bara i saltvatten. Allt som innehåller färskvatten kan döda dem.
Välj ostron baserat på geografi. Välj bara levande ostron. Förvara ostronen i kylskåp i upp till två dagar.