Skalet av en apelsin har inte bara essentiell smak, innehåller pektin. Pektin är den ingrediens som orsakar vätskor att gel, vilket gör det nödvändigt för marmelader och geléer. Pith bidrar mycket av bitterheten till din marmelad. Således kan du lägga till eller subtrahera det baserat på din önskade smak -- spara ett ton för en bitter, välbalanserad marmelad och dike ungefär hälften för en sötare spridning. Den rimmade skålen kommer att hjälpa dig att spara alla juicer lätt i stället för att stänka dem över hela köket. Tillsätt frukt och juice i en stor kastrull -- minst 8-kvart. Skär upp svålen som du tycker passar. Om du inte har något emot små bitar av mjukat svål, lämna dem som 1/2" band. Om du verkligen hatar tanken på att se svål och vill ha en smidigare marmelad, kan du skära den mycket bra, eller riva den till en massa. Dessa två ingredienser innehåller de flesta av pektin, men också en hel del bitterhet. Genom att blötlägga dem i denna ostpåse istället för att direkt lägga till marmeladen, kan du extrahera pektinet utan all den tillagda bitterheten. Detta kommer långsamt att bryta ner och extrahera pektinet, samt ta bort en del av bitterheten. Du vill ha en skön, snabb sjuda, inte en böld. Du bör kunna känna den i muslinpåsen, och den ska kännas mjuk och följsam när den kläms. Detta kommer att extrahera de sista bitarna av pektin, hjälper till att se till att din marmelad sätter ordentligt. Kassera muslinpåsen och innehållet. Håll skeden i rörelse när du tillsätter sockret, så att den långsamt löses upp utan att brännas. Börja inte koka förrän allt socker har löst sig. Kom ihåg -- gör inte det här förrän allt socker har löst sig. Om blandningen börjar stiga och verkar flöda över, sänk helt enkelt värmen lite tills den faller igen. Lägg en tallrik i frysen medan blandningen kokar. Efter 8-10 minuter, sked ut lite marmelad och lägga den på den kalla plattan. Vänta 30 sekunder, luta sedan plattan för att se hur gelén reagerar. Den ska se gelliknande ut och röra sig något, men inte ha rinnande vätskor som kommer ut ur den.  Om det verkar för inställt och inte rör sig alls, tillsätt lite varmt vatten i grytan och rör om i. Om det verkar för rinnande, låt det laga mat i ytterligare 2-3 minuter. Om det finns något skum som stiger till toppen som det svalnar, helt enkelt sked den bort och kasta den.
Skala apelsinerna och citronen helt och hållet och spara skalen. Dra av så mycket "pith", det vita som omger apelsinen som möjligt, spara till senare. Skär de oskalade apelsinerna i skivor på en rimmad bakplåt eller maträtt. Skär upp svålarna i remsor eller små bitar som inte är större än 1/2" tum. Fyll en liten muslin- eller ostpåse med spån och svål. Placera väskan och 6 koppar vatten till potten och låt sitta över natten. Vänta en dag, koka sedan över medelvärme i 1-2 timmar eller tills skalet är mjukt. Ta bort muslinpåsen, låt den svalna och tryck sedan tillbaka all vätska i krukan. Sänk värmen och tillsätt sockret, omrörning ständigt. Höj temperaturen och koka blandningen utan omrörning i 8-10 minuter. Testa marmeladen genom att sprida den på en kall platta och låta den svalna. Stäng av värmen och låt den sitta i 10 minuter före konservering.