Färsk kål kan identifieras genom sina skarpa blad. Bladen ska vara tätt packade för runda sorter och endast lätt lösa för långa sorter. Dessutom bör det inte finnas några tecken på browning och stjälken bör se fräsch snarare än torr.  Grönkål är en rund sort. Bladen ska vara tätt packade och mörkgröna på utsidan. De inre bladen blir blekgröna. Rödkål är en annan rund sort, och dess blad bör också vara tätt packade tillsammans. De yttre bladen är särskilt tuffa, och alla bladen bör ha en rödlila färg. Savoy kål är en rund sort, men dess blad är skrumpna och ganska lösa jämfört med gröna och röda kål. Bladen kan variera i färg från mörkgrönt till ljusgrönt. Napa kål är lång och mager, med lösa, bleka gröna blad. Använd en vass, rostfri kokkniv med ett mjukt, robust blad. Använd endast knivar av rostfritt stål. Använd inte knivar gjorda av andra metaller, eftersom de naturliga kemikalierna i kålen kan reagera med andra metaller. Till följd av detta kan både kål och kniv bli svarta. Sprid en fuktig pappershandduk mellan skärbrädan och disken för att förhindra att skärbrädan glider runt.  Blötlägg pappershandduken i vatten och pressa ut överflödig fukt. Detta ger handduken tillräckligt med spänning för att förhindra att den och skärbrädan glider runt.     Låt dock inte handduken förbli blöt, eftersom en blöt pappershandduk kommer att vara för hal.     Observera att detta kanske inte är nödvändigt om du använder en halksäker silikonskärningsmatta.    Se till att händerna, kniven och skärbrädan är rena innan du börjar.  Använd varmt vatten och tvål för att rengöra dina händer och alla förnödenheter som används för att skära kål.     Skölj kniven och skärbrädan med rent, rinnande vatten för att ta bort alla tvålrester. Torka torrt med rena, torra pappershanddukar.     Rengör inte kålen än. Vitkålen ska sköljas efter att du klippt den, inte i förväg.
Välj ett färskt huvud av kål. Använd en kniv i rostfritt stål. Håll skärbrädan stabil. Rengör ditt arbetsområde och förnödenheter.