Oavsett om du planerar att grilla en biff eller använda en kastrull, det finns några styckningsdelar av kött som är bättre gjort med rätt teknik. Den tid du har kommer också att avgöra vilken biff som fungerar bäst. Till exempel, om du vill ha en snabb måltid kan du använda en kastrull för en kjol biff snarare än att prova samma teknik för en porterhouse i samma fönster av tid. Biffens ömhet hänger samman med hur mycket arbete musklerna måste arbeta under sin livstid. Så en muskel som gör lite arbete, som de i ryggen nära ryggraden, kommer att vara mycket öm i motsats till en muskel i benen. Musklerna runt ländryggen, ryggstopp, revben är de mest ömma och därför anses high-end. High-end biffar inkluderar ribeye, remsan, bindestrecket, och t-benet. Marmbling är mängden fett i en biff. Biffar klassificeras efter ömhet och marbling. Skalan sträcker sig från Prime biffar, som har en hel del marmbling i en ko yngre än 42 månader, Val biffar, följt av Select biffar, och hela vägen ner till den lägsta kvaliteten av Canner biffar.  Marbling dyker upp som interstitiellt fett som liknar vita spindelnät i din biff. Ju fler spindelnät du ser, desto mer marbling har det. Marmbling påverkar inte bara ömheten utan också smaken. Ju mer marbling en biff har, desto större är dess ömhet. Men alla har sina egna smakpreferenser. En del människor kanske tycker att det är för mycket smaksinne.
Välj ditt snitt baserat på hur du kommer att laga det. Känner till skillnaden mellan high-end och low end biff. Förstå hur fett spelar en roll i både ömhet och smak.