Tvätta allt du behöver för att göra surkål i varmt, tvålvatten. Torka noggrant med en ren diskhandduk eller rena pappershanddukar.  Sauerkraut görs när kål genomgår jäsning. För att "bra", nyttiga bakterier att framgångsrikt starta jäsningsprocessen, potentiellt skadliga bakterier bör vara så knappa som möjligt.  Du bör också se till att dina händer är noggrant tvättade, samt. Du kan tvätta burkarna vid denna tidpunkt, men eftersom det fortfarande kommer att vara flera dagar eller veckor innan du kan Sauerkraut, kan det vara mer fördelaktigt för dig att sanitera burkarna samma dag som du har för avsikt att göra det. Dra bort de yttre bladen på kålen, som ofta ser vissnade och halta. Du bör också ta bort blad som verkar ha skadats av insekter eller andra källor. Arbeta med 5 lbs (2250 g) kål åt gången. Försök inte att arbeta med hela partiet på en gång, eftersom det kan göra det svårt för kålen att jäsa ordentligt. Rengör kålen genom att skölja den under kallt, rinnande vatten. Låt rinna ut i en colander eller över flera lager rena pappershanddukar. Skär kålhuvudena i 25-centare. Med kärnan nu exponeras, skär ut dem, också. För att göra kålen lättare att arbeta med, kanske du till och med vill skära varje huvud i åttondelar. Använd en kniv, låda strimlare, eller mat processor för att skapa fint strimlad remsor av kål från varje kvartal.  Varje band bör vara ungefär 1/16 tum (1.5875 mm). Om du använder en kniv, skiva över varje kvartal eller åttonde korsvis, naturligt separera bladen i band. Du kan också använda en matberedare med ett skärande fäste eller en mandolin. Ta bort några särskilt stora eller tuffa bitar från högen av strimlad kål och kasta. Rör om i 3 Tbsp (45 ml) salt per 5 lb (2250 g) kål. Blanda väl för att kombinera.  Placera den strimlade kålen i en stor stenkrock, stor glasskål eller stor plastbehållare av livsmedelskvalitet. Använd inte metall eller behållare som inte är godkända för användning tillsammans med mat eller dryck. Efter att ha blandat betsalt och kål tillsammans med händerna, låt kålen stå obevakad i 15 minuter. Juicerna bör börja flöda under denna tid, och du bör märka att kålen börjar vissna. Använd händerna eller en träsked för att trycka ner på kålen, vilket gör att saften stiger till ytan på de strimlade bladen.  Upprepa hela proceduren ytterligare fyra gånger för att använda upp de återstående 20 lb (9 kg) kål. Strö över allt överblivet salt över all kål jämnt. Du bör se till att det finns minst 10 cm utrymme mellan kålen och kanten på behållaren. Om du inte lyckades klämma ut tillräckligt med juice för att täcka ytan av kålen helt, bör du förbereda en saltlösning av vatten och salt för att hälla över kålen, istället. Förbered en saltlösning genom att kombinera 4 1/2 tsk (22,5 ml) betsalt och 4 koppar (1 L) vatten i en kastrull. Koka upp blandningen över medelhög värme och rör om då och då för att lösa upp saltet. Ta bort den från värmen och låt den svalna till rumstemperatur. När det är svalt kan du hälla det över surkålen. Placera en stor, inverterad tallrik över kålblandningen. Ställ två eller tre förseglade kvart-storlek (liter-storlek) burkar fyllda med vatten ovanpå plattan för att tynga ner och fortsätta trycka på kål.  Täck hela skålen med en ren, tung handduk eller bit ostduk. Låt skålen sitta på en sval plats. Titta på skålen med kål dagligen. Gasbubblor bildas under jäsningsprocessen, så när dessa bubblor slutar bildas, kan du avsluta jäsningen är klar och surkålen är redo att antingen njuta eller kan.  Jäsningen kan ta så lite som 3 dagar och så länge som 6 veckor. Stora partier som denna tar dock vanligtvis minst 3 veckor och kan kräva hela 6 veckor. Håll surkålen borta från direkt solljus. Observera att de idealiska temperaturförhållandena är mellan 65 och 75 grader Fahrenheit (18 till 24 grader Celsius). Varje dag bör du ta bort och kassera alla vita avskum som bildas på ytan av kålen. Detta avskum är en hälsosam, naturlig biprodukt av den kemiska jäsningsprocessen, men det bör fortfarande skummas av för att förhindra för mycket från att byggas upp. Om någon formar, skumma den och kasta den omedelbart. Se till att kålen är helt nedsänkt innan du trycker framåt. Varje del som var nära ytan, där formen var, bör kasseras, men resten är fortfarande bra.
Rengör allt. Kassera de yttre kålbladen. Skölj kålen. Skära och kärna. Skruva eller skiva kålen. Kombinera kål och betsalt. Tryck hårt. Tillsätt saltlösning, om det behövs. Väg ner allt. Låt kåljäsa.