Du vill ha en varm ugn för att laga den perfekta biffen. Biffar som är en tum till en och en halv tjock arbete bäst för denna metod. Det beror på att tjockare biffar får mer tid att utveckla en underbar yttre skorpa innan insidan lagar mat. Generellt sett, ju tunnare biffen, desto snabbare blir den lika torr och hård som den tillagar. Överflödig fukt kvar på biffar kommer att få dem att ånga, inte sear.Ta en pappershandduk och veka bort all fukt som finns på din biff. Det finns flera åsikter om hur och när du ska salta din biff.  Om du inte har mycket tid på händerna, salta din biff omedelbart innan du lägger den i pannan. Salt drar fukt från insidan av biffen till utsidan.  Om du har mer än 45 minuter att spara, prova salta biffen tre kvarts timme i förväg. Saltet kommer att dra salt ut till ytan av biffen, men efter 30 till 40 minuter, biffen kommer att dra tillbaka den saltade fukten i en process som kallas osmos. Detta ger steken en underbar smak och, vissa säger, faktiskt mörbultar den. Biffen kommer att börja över brännaren, men huvuddelen av matlagningen kommer att göras i ugnen. Denna metod används av kockar, kockar och krögare världen över.  Använd en neutral olja som tallnöt eller rapsolja istället för en stickande olja som olivolja. Detta bidrar till att respektera den naturliga intensiteten i biffens smak.  Du vet att stekpannan är färdig att laga mat med när oljan börjar röka.
Värm ugnen till 40° F (232° C). Börja med relativt tjocka biffar. Torka bort fukt från alla sidor av biffen. Salta din biff. Olja en gjutjärn skillet eller annan ugnssäker pan med en fin beläggning av neutral olja och börja värma den på en brännare över hög värme.