Välj ett snitt som är stort nog för din måltid. Planerar att servera 1/4 till 1/2 pund per biff per person. Välj biffar som är minst 2,5 cm tjocka och helst 5,1 cm tjocka. Tunnare biffar torkar lätt ut när du lagar dem. Färsk sirloinbiff är djupröd till färgen, med ett generöst marbling av fett. Det här är det som gör biffen saftig.  Det borde finnas ett vitt fett runt utsidan av biffen. Om det finns mycket blod, noggrant klappa biffen torr med pappershanddukar, sedan kassera pappershanddukarna omedelbart och tvätta händerna. Tvärtemot vad folk tror, bör du inte skölja rå nötkött för att tvätta det. Att skölja råt nötkött och annat rått kött kan faktiskt leda till att bakterier sprids till andra livsmedel och ytor. Bra biff kräver inte mycket krydda. Det räcker med salt och peppar som ströts rikligt på båda sidor. Tillsätt vitlökspulver, cayennepeppar, chilipulver eller italienska kryddor för variationer. Top sirloin biff är ett bra kött att marinera, eftersom det parar väl med många smaker.  Välj din favorit marinade från butiken, eller blanda upp din egen med lika delar olja, vinäger och kryddor. Placera biffen i en förslutbar plastpåse och tillsätt marinaden. Försegla påsen och låt steken marinera i 2 till 4 timmar. Exakta marineringstider varierar beroende på köttets typ och storlek. För tjocka biffar, välj hela 4 timmar om möjligt.  När du är redo att laga biffen, ta bort den från påsen, klappa den torr med pappershanddukar, och gå vidare till nästa steg. Tillagning en kall biff kommer att göra det svårare att uppnå den "gördel" du önskar. Rumstemperatur biffar är lättare att ta med till sällsynta, medelstora sällsynta, medium väl, och välgjorda specifikationer.
Välj ett snitt av bästa sirloin från din lokala slaktare eller livsmedelsbutik. Ta ut biffen ur förpackningen. Krydda köttet efter din smak. Marinate steken, om så önskas. Låt steken sitta i rumstemperatur i en timme före matlagning.