Hårdare ostar har en lägre smältpunkt. Dessa ostar är de typer som används oftare i såser, i rätter som grillad ost och som bas för soppor. Cheddar, Gruyere och schweizisk ost är bra ostar för att smälta. Reducerade feta ostar kan smälta, men de kan ta längre tid att smälta och vara tuffare under omrörning. Lågfettiga och lågfuktiga ostar, såsom Parmesan och Romano, brinner lätt och smälter inte till en doppliknande konsistens. Extremt mjuka ostar, som feta och ricotta, kommer aldrig att smälta och bör undvikas när man gör smält ost. Ost smälter snabbare om den skärs i mindre portioner. Grate, strimla eller skiva din ost innan du smälter den. Det finns ingen signifikant skillnad mellan rivning, fragmentering eller skärning. Du kan använda vilket alternativ som helst som passar dig bäst. Om du smälter osten kall, kan den smälta långsamt eller ojämnt. Låt din ost sitta ut tills den kommer till ungefär rumstemperatur innan du försöker smälta den. De flesta ostar kommer att få rumstemperatur om ca 20 till 30 minuter. Låt inte ost sitta ute i mer än två timmar.
Välj hårdare ostar. Undvik mjuka ostar. Grate, strimla eller skiva osten. Låt osten bli rumstempererad.