När du planerar att göra rostade ben av lamm, köpa lammet från en slaktare du känner och litar på, snarare än att plocka upp det till försäljning från livsmedelsbutiken. Det beror på att kvaliteten på köttet kommer att ha stor inverkan på smaken av den färdiga steken. Be om ett lammben med marknadsvikt, vilket innebär att det slaktades vid rätt ålder.  Lammet som är under marknadsvikten slaktades för tidigt. Att slakta ett lamm är oetiskt och är inte en vanlig sed bland ansedda bönder och slaktare. Lamm som är över marknadsvikt slaktades senare i djurets liv. Äldre kött smakar mer som fårkött (kött från vuxna får) än lamm. Mutton har en mycket starkare smak som vissa tycker är motbjudande. Benfritt lamm, liksom annat kött med ben, tenderar att vara mer smakrikt än benfritt kött. När benet kokar frigör det juicer som smakar köttet. Men, ben-in lamm är lite svårare att skära än benfria, så du kanske tycker att det är lättare att gå med benfria. Benfritt kött kommer vanligtvis i ett ugnssäkert nät eller insvept i surrningsgarn, för att hålla köttet i form av ett ben.  Med benet, ett ben lamm kommer att väga ungefär 6 1/2 till 8 pounds. Om ditt benfria lammben inte kommer i ett ugnssäkert nät, använd köksgarn för att knyta ihop köttet på flera ställen längs dess längd. Den del av lammets ben som är ätlig är överbenet eller låret. Den nedre delen av benet kallas skaftet. Vissa gillar att grilla hela benet, för en imponerande presentation, medan andra föredrar att bara använda den översta delen av benet. Skaftet har inte tillräckligt med kött att äta, men du kan använda benet som en soppa bas. Om slaktaren inte redan har putsat bort fallet, en tjock keps fett som omsluter benet, låt dem göra det. Om du steker lammbenet med fällan, kommer det att vara mer sannolikt att smaka fårkött, och det kommer att vara mindre öm. Men låt inte slaktaren ta bort allt fett. Att hålla en del av fettet intakt kommer att hjälpa till att smaka lammet och hålla det fuktigt.
Köp från en slaktare av hög kvalitet. Välj benfritt eller benfritt. Ta den med skaftet eller skaftet. Låt klippa fettet.