Vanliga val inkluderar jordnötter, canola och grönsaker, eftersom de har en lätt smak och en hög rökpunkt. Om du har en fritös, ställ in den till 400F/205C. En godistermometer är ett bra sätt att mäta temperaturen om du inte har en fritös. Crispy chips är stekta inte en utan två gånger. Däremellan måste du kyla potatisen och tömma överflödig olja -- alltså pappershanddukarna. Utan termometer kan du testa oljan genom att lägga ett brödskrot i oljan för att se hur snabbt den brunnar. Den ska bubbla försiktigt och brunt inom 45 sekunder. När potatisen träffar sänker de naturligt oljans temperatur till ca 360F/180C. Håll det så här genom att sänka värmen till medium.  Om du använder en fritös, återställ temperaturen till 360F/180C när potatisen träffar. Se till att potatisen är helt täckt av varm olja, omrörning en gång men mestadels lämnar ensam tills gjort. De ska bara vara mjuka, med bara lite guldfärg. Använd en slitsad eller mesh sked för att dra ut pommes frites, lämnar den varma oljan. Pat torka med pappershanddukar.  Du kan skära värmen till oljan på spisen eller fritös. Prova mer än 1 minut om du gillar dina marker / wedges fluffy i mitten inte rock fast. Under denna första yngel värmer sig vattenmolekylerna i potatisen och flyr från mitten av chipset, vilket gör det till kanterna på yngeln. När potatisen svalnar, blandas detta vatten med stärkelsen och oljan för att bilda en osynlig, gummy beläggning. Denna beläggning, som tillagas under den andra steken, är den krispiga, läckra exteriören som gör de bästa chipsen. Detta innebär att använda din medelhöga inställning en gång till. Kom ihåg att en bit bröd som tappas i oljan ska bubbla och bryna på 20-30 sekunder. Om du använder en termometer, observera hur oljetemperaturen återigen sjunker till ca 400F/205C. Försök att hålla den här. När de ser bra ut för dig, är de bra att komma ut ur ugnen. Observera att pommes frites tenderar att mörkna bara lite när de svalnar, så ta ut dem 15-20 sekunder innan de är perfekt gyllene bruna för att få bästa resultat. Se än en gång till till att alla potatisar är täckta av den varma oljan när de lagar mat. Återigen, få bort allt överflödigt fett, annars kommer pommes fritesen att bli äcklig och fuktig. När de är coola nog att äta, gräv i. Om man tillsätter krydda, slänger den i pommes fritesen medan de fortfarande är varma -- detta bidrar till att fördela saltet och krydda mer jämnt.
Värm 3-4 inches 7-10 cm) av stekolja i en tjock botten dutch ugn, med medelhög värme. Förbered en fälgad bakplåt med lager av pappershanddukar medan oljan värmer. Värm oljan till 400F/205C och tillsätt sedan chipsen och sänk värmen till medium. Koka potatisen i 1 minut, sedan omedelbart ta bort till pappershanddukarna. Låt chipsen svalna till rumstemperatur, ca 30 minuter. Värm upp oljan till 425F/240C. Koka den kylda potatisen i ytterligare 3-4 minuter, tills den är gyllenbrun. Omedelbart svalka och dränera pommes frites på en ny sats av pappershanddukar.