Om du arbetar med hela färska hummer, måste du kort parboil hummer i saltat vatten innan du tar bort stjärtarna.  Salta en stor lagerkanna med vatten och koka upp över hög värme. Tillsätt hummer och laga mat i 2 minuter. Använd en vass kniv för att skära av svansen. Återför kropparna och klorna till kokande vatten i ytterligare 10 till 13 minuter för att avsluta matlagning dem. Om du arbetar med frusna hummerstjärtar, tina dem över natten i kylskåpet och skölj dem väl i kallt rinnande vatten. Skölj hummerstjärtarna under rinnande vatten och klappa torrt med rena pappershanddukar. Använd en vass kniv eller en vass kökssax för att skära ut en del av hummerskalet.  Börja skära längs längden på svansen precis till höger om mitten. Klipp från den öppna änden ända ner till svansens bas. Flytta saxkniven ungefär 2,5 cm åt vänster och gör ett identiskt snitt på vänster sida. Gör en slutlig horisontell snitt vid basen av svansen, som förbinder de två i längdriktningen. När du skär, se till att bladet håller sig nära den övre undersidan av skalet. Du kan skära i köttet något, men du vill inte skära igenom det helt, inte heller vill du skära i botten av skalet. Ta bort den skurna biten genom att skala bort den. Skölj lätt de skurna hummerstjärtarna under svalt, rinnande vatten för att avlägsna eventuella bitar av hummerskal som kan ha fastnat i köttet. Pat torka med rena pappershanddukar när du är klar. Mag-tarmkanalen är den mörka linjen som löper från ena änden av svansen till den andra, över hela längden.  För att ta bort matsmältningskanalen, skjut spetsen av ditt klinga direkt under ena änden av den mörka linjen, skära den fri samtidigt hålla den fäst vid resten av bladet. Ta tag i mag-tarmkanalen mellan pekfingret och tummen och dra försiktigt upp och tillbaka. Spärra av den i slutet med ditt svärd. Observera att detta endast är frivilligt. Du kan lämna mag-tarmkanalen på plats, om så önskas, och det bör inte påverka smaken av hummer svans. Att ta bort det görs oftast för estetiska ändamål. Använd fingrarna för att skära av hummerköttet från botten och sidorna av skalet. Lyft upp den och lägg den ovanpå skalet.  Skjut fingrarna längs sidan av köttet och under det, med början från den breda änden av svansen. Lossa allt kött utom en liten del i den lilla änden av svansen. Lyft köttet, intakt, genom öppningen i skalet. Låt den vila försiktigt ovanpå det återstående skalet. Genom att hålla köttet ovanför skalet låter du värmen cirkulera genom alla sidor av köttet mer jämnt.
Ta bort stjärtfenorna om du använder hela hummer. Tina och skölj frusna hummerstjärtar. Gör två på längden skär genom toppen av svansen skal. Skölj svansarna igen. Ta bort mag-tarmkanalen. Lossa köttet och lyft upp det.