Blötlägg inte bönorna, eftersom denna gamla teknik sedan dess har visat sig förstöra smak och konsistens. Skölj av dem och gå vidare. Det större beslutet, naturligtvis, är vilka bönor att använda: Pinto bönor är det klassiska valet. Söta men välsmakande, med en bra storlek för mosning och en krämig konsistens, är de de översta friterade bönorna.  Svarta bönor är något banor, utan de söta tonerna av pintobönor, vilket kan leda till en något mer dämpad smak som kompletterar många smaker väl utan att övermanna.  Marinen, Cannellini, och vita bönor kan alla användas för läckra friterade bönor, även om de inte kommer att vara "klassiska" någon sträcka. De tenderar att ha en lättare smak och krämig konsistens, men är alla öppna för kulinariska experiment. Vattnet bör ligga minst några centimeter ovanför bönorna, eftersom de kommer att absorbera vätskan när de lagar mat. Du bör lätt kunna pierce varje böna med en gaffel när de är klara. Detta vatten, som är lätt smaksatt, kommer att hjälpa till att laga bönorna andra gången, i din stekpanna. Ladle ut minst en kopp av böna matlagning vätska för senare. Använd en skillet tillräckligt stor för att passa bönorna, smälta ditt stekande fett först medan de kokta bönorna sitter åt sidan. Den typ av fett du använder kommer i hög grad att påverka smaken av din slutliga maträtt, så välj klokt: Ister: "kungen" av friterade bönfetter, detta är det vanligaste fettet som används för att laga bönorna. Fläskfett är särskilt ett spektakulärt val.  Bacon droppar: den näst vanligaste fett i recept, eftersom det är lätt tillgänglig och ger en rik, rökig smak till bönorna. Kan blandas eller skäras med vegetabilisk olja.  Vegetabilisk eller Canola olja: dessa milda oljor kommer att tillåta smakerna av dina kryddor, bönor och lök att lysa igenom. Använd inte hög smak oljor som oliv eller tryffel om du inte vill ha dessa smaker i bönorna -- vilket de flesta kockar inte.  Smör: inte otroligt vanligt, men ändå gott, smör ger en rik gräddighet till bönorna som är okonventionella, men säkert läckra. Koka dem över medelvärme i 4-5 minuter, tills genomskinligt, åtminstone, tillsätta en skvätt salt rätt när de träffar pan.Detta innebär att de börjar bli genomsynliga. Ju längre du lagar lök, desto sötare blir de, vilket kan vara bra om du vill ha en rik, sötare maträtt. Om så är fallet, laga mat till kanterna brunt och börja karamellisera. Du kan lägga till så mycket eller så lite lök du vill. De flesta kockar siktar mellan hälften av en lök eller en full, medelstora lök. Tillsätt så många kryddnejlikor av hackad vitlök som du önskar, en skvätt salt, och någon kombination av kryddorna som anges nedan. Dessa ingredienser behöver bara en minut eller mindre för att koka upp, så arbeta snabbt. Det kan hjälpa till att förblanda kryddorna i en liten skål i förväg, sedan lägga dem alla på en gång: 1 tesked kummin 1 tesked chilipulver 1 tesked cayennepeppar 1/4 tesked kanel juice från 1/2 en lime Låt smakerna smälta, omrörning regelbundet för att se till att allt är väl belagd i kryddor. De borde börja bubbla och sjuda innan de går vidare. Rör om i blandningen och börja slå. Du kan krossa bönorna i vilken textur du vill, från krämiga, perfekta puréer till tjockare, mer hjärtliga breder ut sig. Har du ingen potatismos? Det finns också andra metoder: Häll hela blandningen i en matberedare eller mixer, pulsera tills önskad konsistens sedan återgå till skålen. Använd en handblandare eller stick mixer för att putsa bönorna rätt i potten. Använd baksidan av en träsked för att hand-maska bönorna. Tillsätt ytterligare en nypa salt och justera smaksättningarna efter din smak. Låt helt enkelt blandningen koka på medellågt tills den blir tjockare till ditt tycke. Om det blir för torrt, tillsätt lite mer av bönvätskan, vanligt vatten eller ett stänk av brunt för att rehydratisera och tunna ut dem. Servera varmt. Dessa bönor är otroliga med en spruta av färsk limejuice, en sprinkling av queso fresco, eller en källa av färsk koriander.
Välj dina torkade bönor och skölj av 2 1/2 koppar i kallt vatten. Täck bönorna med minst 2" vatten och koka upp. Sänk värmen till en sjuda och låt bönorna koka i 1-2 timmar, tills anbud. Dränera eller stam ut bönorna, behålla vattnet de tillagades för senare. Välj ut ditt fett och värme 5-6 matskedar av det på medelhög värme. Medan du låter bönor sitta, steker du den hackade löken i din olja. Tillsätt vitlök, tillsammans med salt och kryddor, när löken har 1-2 minuter kvar. Tillsätt bönorna steker allt i 2 minuter eller så. Tillsätt en kopp reserverad vätska och använd en potatismosher för att krossa blandningen. Låt den mosade blandningen puttra tills den når önskad konsistens.