De typer av chile oftast används för denna maträtt är guajillos, pasillas, anchos och cascabels. Du kan hålla med bara en chile typ om du starkt föredrar dess smak, eller du kan lägga till ytterligare dimension till smakprofilen av skålen genom att använda en kombination av dessa paprikor.  Guajillos är medelheta chiles. När de används färska, kallas de mirasol chiles. Anchos, även kallad mulatos när den torkas, har en mild värmeprofil och kallas poblanos när den används färsk. Pasillas förväxlas ibland med anchos eller till och med marknadsförs som sådana för deras liknande utseende och smakprofil, även om de två är tekniskt separata sorter. Cascabels är medelstora heta chiles, samt, och är kända som klocka chiles när färsk. Tillsätt chiles till en separat torr, tung kastrull. Rosta dem på medelvärme i 3 till 4 minuter, omrörning ofta, eller tills de blir mer väldoftande och börjar se puffig eller förstorad. För en ännu starkare, hetare sås, vänta tills chiles börjar mörkna. Detta kan ta 6 till 8 minuter. Häll buljongen i kastrullen med chiles. Minska värmen till låg, täck pannan, och låt chiles puttrar i buljong i 20 till 30 minuter.  Buljongen borde knappt vara på en puttra. Om du märker att snabba bubblor bildas när chiles sitter, kan du behöva stänga av värmen helt under några minuter innan du slår på den igen till låg. Om du inte har buljong, använd vatten istället. Ta bort chiles från buljong med hjälp av en slitsad sked. Överför dem till en skärbräda och skär dem i bitar, ta bort både frön och vener som du arbetar.  Reservera kokvätskan efter att du tagit bort chiles. Du kommer fortfarande att behöva den till såsen. Observera att om du vill ha mer värme i din birriasås, kan du faktiskt lämna frön och revben. Helt enkelt klippa ut de tuffa stjälkarna och använda resten av chiles som de är. Använd handskar av matkvalitet vid hantering av chiles. När chile juicer kommer på dina händer, kan de orsaka mild brännande och obehag. Ännu värre, om du råkar röra dina ögon medan safterna är på dina händer, kan du uppleva en extrem brännande känsla i dina ögon. Lägg de hackade chiles, matlagning vätska, peppar, vitlök, salt, tomater, lök, kryddnejlikor, kummin, timjan, och äppelcidervinäger i en stor matberedare. Behandla på medelhög till hög hastighet tills hela blandningen verkar tjock men jämn.  Vid behov kan du tillsätta färsk buljong eller vatten för att tunna såsen vissa om det verkar för tjock eller tung. Såsen ska vara tjock, men det måste definitivt vara en sås och inte en pasta. Använd en mixer om du inte har en matberedare eller om din matberedare verkar för liten.
Välj chiles. Värm chiles på spisen. Lägg till buljong och puttra. Så chilesen. Blanda chiles med de återstående sås ingredienserna.