Turkiet ben är inte alltid lätt tillgängliga utanför semestern. Be slaktaren i din lokala livsmedelsbutik att beställa några separata kalkonben åt dig om möjligt. Om du vill ha jumbo storlek kalkon ben som de serveras på mässor, begära ben från en stor hane kalkon i stället för en hona, eftersom de är mindre. Det är inte absolut nödvändigt att salta kalkonen, men det kommer att göra den smakligare. Våtsalt i saltvattenlösning eller torrsaltlösning genom att strö salt direkt på benen.  Till våtsaltlösning lös 3⁄4 koppar (180 ml) koshersalt i 16 koppar (3.800 ml) varmt vatten. För ytterligare smak, kan du också lägga till söta eller sura ingredienser, såsom citron, lök, vitlök Kryddnejlikor, rosmarin, Worcestershire sås, och vitt eller brunt socker. Fördjupa kalkonbenen i saltlaken när det är helt svalt. Kyl kalkonbenen i saltlaken i minst 8 timmar, men inte längre än 24 timmar. Till torr saltlösning strö 1 msk (15 ml) koshersalt på var halvkilo (2,3 kg) kalkon över köttet. Täck kalkonbenen löst med plastfolie och kyl i minst 12 timmar och inte mer än 3 dagar. Uncover kalkonbenen under de senaste 8 timmarna av torr brinning för att göra huden krispigare. Skölj snabbt av saltlösningen under kallt rinnande vatten. Varje överskott krydda fast på huden kan brinna medan du röker, så var grundlig. Pata benen helt torra med en absorberande pappershandduk. Använd en olja med hög rökpunkt, som solros, safflor, canola eller jordnöt. Undvik olivolja, eftersom den lätt kan brännas. Om du vill, gnugga kalkonbenen med en kryddig gnugga eller en kombination av dina favorit kryddor också. Försök att blanda 3 matskedar (44 ml) med lökpulver, 2 matskedar (30 ml) med paprika, 1 matsked (15 ml) vitlökspulver, 1 matsked (15 ml) var och en av malen peppar och kummin och 3 matskedar (44 ml) med vegetabilisk olja för att göra en smakrik kryddmassa för kalkonbenen.
Köp kalkonben som separeras från resten av kalkonen. Brine benen för ökad fukt och smak, om du har tid. Skölj och torka kalkonbenen om du har saltat dem. Gnugga kalkonbenen med hög värmeolja och krydda.