Häll saltet i vattnet och rör om tills det är helt blandat. Denna saltvatten salta kommer att hjälpa till att hålla oönskade bakterier från att växa när du jäser din koji. Placera kojin i en stor burk med ett tätt lock. Burken ska innehålla cirka 7 liter vätska så att du har plats att röra om i blandningen. Häll din saltlösning över toppen av koji och rör den med en långhandsled sked. Den tjocka koji pastan löses inte upp i saltlaken, men sojan och Aspergillus börjar sippra ner i vattnet. Håll moromi på en plats med en varm, stabil temperatur och rör om dagligen med din långhanterade sked. Som koji jäser, kommer det förmodligen att producera en stark lukt, så hålla den täckt tätt när du inte rör om den. Det är jäsningsprocessen som verkligen gör det möjligt för smakerna att utvecklas. Du kommer att behöva ge din sojasås minst 6 månader att jäsa, även om för en djupare smak, kanske du vill vänta upp till ett år. När du känner att dina smaker har utvecklats tillräckligt, bör du anstränga din moromi blandning. Placera fasta ämnen i en press eller en bit ostduk för att säkerställa att du får ut all vätska. Kassera fasta ämnen från denna process. Värm din sojasås över medelhög värme, sedan använda en termometer för att säkerställa att blandningen stannar vid denna temperatur i 20 minuter. När du är klar med att trycka på blandningen, överför vätskan till en värmesäker kruka och använd en godistermometer för att övervaka temperaturen. Rätt pastörisering kommer att se till att det inte finns några skadliga bakterier i din sojasås. Häll din pastöriserade sojasås i en behållare med ett tätt slutet lock och kyl den. Du kanske föredrar att hälla en del av din sojasås i en mindre behållare för att göra det lättare att servera. Den färdiga sojasåsen ska pågå i upp till 3 år om den är förseglad och 1-2 år i en öppen behållare.
Lös 3 1⁄2 koppar (830 ml) salt i 1 gallon (3,8 l) vatten. Blanda koji i saltlösning för att skapa moromi. Täck över moromi och rör om en gång om dagen den första veckan. Rör om moromi en gång i veckan för de kommande 6-12 månaderna. Strain blandningen när den är klar jäser. Pastörisera sojasåsen genom att värma upp den till 175 °F (79 °C). Flaska och servera din sojasås.