När du gör nötkött jerky, använd nästan varje styckning av magert kött. Fett bortskämda och begränsar hållbarheten för nötkött jerky, så gå med den mageraste alternativet du kan hitta.  Till exempel välja flank stek, botten runda, sirloin spets, övre runda, eller ögat på den runda. Grovt nötkött är ett alternativ, även om det kan ha en mycket annorlunda konsistens än jerky gjort av biff.
Välj en mager köttbit.