Sikta på en stek som är ca 2,5 till 3 lbs. (1.1 till 1.4 kg) för att hålla den fuktig i mitten medan den lagar mat i den torra ugnen. Välj 1 som är marmorerad hela.  Tri-tip rostning kan märkas som  påirloin rost, en triangel stek eller till och med Santa Maria biff. på ena sidan av köttet bör ha mer fett än den andra. Du ska laga den med den här sidan upp. Det finns lite inre fett med denna styckning av kött, så det är bättre tillagad vid höga temperaturer till medium sällsynt skedhet. Du kan också frysa den i upp till 1 vecka i slaktarens wrap. Tina upp den helt i kylskåpet innan du lagar mat. Santa Maria gnugga används traditionellt med denna typ eller stek. När du har masserat kryddan över hela steken, linda in den i plast och lägg tillbaka den i kylskåpet. För att göra Santa Maria gnugga för en 4 lb. (1,8 kg) rostning, blanda 1 tbsp. (18 g) salt, 1 msk. (6.9 g) svartpeppar, 1 msk. (9.3 g) vitlökspulver, 1 msk. (7.2 g) lökpulver, 1 msk. (5.4 g) torkad oregano, 1 tsk. (1,8 g) cayennepeppar, 1 tsk. (1.2 g) torr rosmarin och 1⁄2 tsk. (0,4 g) torr salvia. Att låta den komma till rumstemperatur kommer att hjälpa den att laga mer jämnt i ugnen.  Se till att det finns en läpp i pannan så att du kan samla juicer. Testa den med en kötttermometer. Du bör sikta för 135 grader Fahrenheit (57 grader Celsius) för en medelsällsynt stek och 150 grader (66 grader Celsius) för en medelstor stek. Täck över den med aluminiumfolie. Köttet kommer att fortsätta att laga mat i flera minuter, så se till att vila den i 15 minuter.
Välj en tri-tip stek. Koka det inom 3 till 5 dagar efter att ha tagit hem det. Krydda steken 24 timmar i förväg. Ta ut rosten ur kylskåpet 45 minuter innan du planerar att koka den. Förvärm ugnen till 425 grader Fahrenheit (218 grader Celsius). Lägg steken i en grunt stekpanna med den feta sidan uppåt. Rosta köttet i 30 minuter. Ta bort den från ugnen och lägg den på disken. Skär köttet tunt över kornet.