Börja med ett gäng greener, ungefär 4 uns (113 g). Klipp av tjocka stjälkar, eller lämna några korta bitar om du vill ha ljusa röda ränder i pesto. Skölj av smuts. Tillval, tillsätt ett gäng färska basilika blad för en mer bekant pesto smak, eller ett gäng rädish greener för en pepprig smak. Detta kommer att göra greenerna och stjälkar lite mindre tuffa. Gör dina kökstänger klara och blanch så här: Förbered en skål med kallt vatten och is. Koka upp en stor kruka vatten och släpp sedan in bladen i 1 minut. Överför greenerna till isbadet till svalt, ta sedan bort. Pinenötter eller valnötter är de vanligaste alternativen, men du kan prova pistasch för en mer ovanlig smak. Skala dem, rosta sedan i en torr, varm stekpanna över medelvärme, omrörning ofta; de brinner lätt. Nötterna är klara när de är gyllenbruna och aromatiska. Om nötterna har skinn, gnugga dem efter rostning med en ren trasa för att ta bort dem.  Pinjenötter tar ca 5 minuter. Valnötter tar 10–15 minuter. Pistachios tar 6–8 minuter. Tillsätt hackad vitlök och rostade nötter till en matberedare med ett metallblad. Pulsen (på och av) tills den är grovmald. Riv bladen i bitar och lägg dem till processorn. Lägg till Parmesan och pulsen tills den är grovmald. Fortsätt att blanda när du häller i en tunn ström av olivolja, tills du får den tjocka, homogena konsistensen av pesto. Smaka, blanda sedan i salt och peppar som önskat.  Du kan behöva mer eller mindre olivolja än receptet kräver. Tillval, komplettera pistaschversionen med 11⁄2 msk (22 ml) fänkålsfronder, 3 msk (45 ml) färsk persilja och 1 msk (15 ml) citronsaft. Doppa skorpigt bröd i denna djärva pesto, eller tillsätt en dollop till en krämig soppa. Tunnet med vatten kan du använda det som pastasås.  På hemgjord pizza, använd den istället för tomatsås och toppa med skivor av rostade betor eller andra pizzor. Förvara rester i kylskåpet i upp till en vecka. För längre förvaring, häll i isbitar brickor, täck med olivolja för att förhindra mörkare, och frysa. Stick ut i plast fryspåsar och lagra upp till 6 månader.
Trimma och skölj greenerna. Blanch sockerbetorna. Rosta nötterna Pulsera vitlök och nötter i en matberedare. Blanda med andra innehållsämnen. Servera.