Värm smöret och oljan i en kastrull över medelvärme tills smöret smälter. Tillsätt den malda löken, saltet och pepparn. Rör om löken och koka tills den blir klar, ca 3 minuter. Tillsätt mjölet till löken och rör om riktigt bra, låt det koka i 1 minut. Vispa eller rör i mjölken. Fortsätt att omröra och tillaga blandningen i ca 3 minuter. Det bör inte finnas några klumpar och blandningen bör börja tjockna lite. Rör i den fint tärnade skinkan och 1/3 av den rivna osten. Blandningen bör vara mycket tjock men inte klumpig, som en pasta, vid denna punkt. Lägg blandningen åt sidan för att svalna helt. För att påskynda kylning, sprida blandningen på en bakplåt. Vispa äggen i en skål och lägg dem åt sidan. I en annan skål, rör ihop brödsmulorna och den återstående 1/4 kopp Manchego ost. Lägg den här blandningen åt sidan. Lägg oljan i en stor gryta på spisen och värm upp den till 375 grader. Du måste ha en djupfryst termometer för att mäta hur varm oljan är. Dina kroketter kanske inte lagar mat jämnt om oljan är för varm eller inte tillräckligt varm. Med hjälp av en sked eller cookie scoop, skopa 1 matsked av din kylda skinka och ost blandning. Forma blandningen till en 2-tums oval. Upprepa detta med resten av blandningen. Damma händerna med mjöl för att underlätta formningen. Flytande händer kommer att hindra blandningen från att fastna på dina händer. Ta en oval och täck den helt i det vispade ägget. Placera den sedan i brödsmulan och ostbeläggningen. Rulla runt den så att krocketten är helt täckt. Placera den på en bakplåt fodrad med vaxpapper eller pergamentpapper. Upprepa detta för resten av kroketterna. När oljan har nått 375 grader F, sänk försiktigt 3 eller 4 kroketter åt gången i oljan. Gör detta långsamt eller temperaturen på oljan kommer att sjunka snabbt, vilket gör att de lagar mat ojämnt. Stek kroketterna i 1 eller 2 minuter, eller tills de är helt gyllene bruna. Stek resten av kroketterna och låt dem svalna lite innan du serverar dem. Kontrollera oljans temperatur medan du steker de andra bryggorna. Ta bort de kokta croquettes med en slitsad sked och ställa dem på pappershanddukar för att svalna lite.
Stek löken. Gör en roux. Tillsätt skinka och ost. Förbered er på att rocka croquettes. Värm upp oljan. Forma kroketterna. Dredge eller rocka krocketterna. Stek kroketter. Ta bort de kokta kroketterna.