Att göra en marinad är lätt. Allt du behöver göra är att blanda ingredienser och kryddor som du gillar. Receptet ovan kommer att göra dig en läcker soja-orange marinad, men du kan enkelt göra din egen. Några vägledande regler för att göra din marinade är nedan: Marinades innehåller nästan alltid minst ett fett och en syra. Fettet är i allmänhet olja, medan syran kan vara vinäger, citrusjuice, vin eller någon annan sur ingrediens. Dessutom har de flesta marinader några andra ingredienser för att ge köttet tillsatt smak eller arom. Dessa inkluderar örter, kryddor, socker, salt, peppar och mycket mer. I exemplet Marinade recept ovan är apelsin- och citronjuicer de sura ingredienserna, olivoljan är fettet, och allt annat är för smak. När du har gjort din marinade, överföra den till en robust plastpåse. Lägg dina biffar i påsen, massera dem så att de blir väl belagda med marinaden, och ställ in påsen i kylskåpet. Lämna den här i minst en halvtimme och så länge som 24. Ju längre du låter fisk marinate, desto starkare smak kommer att vara. Du kan dubbla din marinad om du är orolig för spill. Värm en stekpanna på spisen och tillsätt olja när det är varmt. Ta bort biffarna från marinaden. Skaka av överflödig fukt. Sea biffarna vid hög värme i 1-2 minuter per sida eller vid behov — precis som du normalt skulle göra. När du lagar köttet, kan du tillsätta smak genom att bastera köttet med lite extra marinad. När man vänder på köttet fångas marinaden mellan fisken och kastrullen, sjösättning och karamellisering. Eftersom marinaden innehåller juice av okokt kött, av sanitära skäl, se till att du aldrig lägga marinade till toppen av köttet precis innan servering. Du vill ha marinaden du lägger till för att röra den varma pannan så att alla bakterier i den kan dödas. Om du lägger marinade till toppen av tonfisken, vända den och laga mat kort innan servering.
Kombinera marinade ingredienser i skål. Sätt tonfisk i marinad till blötläggning. Sear marinerade kött som vanligt. Baste varje sida av köttet med extra marinad som önskat.