Mät upp 5 koppar (500 g) rågmjöl och ta bort några matskedar mjöl. Lägg den här lilla mängden åt sidan för att strö över arbetsytan. Dumpa det återstående rågmjölet i en stor blandningsskål. Tillsätt 1/2 matsked (10 g) salt till ena sidan av skålen och lägg 3 1/2 teskedar (10 g) direktjäst i den andra sidan av skålen. Rör om för att kombinera de torra ingredienserna. Du vill undvika att placera saltet rätt på jästen, eller saltet kan döda jästen. Mät 1 1/2 koppar (350 ml) kallt vatten och häll ca 1 kopp (240 ml) av det i skålen med de torra ingredienserna. Tillsätt 4 teskedar melass. Använd fingrarna eller en gummispatula för att röra om i blandningen. Om du inte har melass, kan du använda svart treakel. Du bör ha ca 1/2 kopp (120 ml) avsatt vatten. Tillsätt några matskedar i degen i taget och blanda degen väl mellan tilläggen. Degen bör komma bort från sidorna av skålen när du har lagt till tillräckligt med vatten. Du kanske inte behöver tillsätta allt vatten till degen. Undvik att tillsätta så mycket vatten att degen blir klibbig och fuktig. Sprid lite olivolja på arbetsytan och häll den skuggiga degen på den. Använd handflatorna för att knåda degen i ca 10 minuter. Degen bör bli slätare (även om den inte är lika elastisk som degen gjord med vitt vetemjöl). Det finns många sätt att knåda deg. För ett grundläggande sätt att knåda degen, använd en handflata för att sprida degen bort från dig. Vik degen tillbaka till mitten och vänd den ca 45 grader. Använd handflatan för att trycka bort degen igen. Fortsätt att trycka, vik och snurra. Använd händerna för att forma degen till en slät boll. Du kan vända och stoppa degen tills du har en slät boll med en liten söm under. Eftersom du inte bakar det här brödet i en kastrull, är det viktigt att få in degen i en tight friformskula. Sprinkle insidan av en stor, rund skål med rågmjöl och ställa bollen av deg i den. Om bollen har en söm, bör du placera den på botten av skålen. Täck skålen med plastfolie eller en kökshandduk och sätt degen på en varm plats. Bevisa degen i minst åtta timmar eller över natten. Rye mjöl tar mycket längre tid att bevisa än vetemjöl, men degen bör fördubblas i volym. Omkring 30 minuter innan degen är färdig, sätt på ugnen till 425 grader F (220 C). Ställ en stekpanna i ugnens botten medan ugnen förvärmer. När det blir varmt, försiktigt häll tillräckligt kokande vatten för att fylla pannan halvfull. Rostpannan full med vatten kommer att göra ånga i ugnen. Detta ger ditt rågbröd en bättre skorpa än om du bakade det i en torr ugn. Lägg ett ark pergamentpapper eller en silikonmatta på en bakplåt. Vrid försiktigt upp degen ur skålen och på bakplåten. Använd en vass kniv för att göra tre djupa snitt ovanpå degen. Du kan göra raka skåror eller korsfästen. Skårorna hjälper ångan att fly från degen när den bakar. Lägg brödet i den förvärmda ugnen i 30 minuter. Eftersom du inte kommer att kunna avgöra om brödet är färdig bakning baserat på färgen, måste du ta ut det ur ugnen. Vänd på brödet och knacka på botten. När brödet är tillagat, låter det ihåligt. Om den inte gör det, lämna tillbaka den till ugnen i några minuter till. Kyl brödet helt innan du skär det.
Kombinera rågmjöl, salt och jäst. Rör om i melassen och lite svalt vatten. Tillsätt mer vatten för att göra en skuggig deg. Knåda degen. Forma degen till en boll. Bevisa degen i minst åtta timmar. Förbered ugnen och en ångpanna. Lägg degen på ett lakan och skär av toppen. Baka det mörka rågbrödet.