Häll 1⁄2 kopp (120 ml) vegetabilisk olja eller rapsolja i en stor skillet och slå på värmen till medelhög värme. Rengör 1 pund (453 g) tilapia eller lupa lupa och avlägsna ben och inälvor. Sprinkle fisken generöst med salt och peppar. Sänk långsamt fisken i den varma oljan. Det borde börja bubbla och skärpa sig när det kokar. Vänd på fisken en eller två gånger när den lagar mat, så att båda sidor blir gyllenbruna. Detta bör ta 4 till 5 minuter. Stäng av värmen och använda en fisk spatel eller svarva för att lyfta stekt fisk ur skillet. Lägg fisken på ett fat och lägg den åt sidan. Häll ut alla utom 2 matskedar (30 ml) av oljan från skillet. Du kanske vill hälla den varma oljan i en gammal burk innan du slänger den. Undvik att hälla varm olja direkt i en soptunna eller ner i diskhon. Skala 4 vitlöksklyftor, 1 medellång rödlök och 2,5 cm färsk ingefära. Använd en vass kniv för att finslipa vitlöken, finhacka löken och skiva ingefäran i strimlor. Vänd värmen på skillet till medium och lägga till hackade aromater till skillet. Rör om blandningen och sauté den i 3 till 4 minuter, så löken mjuknar lite. paprikor och morot. Skala 1 morot och använd en vass kniv för att skära den i långa, smala strimlor. Trimma stjälkarna av 1 liten röd paprika och 1 liten grön paprika. Skär paprikorna på mitten och skölj ut fröna. Skär varje bell pepper i tunna, smala remsor. Tillsätt skivad paprika och morötter till skillet tillsammans med en 1⁄2 kopp (115 g) tomatsås och 2 matskedar (30 ml) sojasås. Simma blandningen i 2 minuter. Håll värmen på medium och häll i 1⁄2 kopp (120 ml) vinäger, 3 matskedar (37 g) brunt socker och 1/2 kopp (120 ml) vatten. Rör inte om dessa ingredienser i skillet tills vätskorna börjar koka. Placera 2 matskedar (19 g) majsstärkelse i en liten prep skål och häll i 1⁄2 kopp (120 ml) vatten. Rör om tills majsstärkelsen är upplöst. Vispa den upplösta majsstärkelsen i skillet. Vispa och puttra såsen i 2 minuter, så att såsen blir lite tjockare. Rör i en 1⁄4 tesked (0,5 g) kummin, 1⁄4 tesked (0,5 g) mald svartpeppar och 1⁄2 tesked (3 g) salt. Stäng av värmen från skillet. Smaka på såsen och justera smakerna efter smak. Om det verkar för surt, tillsätt lite mer vatten eller någon annan matsked (12,5 g) brunt socker. Lägg den krispiga, stekta fisken på ett serveringsfat. Skölj den varma såsen över fisken och servera den omedelbart. Överväg att servera escabeche med ångkokt ris eller upphettat bröd. Överbliven escabeche kan förvaras i kylskåp i 2 till 3 dagar.
Värm oljan och krydda tilapian. Stek fisken i 4 till 5 minuter. Ta bort fisken och häll ut lite olja. Skär vitlök, röd lök och ingefära. Sauté vitlök, röd lök, och ingefära i 3 till 4 minuter. Julienne Rör om i grönsakerna, tomatsåsen och sojasåsen. Häll i vatten, vinäger och brunt socker. Lös majsstärkelsen i vattnet och tillsätt den till såsen. Simma och krydda såsen i skillet. Servera fisken escabeche.