Innan du börjar göra grytan, hacka baconet i fina, 1⁄2 tum bitar. Skala schalottenlökarna och hacka dem fint. Skär av den gröna stjälken från purjolöken och kassera den och skär sedan den vita delen i tunna rundor.  Skala och hacka morötterna i rundor ungefär en halv tum tjocka, och hacka selleri i halv tum bitar också. Hacka persiljan grovt. Tvätta och hacka de blandade svamparna i tumlånga bitar på längden om möjligt. Försök att använda en blandning av svamp som kan innehålla shiitake, knapp, kantarelle, cremini eller porcini svamp. Håll potatisen hel om de är små, annars skära dem i små bitar. Placera en holländsk ugn eller en stor lagerkruka på spisen över medelhög värme. Tillsätt sedan det klara smöret och smält det och luta krukan så att den täcker hela botten.  Om du inte kan hitta klart smör eller nötkött talg i din livsmedelsbutik, gör det genom att smälta osaltat smör i en kruka över medellång värme i 30-40 minuter tills vätskan blir klar. Sedan stam med hjälp av en fin sil och kyl smöret.  Klargörande smör tillagar vattnet och fasta ämnen, vilket ger den en högre rökpunkt och gör den idealisk för stekning. Lägg baconet i grytan och koka det tills det blir krispigt, ungefär fem till tio minuter. I denna tid bacon bör återges, vilket innebär att den driver ut sitt fett. Ta bort baconet när det blir krispigt. Tillsätt ett kilo kött från köttgryta till grytan och tillaga den i ungefär två minuter på ena sidan. Vänd sedan åt andra sidan och ta bort köttet när det har brunnat över hela, ca fyra minuter. Tillsätt de hackade schalottenlökarna och purjolökarna till grytan och stek dem tills de är väldoftande, ungefär två minuter. Tillsätt sedan morötter, selleri och svamp i grytan. Ta bort bladen från timjan och lägg dem tillsammans med de två vikbladen. Stek grönsakerna i två minuter. Efter stekning grönsakerna, häll i 2 koppar torrt rött vin och 3 liter nötkött lager. Tillsätt sedan det bruna nötköttet och potatisen. Fortsätt värma grytan tills grytan kokas. Sänk sedan värmen och puttrar stuvningen tills potatisen och köttet är möra, var som helst från en och en halv timme till två timmar. När köttet och potatisen har kokat, ta bort grytan från värmen. Strö i det krispiga baconet och den hackade persiljan. Smaka för att se om det behöver mer salt eller peppar, sedan servera och njuta medan varmt!
Hacka bacon och grönsaker. Värme smör över medelhög värme. Stek baconet tills det är krispigt. Laga köttgryta. Stek grönsakerna. Häll i det torra röda vinet och nötköttet och tillsätt nötkött och potatis. Koka grytan och låt koka i ungefär två timmar. Ta bort grytan, garnera och servera.