För att se till att din lax är färsk och säker att äta rå, måste du hitta en marknad som behandlar fisken på rätt sätt. Kontrollera om laxfiléerna visas i aluminiumbrickor med gott om krossad is som omger dem. Hel lax, å andra sidan, bör vara helt begravd i is.  Laxfiléer bör ordnas så att köttet vidrör så lite av de andra filéerna som möjligt. Personalen i butiken bör skära laxfiléerna i full utsikt över kunderna. Se till att skärbrädorna rengörs och rengörs regelbundet. För att vara helt säker på att det inte finns några parasiter i din sushi, är det bäst att undvika vild lax. Lantbrukad lax matas parasitfri mat, så du kan vara säker på att fisken är säker. Lantbrukad lax brukar märkas som sådan, men om du inte är säker, fråga en fiskmarknadsarbetare om den kommer från en gård eller vilt. Laxfiléer är lättare att arbeta med, men färskheten är oftast mer uppenbar med hel lax. Du kan välja den färskaste fisken om du väljer hela laxen. Med hel lax, se till att fiskarnas gälar är klarröda, dess ögon är klara och utbuktande, och köttet är klart och fast. Med laxfiléer, leta efter ljust rosa eller orange kött och fina vita linjer som rinner genom den.  Hela laxen ska också ha en ren marin lukt och trånga muskler. Om en hel laxs ögon ser grumliga och/eller sjunkna ut är fisken sannolikt inte färsk. En mjölkig film på fiskens utsida är ett annat tecken på att laxen kan vara dålig. Om laxfiléerna har en grå eller gulaktig färg har de nog blivit dåliga. Du ska vara säker. Skalning och upprensning kan vara en hel del arbete, särskilt om du inte är van vid det, men om du inte är säker på hur ren och ansedd fisk marknaden är, kanske du vill ta hand om rengöring av fisken själv. Du kommer att behöva en fisk skalare, fisk pincett, och en urbening kniv för att hantera jobbet.  Om du rengör och rensar fisken själv, se till att tvätta allt blod och inälvor ur fisken med rinnande vatten. Om du litar på fiskmarknaden, är det bra att be dem att rensa och rensa fisken.
Gå till en välrenommerad fiskmarknad som hanterar laxen på ett säkert sätt. Välj odlad lax för att undvika parasiter. Köp hel lax för att göra det lättare att bedöma färskheten. Studera fiskens ögon och kött för att fastställa färskhet. Skala och rensa laxen