Skala de överblivna benen så rena som du kan av alla bitar av kött eller hud. Sätt benen på en bakplåt i ett enda lager och rosta vid 450 °F (232 °C) tills den är brun. Selleri bottnar och morot toppar (med bladen borttagna) är bäst för detta steg eftersom de vanligtvis kastas bort, som kalkon ben, men innehåller en hel del smak perfekt för att förbereda lager. Strö 1 tesked (5,7 g) timjan och salvia och tillsätt den hud, fett och kött som du avlägsnade från benen. Förvara allt i stora bitar för enkel silning när lagret är klart. Timjan och salvia är valfria, men kan ingjuta dina rester med färsk smak. Fyll potten med vatten så att den täcker ingredienserna ca 10 cm högre än ytan. Använda mer vatten än detta kommer att göra din aktie smak tunn och vattnig, men använda mindre och vattnet kan avdunsta och du kommer inte att ha en hög avkastning av beståndet när det är klart. På en mycket låg värme, låt ingredienserna lära känna varandra i potten och hålla ett öga på vattennivån. Om vattennivån börjar sjunka på grund av avdunstning, återfyll den vid behov. Efter att lagret har puttrat, använd en mesh sil för att separera den läckra beståndet från ingredienserna. Kasta bort grönsaker och kött, eftersom all smak har absorberats av beståndet och det kommer att vara mustig och aptitlös. Alla extra fett kommer att stiga till ytan av din aktie, där du lätt kan skumma bort det. Oroa dig inte om du inte kan få allt - när aktien blir kall, kommer fettet stelna och du kan bara lyfta det från ytan. Du kan frysa eller kyla lagret i upp till 3 månader i en förseglad behållare att använda i senare recept eller som en värmande buljong på vintern.
Rosta kalkonbenen i ugnen på en bakplåt. Tillsätt hackad lök, selleri, morötter och vikblad till en stor gryta. Kasta de rostade benen i grytan och täck ingredienserna med vatten. Simma beståndet i 3 timmar, tillsätt vatten efter behov. Strain ut alla grönsaker och kött med en finmesh sil. Låt lagret svalna i cirka en timme, sedan ta bort överflödigt fett.