Skär getfiléen i 1/2 tums kuber. I en annan stor gryta, värme 2 matskedar olja över medelhög värme. Tillsätt filéen och tillaga den tills den blir brun på alla sidor. Du måste röra om ofta så att det inte fastnar och brinner. Ta bort den bruna mjölfiléen till en separat skål. Du kan behöva sear filéen i partier om du tror att din panna är för liten eller geten skulle vara för trångt. Botten av din kastrull ska fortfarande se oljig ut. Om inte, lägg till ytterligare en matsked olja i pannan. Skala och skär tunt den färska ingefära, 1 medellång lök och 1 vitlökshuvud. Lägg detta i pannan och koka aromaterna tills de är mjuka och du kan lukta dem. Rör om i förkokta inre organ och inälvor (inälvor, om du använder dem). Du behöver bara laga de här i några minuter. Håll ett öga på dem och rör dem ibland så att de inte brinner. Rör om i blandningen tills köttet släpper ut lite fukt. Krydda papitanen med salt och peppar till din smak. Låt den koka i några minuter över medelhögt och tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka papitanen. Vid det här laget kan man känna smaken av papitanen. Tänk bara på att det kommer att mjuka upp mycket när du har sjungit klart. Tillsätt den sjöröda getfiléen till papitanen och fortsätt att sjuda papitanen tills filéen är helt tillagad och mör. Papaitanen bör vara täckt med vatten och du kommer att vilja laga den i 2 till 3 timmar. Fortsätt att smaka och krydda papitanen, lägga till mer galla för en mer bitter smak. Se till att papitanen inte kokar eller bubblar för mycket. Om det kokar, kokar vattnet ut och bränner papitanen på botten av grytan. Dela chilipepparn på längden och lägg dem till papitanen. Häll små mängder galla i papitanen, provsmakning efter varje tillsats. Tillsätt fisksås till din smak och smaka papitanen igen. När du är redo att servera skålen, garnera den med hackade skallioner. Till exempel, prova att lägga 1/8 tesked och smaka innan du lägger till ytterligare 1/8 av en tesked galla. Detta kommer att hindra rätten från att bli alltför bitter.
Sikta på getfiléet. Sautera aromater. Rör om och krydda papitanen. Simma papitanen. Avsluta kryddningen av papitanen.