Skölj av utsidan av äggplantan. Du kan skala äggplantan om du vill, men du kan också lämna huden på. Skär äggplantan till den form du behöver för ditt recept, till exempel skivor eller kuber. Du kommer att behöva en hel del salt för denna process, så använd mer än du tror att du behöver, ungefär 1/2 matsked för varje (medium) äggplanta. Du kan använda vanligt bordssalt, koshersalt eller vad du har till hands. Strö saltet på, eller kasta kuberna i saltet. Sprid ut kuberna i en colander eller över en kylställ, som vatten kommer att droppa av dem. En medelstor aubergine är ungefär ett kilo i vikt. Om du är aubergine är större eller mindre, justera mängden salt i samma förhållande. Till exempel, om du har en aubergine som är 1 1/2 pounds, tillsätt 3/4 matsked salt för varje aubergine. Denna process tar tid, eftersom saltet drar fukt ur äggplantan. Du behöver minst 30 minuter, men du kan lämna dem upp till en och en halv timme. Se upp för fuktpärla upp på äggplantan, vilket är vad du vill. Kör äggplantan under vatten för en minut eller två, se till att du får det mesta av saltet av. Att lämna för mycket salt på gör den sista fatet för salt. För de flesta applikationer vill du torka bort äggplantan så mycket som möjligt. Placera äggplantan mellan två pappershanddukar, och tryck ner den på en hård yta med handen, som kommer att ta bort mycket av vattnet. Används omedelbart.
Tvätta och skär äggplantan. Tillsätt salt. Låt kuberna vila. Skölj av saltet. Tryck äggplantan torr.