Placera flera nävar av äpple och hickory träflis i en skål och täcka dem med vatten. Låt chipsen blötläggas i minst 30 minuter.  Damp träflis producerar mer rök och mindre eld. Genom att använda träflis ger också röken mer smak, och den typ av träflis som används kommer att förändra den smaken ytterligare. När träflisen är slut, ta bort dem från vattnet men försök inte vrida ut någon av den överflödiga fukten. Sprid de dränkta och dränerade träflisorna över det tända träkolet.  Den exakta proceduren du måste följa när du sätter upp rökaren kommer att variera på den exakta modellen, så kontrollera bruksanvisningen för att bestämma de rätta stegen. Medan du väntar på att rökaren ska värmas upp, sätt en kötttermometer i fläsket. Medan standard kötttermometrar kommer att fungera, den enklaste att använda kommer att vara en digital termometer med en intern sond och fjärrvisning. Lägg fläsket på rökaren och stäng locket. Låt den röka ostört i cirka 2 timmar.  Placera fläsk rumpan på gropen med bensidan nedåt. Det övre fettlagret bör så småningom återge och droppa nedåt och hålla köttet fuktigt som det gör. Tills du börjar mala köttet, bör du undvika att öppna rökaren. Att öppna dörren gör att temperaturen inuti rökaren sjunker, vilket dramatiskt kan öka den totala tillagningstiden. Efter de första 2 timmarna, bastera fläsket med några av de reserverade marinade. Lämna tillbaka den till rökaren och fortsätt att laga den i ytterligare en timme.  Regelbunden basning är viktigt. Utan det, utsidan av fläsk rumpan kan torka ut innan insidan avslutar matlagning. Basting gör också köttet mer ömt och smakrikt. För att undvika att blandningen kontamineras med bakterier från underkokt fläsk, överför den till en steril sprayflaska och spraya den över fläskets yta i stället för att borsta den på.  Om du glömde att lägga undan en del av marinaden för bastering eller om du får slut på den under rökningsprocessen, vispa snabbt ihop en ny halv sats med 1 kopp (250 ml) äppelcidervinäger, 1/2 kopp (125 ml) vegetabilisk olja, 2 Tbsp (30 ml) salt, 1 Tbsp (15 ml) paprika, 1 Tbsp (15 ml) Worcestershire sås och 1 Tbsp (15 ml) mald svartpeppar. Basta fläsket igen, låt det röka i en timme till. Base fläsket en gång till efter den timmen går, sedan röka det för ännu en timme. I detta recept, fläsk butt kockar avslöjas för totalt 4 timmar. Större portioner kommer att behöva längre tillagningstider. När den inre temperaturen når 75 grader Celsius kan du gå vidare till nästa steg. Fortsätt att sola varje timme tills köttet når den temperaturen. Ta bort fläsket från rökaren och linda in det i tung aluminiumfolie. Lägg det inlindade fläsket på rökaren.  Om du har överblivet basting marinade, applicera den på alla sidor av fläsk rumpan innan du slår om folien runt den. Folien omsluter fläsket i en fuktig miljö. Du kan tekniskt sett hoppa över folie steg och avsluta matlagning köttet utan att slå in det, men att göra det kommer att producera en torrare, fastare skorpa. Det inre köttet bör dock vara bra i vilket fall som helst. Låt fläsket ligga kvar på rökaren tills det når en inre temperatur på 93 grader Celsius. För en 4 till 5 lb (1,8 till 2,3 kg) fläsk rumpa, kan detta ta en extra timme. Större portioner kommer att behöva ännu längre tillagningstider. Om så önskas, kan du också avsluta tillagningen av inlindat fläsk i en ugn förvärmd till 250 grader Fahrenheit (120 grader Celsius). Du kommer fortfarande att behöva kontrollera den inre temperaturen på fläsket för skedhet, och processen bör ta ungefär samma tid. Ta bort fläsket från rökaren och låt det vila, bort från värmen och i dess folie omslag, i 15 till 20 minuter. När fläskköttet vilar, bör de juicer som tidigare koncentrerats i mitten av köttet fördela sig mer grundligt, vilket resulterar i fylligare, mer ömma skärsår. Fläsk skinkan bör vara helt tillagad och redo att njuta. Du kan skära den i skivor eller strimla den för användning som draget fläsk.
Blötlägg träflisorna. Förvärm rökaren mellan 225 och 250 grader Fahrenheit (105 och 120 grader Celsius). Rök fläsket i 2 timmar. Baste och fortsätt laga mat. Baste varje timme. Vira fläsket i folie. Rök fläsk rumpan tills den kokar igenom. Låt det stå. Servera fläsket.