Vissa biffar kommer att steka bättre än andra, så du bör vara försiktig när du väljer styckningsdelar av kött. För broiling, välj en öm skärning av biff som en sirloin, porterhouse, ribeye, övre loin, ögon runt, eller T-ben. Du kan använda vilken biff du vill, från flankbiff till topp sirloin. Se bara till att biffen är mellan 2,5 och 4,4 cm tjock. Ta bort biffen från kylskåpet och ställ den på en tallrik på disken i 20-30 minuter så att den blir rumstempererad. Sticka kall biff i ugnen kan få den att laga mat ojämnt, så det är viktigt att låta det värma upp lite. Om biffen är frusen, tina den helt i kylskåpet, vilket kan ta upp till 12 timmar. Undvik att tina kött på disken som kan orsaka skadliga bakterier att växa. När den har tinat, ta bort den från kylskåpet och låt den värmas upp till rumstemperatur.
Välj en mör biff. Låt steken bli rumstempererad.