Det är bra att ha en stor cleaver och en urbening kniv för den här uppgiften. Se till att dina verktyg är skarpa och rena och att du har en steril arbetsyta som är tillräckligt stor för att hantera stora köttbitar. Försök att ställa in ett portabelt kortbord eller picknickbord och rengöra det med mat-säker sanitizer innan du börjar. Med hjälp av en såg eller en köttklav, hitta den punkt där bröstkorgen möter ryggraden (det bör vara mellan 12: e och 13: e revbenet) och skära genom ryggraden. Använd ett fast tryck. När du har gjort ett snitt, kan du behöva sätta en hand på bakdelen och en hand på benen eller halsområdet och böja dem mot varandra för att bryta ryggen på mitten. Förmodligen den mest ömma och välsmakande snitt av hjortdjur, är de möra, magert, rött kött som finns i håligheten, löper längs ryggraden. Backstraps eller ribeye kallas också för "utsidan av bindestreck", och finns mittemot bindestrecket, längs ryggraden på andra sidan revbenen.  För att ta bort dem, kör din kniv längs insidan av ryggraden (för filé) eller utsidan av ryggraden (för ryggstraps), och arbeta köttet lös på revbenen och hålla kanten av kniven så nära benet som möjligt, för att få så mycket av köttet som möjligt. Använd långa även skärsår när du drar köttet bort från benet. Du hittar de här i bakkvartsparter och revben. Detta är det bästa snittet för biffar eller stekar. Du kan antingen separera revbenen, eller lämna dem intakta som hela sidan av revben. Brisket finns på utsidan av revbenen, nära där du har öppnat magen för att ta bort organen. Alternativt kan du lämna hela ryggraden intakt för att skära i kotletter med ett kött sågat senare. För att göra detta, lämna bindestreck och ryggstraps på plats, och ta bort de övre axlarna genom att skära musklerna som fäster dem på bröstet, arbetar från botten (armhålan) upp, lyft på benet som du gör det. Eftersom det inte finns leder i benen som förbinder fram axlarna med bröstet, är en bra, vass kniv allt du behöver. Många människor inser inte hur mycket kött en hjort har i nacken. Detta kött är inte lika bra för biffar, men är idealisk för malning till korv eller cubing för stuvning kött. Arbeta kniven runt axelleden, vrida armen bort från kroppen när du lossar den. Hjortsskinkorna är fettköttet som finns runt hjortens höfter eller rump, och hickorna är det återstående benköttet ovanför leden där du tog bort hovarna. Hams gör anständiga biffar och hooks är bra för stuvning.  Om du vill lämna benet i, skära bakkvartsparten från hjorten genom att såga genom bäckenbenet på vardera sidan av ryggraden, sedan separera skinkan från hicka genom att skära genom leden. Om du vill ta bort skinkan helt från benet, arbeta bakbenen från höften genom att arbeta in kniven i kulan och uttagsleden, lyfta benet bort från stommen som du arbetar. Ställ sedan skinkan i vinkelrät vinkel och ungefär 1,3 cm uppifrån, vinkelrätt mot benbenet och skär rakt ned genom skinkan. Skär köttet från benbenet genom att flytta kniven parallellt med benet. Du kan omedelbart skära köttet i biffar eller lämna det hela för stuvning eller stekar.
Förbered en ren arbetsyta och montera dina verktyg. Dela ryggraden för att separera Chuck kött (framkvartsparter) från rund (bakkvartsparter). Ta bort ryggstraps och fileloins. Sågar genom revbenen, skär dem hela vägen nerför ryggraden, nära ryggraden. Ta bort axel- och halsköttet. Separera skinkorna från haklederna.