Skär upp paprikorna och ta bort fröna, stjälken och det vita inre köttet. Värm en torr skillet och rosta paprika i ca 30 sekunder på varje sida, tills mörka fläckar börjar visas. Du kan hoppa över detta steg och använda chilipulver istället, men hela torkade chilipeppar ger en mycket bättre smak.  Rör inte ögonen förrän du har tvättat händerna ordentligt. Använd handskar om du har känslig hud. Om du gillar extra picy, chili, lägga undan några av fröna och lägga dem när chilin är matlagning. Dränera i 1 kopp (240 ml) varmt vatten, inte kokande vatten, i 5–10 minuter. Rengör paprika och vatten i en mixer och lägg dem åt sidan för tillfället. Om du tror att du kommer att använda dem igen, kan du göra en stor sats i förväg. För maximal smak, blötläggning i 30 minuter och puttrar i olja, täckt, för ytterligare 20 minuter.. Lägg till nötkött till en varm stekpanna och koka tills brun. Rör om då och då och dela upp den i jämna bitar med en träsked. För bästa resultat, brunt i små partier, så att de flesta av nötköttet kan vidröra pannytan. Detta tar några minuter per sats. Använd en nonstick pan, eller nonstick matlagning spray. Lägg den tärnade löken till den varma stekpannan och laga mat tills genomskinligt, ca fem minuter. Kombinera chilipepparpuré, nötkött och lök i en stor gryta. Ju större och tyngre potten, desto bättre köttstruktur kommer att vara. Tillsätt kyckling eller nötkött lager, öl, kummin, en mal av peppar, och flera nypor salt.  Om maten har fastnat i stekpannan, avglasa den med en del av lagret och tillsätt den till chilin. Röd ale eller stout är ett bra val. Ersätt med mer lager för en alkoholfri version; annars kommer cirka 25% av alkoholen att finnas kvar. Koka upp, sjuda sedan av tills köttet är ömt och chilin är tjock, 45–60 minuter. Rör om då och då. För extra smak, täck istället med en något ajar lock och koka i upp till 3 timmar. Detta gör en tjockare, mindre fet chili. Tillsätt majsmjölet i en skål och sked i en del chilibuljong. Rör om tills den bildar en pasta och häll den sedan i chilin. Rör om tills den är helt kombinerad. Smaka på chilin. Tillsätt mer salt, peppar eller kummin om så önskas. Låt det sitta av värmen för att absorbera mer smak och svala nog att äta. Servera med fritos och riven ost.  Kläm en lime över den för extra smak. För söt chili, rör i 1 msk (15 ml) brunt socker och 1 msk (15 ml) vit vinäger, låt sedan sjuda ytterligare tio minuter.
Skär och rosta de torkade chilipepparna. Blötlägg paprika i varmt vatten. Brun mald chuck i en stor stekpanna Koka löken tills genomskinlig. Kombinera chili ingredienser i en stor kastrull. Simma tills köttet är ömt. Blanda i majsmjöl pasta (tillval). Justera kryddor och servera. Färdig.