Häll 1⁄4 cup (75 g) grovt koshersalt i en skål och rör i 2 teskedar (11 g) rosa härdsalt, 4 matskedar (27,5 g) grovmald svartpeppar, 4 söndersmulade vikblad, 1 tesked (2 g) färsk riven muskot, 1/4 cup (50 g) brunt socker, 5 kryddnejlikor krossad vitlök, 2 matskedar (9 g) lätt krossade enbär och 10 kvistar färsk timjan. Om du föredrar, ersätta honung eller lönnsirap för brunt socker. Ta ut en icke-reaktiv behållare som är stor nog att hålla fläsk mage. Sätt en liten ramekin upp och ner i botten av behållaren.  Använd en plast, glas eller emalj behållare, men undvika metall behållare eftersom dessa kommer att påverka smaken av fläsk.  När du lägger fläsket på ramekin och fläsket avger vätska, kommer ramekin hålla fläsket från att härda i sin juice. Placera magen på en skärbräda eller ett fat och täck över den med den torra gnuggblandningen. Använd händerna för att ordentligt gnugga blandningen i alla sidor av fläsket. Ordna fläskmagen i din förvaringsbehållare så den är uppstoppad på den välte ramekinen. Lägg locket på förvaringsbehållaren. Placera behållaren med fläsk mage i ett kylskåp och lämna den att bota. Ta ut fläsket ur kylskåpet och vänd på det en gång varannan dag. Lämna tillbaka den till kylskåpet och fortsätt att vända den varannan dag i 1 vecka. Ta ut fläskmagen ur kylskåpet efter en vecka. Skölj den med kallt vatten så att den torra gnuggan sköljs bort. Använd pappershanddukar för att klappa den botade fläsk mage helt torr. Lägg den torra fläskmagen i en muslinpåse och knyt en knut i slutet. Sätt en krok i knuten och häng fläskmagen i en sval, torr plats i minst 1 vecka. Om du är pressad för tid, kan du hoppa över detta steg men smaken av fläsk kommer att vara mer intensiv ju längre det botar. Skär fläskets mage i skivor så tjocka som du vill och stek, steka, steka eller grilla köttet tills det är helt tillagat. Till exempel, skiva fläsk mage i 1/4 i (0, 6 cm) skivor och sedan stek i 7 till 8 minuter för att få krispiga bacon. Kyl ner den salta fläskmagen som du inte har lagat. Förvara den i en lufttät behållare i upp till 1 vecka.
Blanda salter, peppar, vik, muskot, socker, vitlök och enbär. Placera en ramekin i en förvaringsbehållare. Coat de 5 pounds (2,3 kg) fläsk mage med torr gnugga. Lägg fläskmagen i behållaren och täck över den. Kyl och vänd fläsket varannan dag i 1 vecka. Ta bort och skölj bort kuren från fläskmagen. Placera fläskmagen i muslin och häng den i minst 1 vecka. Skär och värm fläskmagen.