Svarta, oljiga oliver får torrtorkas med salt. Manzanillo, mission och kalamata oliver botas vanligen på detta sätt. Se till att oliverna är helt mogna och mörka i färg. Inspektera oliverna för att se till att de är så rena som möjligt. Leta efter hål kvar av insekter eller fåglar. Om oliverna behandlats med kemikalier, skölj av dem innan du börjar brinningsprocessen. Lägg ut dem för att torka helt. Använd en köksskala för att räkna ut exakt hur mycket de väger. Du behöver ett kilo betsalt (1 1/2 koppar) för varje två kilo oliver. Du kan använda en trä frukt låda ungefär sex inches djup med två lameller på varje sida. Rada hela lådan med burlap, inklusive sidorna, och häfta eller spika fast den till toppen. Förbered en andra låda identisk med den här. Alternativt, kan du rada lådan med ostduk, gamla lakan eller tygservetter så länge det finns tillräckligt med tyg för att hålla saltet i lager och för att absorbera alla vätskor som kan droppa från lådan. Blanda 1 1/2 koppar betande eller Kosher salt för varje två kilo oliver i en stor skål. Se till att blanda ordentligt, så att varje oliv blir täckt i salt.  Använd inte jodiserat bordssalt; detta kommer att påverka smaken av oliverna. Du behöver salt eller koshersalt. Skumma inte på saltet, eftersom det hindrar mögel från att växa. Häll alla oliver och salt i en låda och täck sedan över den med ett lager betsalt. Täck lådan med ostduk för att hålla insekter utanför blandningen. Du kanske vill lägga ut en presenning, eftersom safterna från oliverna sipprar ut och fläckar ytan. I stället för att sätta lådan direkt på marken, höja den på block för att främja luftcirkulationen. Dumpa innehållet i lådan i den andra, rena lådan. Skaka lådan väl för att blanda oliverna och häll sedan försiktigt tillbaka dem i den ursprungliga lådan. Detta säkerställer att varje oliv får en jämn beläggning av salt och låter dig se eventuella skadade eller ruttna oliver. Ta bort dessa, de kommer inte att vara bra att äta senare.  Alla oliver med vita cirkulära fläckar (troligen en svamp) bör avlägsnas. Svampen börjar ofta vid olivens slut. Kontrollera oliverna för att se till att de börjar läka jämnt.  Om en oliv har skrumpna områden och fylliga områden, kanske du vill dämpa oliven innan ompackning i salt; detta kommer att uppmuntra den fylliga området att börja skrumpna. Efter denna tid, smaka en oliv för att avgöra om du gillar smaken. Om oliven fortfarande är ganska bitter, fortsätt torrhärdningsprocessen i ytterligare ett par veckor. Oliverna bör ta ungefär en månad till sex veckor att bli botade beroende på olivstorleken. När de blir botade blir de skrumpna och mjuka. Antingen sålla ut saltet genom att hälla oliverna över en skärm, eller plocka oliverna ur saltet och skaka ut dem en efter en. Sprid ut dem på pappershanddukar eller tygservetter för att torka ordentligt. Förvara dem i kylskåp i flera månader eller längre. Du kan också blanda oliverna med extra virgin olivolja och krydda för att smaka.
Få fullt mogna oliver. Tvätta oliverna. Väg oliverna. Förbered en härdbar låda. Blanda oliver och salt. Häll blandningen i en fruktlåda. Placera lådan i ett täckt utomhusområde. Blanda oliverna efter en vecka. Upprepa en gång i veckan i en månad. Strain blandningen. Torka oliverna över natten. Förvara oliverna.Blanda oliverna med ett kilo salt för vart tionde kilo oliver för att hjälpa till att bevara oliverna i lager, häll dem sedan i glasburkar och försegla dem.