Placera en icke-reaktiv kastrull på spisen och häll i 2 1⁄2 liter vatten. Rör i 1 kopp (273 g) icke-jodiserat salt och 3/4 koppar (150 g) socker tills de är upplösta. Krossa lätt 2 vikblad och lägg dem i grytan tillsammans med 2 till 3 hela pepparkorn, 1 kryddnejlika, 6 kryddbär, 2 små torkade chilipeppar, 3 skalade vitlöksklyftor och 1 matsked (4 g) torkad timjan. Placera 1,4 kg benfritt fläskkött eller bog i krukan med saltlösning. Sätt en tallrik ovanpå köttet så att det pressar ner köttet. Fläskköttet måste vara helt nedsänkt i saltvattnet när det botar. Lägg locket på krukan eller täck den ordentligt med plastfolie. Lägg grytan i kylskåpet och bota fläsket. Om du vill bota kotletter eller mindre delar av fläskkött, försök bota det i bara 2 till 3 dagar. Ta ut grytan ur kylskåpet och lyft upp fläsket ur saltlaken. Ställ den på ett fat och använd pappershanddukar för att klappa den torr. Om du vill avsluta fläsket i ugnen, lägg det i en ugnssäker skål och rosta det på 375 °F (191 °C) i ca 1 timme. Du kan också grilla fläsket över medelvärme i 2 1/2 till 3 timmar. För snabbare tillagning, skär fläsket i 1/2 i (1,2 cm) kotletter och stek dem i några minuter på varje sida.
Häll vatten, socker och salt i en stor gryta. Rör om i viken, peppar, kryddnejlika, kryddnejlika, paprikor, vitlök och timjan. Lägg fläsket i grytan och väg ner det med en tallrik. Täck och kyl fläsket i 5 dagar. Ta bort fläsket och torka det helt. Koka fläsket enligt dina önskemål.