Sammanfattning I den aktuella studien optimerades mängden vassleprotein i förhållande till kasein (W/C-förhållande) (0,22-0,7), fetthalt (FC) (0,5-1,5 %) och mikrobiellt transglutaminas (mTgas) (0,0-1,0 U/g substratprotein) i formuleringen av yoghurt av låg fetthalt, framställd av rekonstituerad mjölk, genom responsytan för att uppnå de bästa reologiska egenskaperna och sensoriska egenskaper. De valda parametrarna bestod av högre konsistenskoefficient, konsistens, textur och munkänsla samt lägre synergi och pH. Det optimala tillståndet befanns vara 0,97, 0,46 respektive 0,5 % av enzymkoncentrationen, förhållandet W/C respektive FC. Resultaten visade att den termiska denatureringen ökade upp till 33 % med en signifikant ökning av W/C-kvoten. Alla prover visade icke-Newtonian skjuvförtunnande beteende. Ökat W/C-förhållande från 0,22 till 0,7 höjde konsistenskoefficienten, ger stress och texturella parametrar såsom hårdhet och konsistens av yoghurt. Enzym tillägg (tillsammans med startkultur tillägg) ökade yoghurt viskositet och avkastning stress. Vid sensorisk utvärdering påverkade W/C-förhållandet texturen och munkänslan hos yoghurtprover och påverkan av FC och mTgas var inte signifikant. Yoghurt-syneres påverkades i hög grad av FC, W/C-förhållande och mTgas.
Pakseresht m.fl. REF beskriver optimeringen av yoghurt av låg fetthalt.
Optimization of low-fat set-type yoghurt: effect of altered whey protein to casein ratio, fat content and microbial transglutaminase on rheological and sensorial properties
{'venue': 'Journal of Food Science and Technology', 'journal': 'Journal of Food Science and Technology', 'mag_field_of_study': ['Medicine', 'Chemistry']}