Hírek, 2016.10.27.
Egy kis zuzmót a desszertbe?
Niko Tähti, a nagykövetség fiatal szakácsa nemcsak a fakanalat, a tollat is szívesen forgatja. Szívügyének érzi, hogy a nagyvilág megismerje a finn gasztronómia értékeit, legújabb irányzatait. A jövőben Niko rendszeresen jelentkezik majd írásaival honlapunkon. Első cikkét a finn zuzmó és a budapesti ősz ihlette.
Finnországban régóta használják a zuzmót étkezési célra. A nagy éhínségek idején például kásába főzték, vagy megszárítva a lisztet szaporították vele. Manapság zuzmóval csak az elegáns éttermekben találkozik az ember, kevesen tudják, hogy a rénszarvasok eledele mire használható. Én magam is csak akkor kezdtem el érdeklődni iránta, mikor Hong Kongban a skandináv FINDS-étteremben dolgoztam. Ott értettem meg, milyen erős képzeteket ébreszt a zuzmó a vendégekben a Lappföldről és csodás természeti szépségeiről. Sokak szerint kifejezetten mókás belegondolni, hogy az ember ugyanazt eszi, amit a rénszarvasok.
A zuzmó íze enyhe, a gombáéra emlékeztet, ennek ellenére különleges. Feldolgozásában a kihívást az időigényes kezelés jelenti. Megtisztítása a tűlevelektől és egyéb növényi részektől viszonylag hosszú időt vesz igénybe. Ráadásul nem nő Finnországban sem minden erdőben, mert nagyon érzékeny a lég- és talajszennyezésre. Így aztán bizonyos területeken nehezen fellelhető. A zuzmó gyűjtéséhez a földtulajdonos engedélyére van szükség, amit érdemes előzetesen beszerezni.
Én magam a zuzmót főként díszítéshez használom szárítva, vagy olajban sütve. Sütve igazán ropogós lesz, egy csipet só pedig jól kiemeli az aromáját. Remek kiegészítője bármilyen ételnek. Használatának az az előnye is megvan, hogy jó beszédtémát szolgáltat az asztal mellett általában az ételekről, Finnországról és a finn nyersanyagokról.
Finnországból sok ritka hazai nyersanyagot hoztam magammal Budapestre, mert minden étkezésnél szeretnék egy falatka Finnországot kínálni a vendégeknek. Sokszor furcsábbnál furcsább ételekkel és zacskókkal van tele a bőröndöm. Legutóbbi szabadságomról a Tornio-folyóban fogott folyami ingolát, Ivalóban szedett matsutake gombát, a házunk melletti erdőben gyűjtött nyírfa-szőrgombát, a kertünkben szedett egrest és természetesen zuzmót hoztam. Az előbb említett alapanyagokról talán később írok majd, amikor tányérra kerülnek. A ritkaságszámba menő hozzávalókkal érdemes csínján bánni, mert a túlságosan különleges étel, a furcsa alapanyagok miatt a vendég kényelmetlenül érezheti magát.
Nagykövetségünk szakácsa, Niko Tähti.
Csak itt külföldön érti meg az ember, mennyire sokszínű és különleges a gasztronómiánk, amire nekünk, finneknek is büszkének kellene lennünk, ahogy a franciák vagy olaszok büszkék a sajátjukra. Az olyan természetesnek tartott élelmiszerek, mint a tej- és gabonatermékek széles választéka külföldön már nem annyira könnyen elérhető, így az ember egyre inkább megbecsüli őket. A finn kermaviili helyett felfedeztem a helyi tejfölt, ami szerintem a mi tejfölünk és a kermaviili köztes változata. Általában zsírosabb annál, és nem is annyira savanykás, mint kermaviili. A gabonatermékek közül a különféle pelyheket és az árpaliszteket hiányolom. A magyarok ismerik ugyan az árpalisztet, de még sehol sem sikerült beszereznem.
Budapesten is beköszöntött az ősz, a fák lombja narancsos vörösben ragyog, az időjárás hűvösebbre fordult. A lehűléssel együtt az ételek is laktatóbbak lesznek, a könnyű gyümölcsös finomságok várhatnak a jövő nyárig. Itt az ideje a melegen fűszerezett, gazdag ízeknek!