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CONSERVACIÓN DE LA MANTEQUILLA Se ha comprobado satisfactoriamente que la mantequilla se conserva fresca cinco ó seis semanas en el ácido carbónico. Para poner en práctica el procedimiento, se necesita un envase sólido, de hierro, en el cual se coloca la mantequilla y se introduce en seguida el ácido carbónico, bajo una presión de seis atmósferas. La provisión de este gas puede obtenerse mediante un gasógeno ordinario. POLLO SALTADO, Á LA RANCAGUINA Tomad un pollo; cortadlo en seis pedazos. En una cacerola, haced dorar con mantequilla una zanahoria y una cebolla cortadas; añadid el pollo, un ramo compuesto de hoja de laurel, peregil, ajo, apio y orégano, sal y pimienta. Haced cocer a poco fuego en el horno, o si no con brasas encima y debajo de la cacerola. A medida que estén cocidas las presas, retiradlas de la olla. Despues, mojad las legumbres con un poco de caldo y algunas cucharadas de salsa de tomates en conserva. Haced hervir ligeramente, y poned en seguida un pedacito de mantequilla mezclada con harina; colocad el pollo en un azafate, vaciad la salsa encima, y servid caliente.