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Picad esos ingredientes para preparar un relleno, a cual añadiréis el interior de las perdices; con ese relleno se llenan las perdices y se las amarra, se les pone alrededor una fina tajada de tocino; se colocan en el fondo de una cacerola de greda sin mango, tiras delgadas de tocino y se ponen encima las perdices; los intesticios se llenan con carne de ternera, jamón, tocino, cada cosa cortada en forma de dedal, concluyendo con trozos delgados de tocino; se ha puesto sal y pimienta oportunamente, y se aprieta bien el contenido de la cacerola. Se toman los huesos de la pantorrilla, quebrados, los cueros del tocino, zanahorias cortadas en torrejas, una cebolla, un ramo de laurel, peregil, oregano, etc ., sal y pimienta; echad encima de todo esto una copa de vino blanco y dos de agua, haced cocer durante dos horas, colad este jugo y echadlo en la cacerola; haced cocer ésta, herméticamente cerrada, con muy poco fuego, durante cuatro horas y media. Retirad del fuedo, tapad con una hoja de papel, sobre la cual se pondrá un peso muy grande.