The results showed that the combination of 0.25% gluten and 0.25% soy protein for fish balls could enhance gel strength, and have more elasticity as well as better sensory properties.
Kết quả nghiên cứu cho thấy phối hợp sử dụng 0,25% gluten và 0,25% protein đậu nành trong chả cá giúp nâng cao độ bền gel, đạt cấu trúc đàn hồi cao và có giá trị cảm quan cao nhất.